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TRINKtime_01_2014

Die Basis: sinnvolle Kalkulation Statt sich jedoch mit weitgehend stagnierenden Weinumsätzen im Restaurant abzufinden, sollten sich Gastronomen Gedanken machen, „alte Zöpfe ab-schneiden“ und neue Ideen verwirklichen. „Der Weinum-satz ist nach wie vor ein sehr wichtiger Bestandteil in der Gastronomie“, betont Bernd Glauben, Geschäftsführer des Coburger Hotels Goldene Trau-be – vorausgesetzt, die Rahmen-bedingungen stimmen. „Für mich als Hotelier war es immer wichtig, eine moderate Weinkalkulation in meinem Betrieb zu Grunde zu legen“, betont Bernd Glauben, der auch als Präsident der Deut-schen Sommelier-Union amtiert. Die Scheu vor der Bestellung einer 0,75-l-Portion lässt sich mit vernünftigen Kalkulationen – in dem der Einkaufspreis eben nicht einfach mal drei oder sechs gerechnet wird – ebenso abbauen wie mit der Offerte, lediglich den tatsächlich konsumierten Inhalt einer Flasche zu zahlen. Offene Weine als Umsatzfaktor Nicht nur der Flaschenabsatz, sondern auch der Glasausschank lässt Raum für Kreativität. „Offene Weine sind ein wichtiger Umsatz-bringer im Restaurant“, betont Christina Hilker, Sommelière und Mitinhaberin von Sommelier-Consult, „wenn sie richtig auf die Speisen abgestimmt werden“. Wozu wieder-um das nötige Wissen unabdingbar ist. Wir-te, Sommeliers und andere Service-Mitarbei-ter müssen sich untereinander austauschen, Winzer besuchen und sich fortbilden. Eine Gelegenheit dafür ist die Fachmesse Pro- Wein, die jedes Jahr im März in Düsseldorf stattfindet (23.-25.03.2014). Zahlreiche Veranstaltungen vermitteln spezifisches Wis-sen z. B. über Rebsorten und Regionen. Eigene Taktiken entwickeln Wichtig für die eigene Weintaktik: „Man muss sich vorbereiten und ein Themenge-biet suchen“, rät Alexander Kohnen. Nicht jedes Restaurant müsse immer alles anbieten und große, umfassende Weinkarten aufle-gen. Statt sich auf klassifizierte, kostspielige Bordeaux zu konzentrieren, könnte man sich z. B. nach aufstrebenden Erzeugern umse-hen. „Man muss sich seine Winzer selbst su-chen und diese protegieren“, sagt auch Uwe Aust, Inhaber und Küchenchef des Landho-tels Aust in Warendorf. Informationsmaterial bereitzulegen, Auskunft über Lagen und Jahr-gänge zu geben, kann hier hilfreich sein. Das gleiche gilt für kreative Ideen, wie man angebrochene Flaschen schön verpackt den Gästen zum Weiterkonsum zu Hause mitgibt oder ihnen gleich volle verkauft. „Ich könnte zwar nicht sagen, dass der Außer-Haus- Verkauf einen riesigen Umsatzzuwachs bringt“, sagt Christoph Suhre, Mitinha-ber des D’Vine in Düsseldorf. „Aber das ist Kundenbindung.“ Auch die Gründung von Fahrbereitschaften, eventuell in Zusammen-arbeit mit anderen Betrieben, erfordert zwar viel Logistik, kann aber Führerscheinsorgen mindern. Und seinen Gästen das Mitbringen eigener Bouteillen zu ermöglichen, ist ein weiterer Ansatz. „Bei uns kostet das montags nur 10 e Korkgeld“, sagt Christoph Suhre. „Dafür dürfen wir mitprobieren“. Während der Umfang einer Weinkarte an Bedeutung verliert, gewinnt die Authen-tizität. „Die Weinkartengestaltung muss sowohl vom Design als auch vom Inhalt und dem Angebot passend zu der an-gebotenen Küche, der Region und dem Stil des Hauses abgestimmt sein“, betont Hotelier Bernd Glauben. Wichtig ist das Angebot trinkreifer Weine, unumgäng-lich die Marktbeobachtung. Dass deutsche Weine in Mode sind, bestätigen praktisch alle Gastronomen, dass die jahrelang vernachläs-sigten Überseegebiete zulegen, scheint sich abzuzeichnen. „Die Neue Welt ist wieder im Trend“, konstatiert Alexander Kohnen. Weinverkauf Spirituosen: neue Wege Im Gegensatz dazu stagnierte der Pro-Kopf-Konsum an Spirituosen in Deutschland 2012 im Vorjahresver-gleich, stellt Angelika Wiesgen- Pick fest, die Geschäftsführerin des Bundesverbandes der Deut-schen Spirituosen-Industrie und -Importeure. „Rund 15 % des Gesamtmarktangebots wird von gastronomischen Betrieben nachgefragt.“ Immerhin ist dies ein Prozentpunkt mehr als 2011, aber weit entfernt vom Wert des Jahres 1980 (22 %). Wer dennoch Umsatz generieren will, darf nicht sparen. „Sie müssen Top-Qualität ha-ben“, unterstreicht Gastronom Uwe Aust. Und wie beim Wein sollten auch im Bereich der Spirituosen neue Wege beschritten wer-den. „Ich finde es schade, dass so oft Spiritu-osen nur nach dem Essen wie beiläufig an-geboten werden“, bemerkt die Sommelière Christina Hilker. „Dabei lassen die sich in kleinen Mengen auch zum Essen servieren, z. B. zum Dessert oder zu Käse, der mit Tres-ter affiniert wurde.“ In jedem Fall gilt: Gastronomen und Hoteliers, die den Wein- und Spirituosenmarkt im Auge behalten, Trends beobachten, sich weiterbilden und ihre eigene Taktik ent-wickeln, haben beste Aussichten, die noch nicht ausgeschöpften Um-satzpotenziale zu aktivieren. Wolfgang Faßbender 1/2014 11 Fotos: Messe Düsseldorf/Constanze Tillmann


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