Jetzt mal ehrlich: Andreas Deyerler

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Foto: Hercht Jetzt mal ehrlich! … Andreas Deyerler Seit März 2009 ist Andreas Deyerler als Leiter von zweieinhalb Betriebsrestaurants – wie er selbst sagt – für das Unternehmen Rational tätig. Mit einem 17 Mann starken Küchenteam und der Technik von elf Geräten im Rücken bereitet er täglich rund 300 Mittagessen sowie Frühstück für ca. 250 Mitarbeiter zu. Technik, schnell und flexibel zu agieren. Deshalb ist eine Entzer-rung nicht notwendig. Sowohl beim Frühstück als auch beim Mit-tagessen stehen die Speisen allerdings auch als To-go-Variante zur Auswahl. Das Mittagessen mitzunehmen, wird insbesondere von Mitarbeitern, die in Teilzeit arbeiten, wahrgenommen. Etwa 5 bis 10 % der Mitarbeiter nehmen Speisen mittags regelmäßig mit. Koch oder Produktentwickler – in welcher Rolle sehen Sie sich? Ich bin Koch, allerdings bin ich für Rational natürlich auch ein an-wendender Kunde – im Grunde bin ich der erste Kunde, der z. B. mit einer Software arbeitet, wenn diese freigegeben ist. In dieser Funktion kann ich unterstützend tätig sein und mein Feedback dazu geben. Egal, ob eine positive oder negative Rückmeldung – die Produktentwicklung hat immer ein offenes Ohr für Kunden-wünsche, daher stehen wir auch in einem regen Austausch. War gerade das auch der Reiz bei der Wahl der Arbeitsstelle? Nicht vorwiegend, ich habe ja auch bereits davor mit Geräten von Rational gearbeitet, wenn auch nicht so intensiv. Hier bei Rational kommen Geräte und auch die Spezialzubehöre oder Anwendun-gen, wie das Nachtgaren und Finishing, voll zum Einsatz. Das macht einfach Spaß. Meine Erfahrungen gebe ich gerne weiter. Dazu führen wir hier in Landsberg zwei- bis dreimal im Jahr eine sogenannte Experten-küche durch. Dabei gewähre ich interessierten Küchenleitern einen Einblick in unsere Küche und die Prozesse, die hier ablaufen, um meinen Kollegen Verbesserungspotenziale für den eigenen Kü-chenalltag Herr Deyerler, herzlichen Dank für das Gespräch! sar Liebe Leser! mitzugeben. Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten oder uns „die Meinung“ sagen? Dann melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de Herr Deyerler, wieso haben Sie den Schritt aus der Hotelküche in die Betriebsgastronomie gewagt? Letztlich habe ich mich für die Stelle entschieden, weil ich den Aufgabenbereich so interessant fand. Gerade auch, da zu diesem Zeitpunkt die Umstrukturierung der Verpflegung stattgefunden hat und der Veranstaltungsservice hinzugekommen ist, der nun paral-lel zum eigentlichen Tagesgeschäft läuft. Dabei sorgen wir zusätz-lich für die Verpflegung von vier bis zu mehreren 100 Personen. Ich habe hier die Möglichkeit, etwas komplett anderes zu machen wie zuvor, und dennoch mein erlerntes Wissen einzubringen. Mit welchen Herausforderungen sehen Sie sich im Alltag konfrontiert? Anders als im Hotelalltag sind meine Gäste heute zu 95 % jeden Tag die gleichen, die sich täglich auch neu für den Gang in das Betriebsrestaurant entscheiden müssen. Demnach ist es wichtig, den Gästen Abwechslung zu bieten – das gilt auch für das Brotzeit- Angebot, wo es ebenfalls Stammgäste gibt. Generell bieten wir immer wieder neue, auch internationale Gerichte, aber natürlich auch beliebte Klassiker wie Wiener Schnitzel an und berücksichtigen Wünsche unserer Gäste. Inwiefern kommen Ihnen dabei die Geräte von Rational zur Hilfe? Natürlich geht ohne das SelfCookingCenter gar nichts. In unseren Küchen gibt es keine Fritteusen, Herde oder andere herkömmliche Küchentechnik. Unsere Betriebsabläufe sind modern und effizient – wir möchten ein Vorbild für die Branche sein. Wir setzen das um, was Rational seinen Kunden empfiehlt. Konkret heißt das, ohne die Geräte könnten wir paniertes Fleisch, wie das Wiener Schnitzel, nicht anbieten. Gerade in Stoßzeiten ermögli-chen uns die Geräte, Schnitzel in Chargen nachzuproduzieren – und das bei einem immer gleichen, guten Garergebnis. Besteht die Möglichkeit, die Mittagspause zeitlich für die Gäste zu entzerren und so Wartezeiten zu vermeiden? Unsere Betriebsrestaurants sind von 11.30 bis 13.30 Uhr geöffnet. Unsere Gäste möchten auch zu dieser Zeit essen. Wir sind bei der Ausgabe sehr gut organisiert und dabei hilft uns natürlich auch die 44 GVmanager 12/2013


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