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GVmanager_12_2013

sich auch hier die zu produ-zierende und portionierende Menge gramm- bzw. milli- litergenau steuern – u. a. durch einen Kellenschöpfplan, wie ihn Karl Haaf als Küchenleiter im Klinikum Nordschwarzwald in Calw-Hirsau entwickelt hat. „Die Mitarbeiter am Band hatten Probleme, die Portions-mengen richtig einzuschät-zen und zum Abwiegen der Menükomponenten war keine Zeit“, berichtet er die Hinter-gründe für seinen Plan, der die Produktionsmenge von hinten angeht. Auf diesem steht ge-nau, welche Komponente mit welcher Kellengröße portioniert werden soll. Darauf basierend wird die Produktionsmenge hochgerechnet, etwas das in-zwischen auch professionelle Softwarelösungen wie die von GastroSmart bieten. „Abfäl-le entstehen oft durch falsche Ausführung, nicht durch fal-sche Planung“, erklärt Michael Maikowski, Gründer und Ge-schäftsführer von GastroSmart diese Herangehensweise. „Die vorbestellten Essen lassen sich so exakt produzieren“, bestä-tigt Karl Haaf aus der Praxis. Problematischer sind schon die Zugangsessen, die zusätzlich zu kalkulieren sind. Hier empfiehlt es sich laut Karl Haaf, auf Ver-gangenheitsprognosen zu ver-trauen, wie auch bei Lehmanns Gastronomie Service und beim Mercedes-Benz Werk üblich. Eine sehr gute Quelle in Kran-kenhäusern sind hierfür seiner Erfahrung nach die Mitarbeiter des Spülbereichs: „Diese wis-sen genau, was zurückkam.“ Ein anderes Problem aus dem Care-Bereich, das Karl Haaf pfiffig gelöst hat, ist ebenfalls auf andere Bereiche der GV übertragbar: portionierte Salat-beilagen. „Oft wird der Salat in der Küche angemacht und ist leider bereits unansehnlich, bis er beim Gast landet“, schildert Karl Haaf. „Daher sind wir in Calw-Hirsau dazu übergegan-gen, zuerst das Dressing in die Schalen zu portionieren und den Salat obenauf zu setzen. Die Gäste müssen den Salat dann selbst durchmischen.“ Durch derartige Maßnahmen hat er die Abfallmenge im Kli-nikum Nordschwarzwald in Calw-Hirsau schon vor Jahren von 400 g pro Tag und Patient auf 250 g reduzieren können – bei drei Mahlzeiten pro Tag eine stolze Leistung und im-merhin eine Verminderung um 37,5 %. Auch die Maßnahmen, die Stef-fen Stadler vor drei Jahren im Mercedes-Benz Werk einleitete, haben Wirkung gezeigt: „Statt Lebensmittelverschwendung 150 g Nahrungsmittelabfällen erreichen wir jetzt nur noch 80 g pro Person“, berichtet er stolz. „Doch wir wollen noch besser werden. Das nächste Ziel sind 50 g“, ergänzt er. Bei Lehmanns Gastronomie Service fallen pro Monat 8 t Nassmüll an, das sind pro Gast ca. 60 g. Diese geringe Menge ist Stefan Lehmann noch nicht überschaubar genug: „2014 wollen wir mithilfe des Vereins United Against Waste auch un-sere Kunden für die Lebensmit-telverschwendung sensibilisie-ren“, berichtet der Geschäfts-führer. Geplant ist etwa eine Plakataktion, für die der Cate-rer auch Anregungen geliefert hat. Sein Ziel ist klar: „Wir wol-len unsere Abfallmenge noch weiter reduzieren und dazu ist der Dialog wichtig.“ aho/kir iPad für Alle! Lesen Sie unsere Magazine als e-Paper auf dem iPad! KOSTENLOS ohne App-Download und ohne aufwendige Registrierung! www.gastroinfoportal.de


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