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GVmanager_01_02_2014

Fotos: Halle A1, Stand 210 Plunder und Blätterteigklassiker im Miniformat www.vandemoortele.de DIE VOLLSORTIMENTER. • ideal für Frühstücks-buff et, Catering oder Zwischendurchver-pfl egung • schnell verfügbar dank kurzer Antau-zeiten und Backen in nur einem Programm • gut kombinierbares Sortiment an Einzel-sorten plus attraktiver Mix-Box Mini-Nuss- Nougat-Croissant Mini- Apfeltasche Mini- Cremebrötchen Mix-Box mit Mini-Croissant, Mini-Schokobrötchen, Mini-Rosinenschnecke Täglich neue Impulse. 01.02. – 05.02.2014 Halle 3, Stand A33 14.03. – 19.03.2014 mit Komplettmenüs arbeiteten, brachten Komponentensonderwün-sche viel Abfall mit sich. In den Diäten konnten wir zudem keine Wahlmöglichkeit anbieten, da sie nicht über Sous Vide abbildbar waren. Eine weitere Schwachstelle war der Wareneinsatz, der mit Sous Vide auf 7,30 E gestiegen war. Um diese Probleme zu hinterfragen, wollten wir noch Tiefkühl- Komponenten im dezentralen Ansatz probieren – etwas wozu es bisher in Deutschland keine Erfahrungswerte gibt. Dafür haben Sie eine der drei Sous Vide-Stationsküchen umgerüs-tet. Welche Herausforderungen brachte das mit sich? Krause: Eigentlich mussten wir „nur“ zwei Kontaktwärmeöfen, zwei Tiefkühlschränke und planes Geschirr nachrüsten – doch die Herausforderung lag im Detail, wie Frau Zwicker weiß. Katrin Zwicker: Zum einen mussten wir feststellen, dass kon-ventionelle Tiefkühler nicht darauf ausgelegt sind, innerhalb von einer Stunde, also unserem Service-Intervall, im Schnitt 20-mal geöffnet zu werden. Nach langer Suche sind wir daher auf Laborkühlschränke ausgewichen. Diese haben Schubfächer bzw. von Plastikklappen geschützte Fächer, was die Kälte innen hält und Energie spart. Zum anderen haben wir neue Spülkörbe gebraucht. Das Spülintervall war seit jeher ein zeitlicher Engpass und hygieni-scher Knackpunkt. Das neue Geschirr hat das verschärft. Schließ-lich haben wir mithilfe von Meiko Spülkörbe gefunden, die uns 20 Min. Zeit pro Spülprozess einsparen. Viel experimentiert haben wir zudem mit verschiedenen Tiefkühlkomponen-ten, Öfen und Regenerierzeiten. Pro Ofen können wir nun zwölf bis 16 Essen regenerieren. Zwar ist die Zeit dafür mit 52 Min. länger, doch unterm Strich haben wir gegen-über den Mikrowellen 30 Min. gewonnen. Auch die Aufnahme der Bestellungen wird dadurch zeitsparender – früher hat eine Servicekraft pro Intervall maximal drei Essen abgefragt und zubereitet. Das klingt nach zeitlichen und personellen Verbesserungen. Welche Faktoren haben noch beim Projekt gepunktet? Zwicker: Als weiche Faktoren sind sicher die gegenüber Sous Vide optimierten Prozesse zu werten. Mit der Chirurgie 2 haben wir ab-sichtlich ein Testobjekt gewählt, das mit 60 % einen extrem hohen Diätanteil hat. Durch die sehr gute Beratung unseres Tiefkühlkost- Anbieters haben wir einen ausgefeilten Diätplan aus den Standard- Tiefkühl-Komponenten entwickelt, mit dem sich 95 % aller Diäten und auch der Kostaufbau perfekt abbilden lassen. Während wir früher bis zu zehn Diät-Sonderbestellungen am Tag hatten, ist es heute maximal eine pro Woche. Die Umstellung von eingeschweißten Portionsmenüs auf einzeln zu portionierende TK-Komponenten brachte zudem mehr Spielraum bei der Wunschkost und auch der Portionsgröße mit sich. Letzten Endes spart das auch Abfälle. Zudem überzeugte das Konzept aufgrund seines geschlossenen Kreislaufs nun auch die Veterinäre der Stadt Heidelberg in seiner Hygienesicherheit. Welche knallharten Zahlen und Fakten haben letzten Endes sogar den Vorstand überzeugt? Krause: Die für mich größte Überraschung war die nachhaltige Optimierung des Wareneinsatzes. Dieser ist bereits im ersten Monat von 7,30 E auf 5,60 E gesunken. Allerdings liegt das we-niger am Produkt als am Handling und dem geringeren Verwurf. Etwas, das sich bereits mit Sous Vide abgezeichnet hatte, ist die Verringerung der BKTs um etwa 20 % – was summenmäßig eine erhebliche Einsparung darstellt.


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