Manager im Gespräch - Udo Krause, Katrin Zwicker, Klinik Service GmbH, Universitätsklinikum Heidelberg: Heisse Entwicklung

GVmanager_01_02_2014

Fotos: Kirchner Manager im Gespräch Heisse Entwicklung Jeder GV-Verantwortliche, der zwischen seiner eigenen Zentralküche und einer dezentralen Komplett-Convenience-Lösung entscheiden muss, ist nicht zu beneiden. Kritik und eigene Zweifel sind folglich auch Udo Krause, dem Leiter des Verpfle-gungsmanagement der Klinik Service GmbH am Uni-versitätsklinikum Heidelberg, und seiner Stellvertrete-rin, der Oecotrophologin Katrin Zwicker, nicht fremd. Um dem Investitionsstau beizukommen, tüfteln sie mit einem sechsköpfigen Team seit zwei Jahren an einem dezentralen Verpflegungskonzept namens HeiSs (Hei-delberger Speisenversorgungssystem), der Alternative zu einem 18 Mio. E teuren Zentralküchenneubau. Erste Ergebnisse mit Sous Vide-Menüs und drei dezentralen Stationsküchen haben dabei bereits einen Großteil der Zweifel vertrieben. Als man eine der Küchen alterna-tiv mit Tiefkühl-Komponenten bestückte, stellte sich sogar eine „gewisse Euphorie“ angesichts der Ergeb-nisse ein, die auch den Klinikvorstand überzeugten. Was bleibt, ist viel Respekt vor dem kompletten Rollout des dezentralen Projekts, der bis 2020 im Universitätsklinikum abgeschlossen sein soll. Mehr dazu haben uns Udo Krause und Katrin Zwicker (s. l.) berichtet. Herr Krause, Ihr Fazit nach einem Jahr Sous Vide-Projekt war bereits sehr positiv, warum haben Sie noch ein Tiefkühlprojekt nachgelegt? Udo Krause: Fest stand, dass das Sous Vide-Projekt eine enorme Patientenzufriedenheit brachte. Dazu trug die Kombination aus dezentraler Stationsküche, kurzfristig bestellten und zeitnah regenerierten sowie ansprechend servierten Sous Vide-Menüs und der persönlichen Ansprache durch unsere Serviceassis-tenten wesentlich bei. Allerdings bestand auch Ver-besserungspotenzial. So akzeptierte die Behörde zwar unser Hygienemanagement, doch erforderte dieses die Einhaltung eines sehr straffen Zeit- und Maßnahmenplans. Darüber hinaus war das Speisenangebot relativ starr: Da wir Dank des Projekts Heidelberger Speisenversorgungssystem (HeiSs) geht es auch bei der Patientenverpflegung des Uniklinikums Heidelberg wieder richtig heiß her. Dabei wurde das dezentrale Pilotkonzept erst durch die Erweiterung um Tiefkühlkomponenten zum heißen Favoriten für einen kompletten Rollout – und zu einem deutschlandweit einzigartigen Best-Practice-Beispiel.


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