Nachgefragt: Produkte und Services gegen Lebensmittelverschwendung

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Fotos: DFS, Rational, Unilever Food Solutions Lebensmittelverschwendung Wie unterstützen Sie – als Mitglied der Initiative United Against Waste V on Unilever Food Solutions initiiert, stellt das Projekt United Against Waste e.V. eine offene und unab-hängige Plattform gegen Lebens-mittelverschwendung auf globaler Ebene dar, die speziell auf den Foodservice-Markt abzielt. 2012 in Deutschland an den Start ge-gangen, – durch Produkte, eigene Services und Konzepte Anwender soll die Initiative Köche davon überzeugen, dass der Kampf gegen die Lebensmittelverschwen-dung in Großküchen dabei, die Lebensmittelverschwendung nicht schwer ist und viel Geld spart. www.united-against-waste.de Nachgefragt zu reduzieren? Stephan Dewender, Geschäftsführer DFS dewender food service Durch die Optimierung der Logistik zwischen Herstellern bzw. Importeu-ren und dem Zustellhandel bzw. C&C-Märkten verringert DFS Fehlmengen bei gleichzeitiger Erweiterung der – auch kurzfristig – verfügbaren Sorti-mente. So wird die Gefahr von Restan-ten oder MHD-Ware reduziert. Auch Aktions- und Saisonprodukte können optimal geplant werden. Durch unsere Kommunikationsplattform – das DFS-Center – werden neue Ideen und Konzepte über alle Prozessstufen hinweg ausgetauscht. Hier werden Workshops gefördert und „Gleichgesinnte“ miteinander verbunden, damit alle Teilneh-mer der Produktions- und Lieferkette ganzheitliche Lösungen erarbeiten. Natürlich muss jedes Unternehmen die erforder-lichen Schritte selbst umsetzen. Großküchen können so gerade durch (High-)Convenience Lebensmittelabfälle deutlich redu-zieren, weshalb das ein wichtiger Aspekt bei der Auswahl un-serer Partner sein wird. Über den Verein Ernährung NRW e.V. versuchen wir auch die Bedürfnisse und Notwendigkeiten bei den Produzenten zu erkennen und dort eine möglichst effektive Warenübernahme zu gewährleisten. Oliver Frosch, Geschäftsführer Rational Großküchentechnik Rational hat sich als Gründungsmit-glied der Initiative angeschlossen, da man nur gemeinsam große und wichtige Ziele erreichen kann. Da-bei unterstützen wir die Initiative mit eigenen Lösungsansätzen, wie dem „Finishing“. Durch die Entkopplung von Produktion und Ausgabe werden beim Finishing nur diejenigen Speisen erhitzt, die für die Ausgabe benötigt werden. Durch die Ent-wicklung effizienter Küchentechnologie, eine Kernkompetenz von Rational, wollen wir dazu auch künftig beitragen. Denn je schneller die Geräte, umso leichter hat es der Koch, nach Bedarf zu garen. Je schonender die Geräte garen, umso geringer der Gewichtsverlust und umso höher die Qualität. Last but not least bleiben saftige und schmackhafte Speisen gar nicht erst übrig. Das entspricht unserem eigentlichen Bestreben: dass Speisen-abfälle gar nicht erst anfallen. Rewe Foodservice Im Rahmen individueller Beratungen tragen wir z. B. zur Optimierung der Abläufe und damit zum Abbau von Überproduktion in Großküchen bei. Eine Betrachtung der Lebensmittelverschwendung und Analyse der kritischen Punkte (HACCP) zur Vermei-dung sind ein elementares Werkzeug, um die Maßnahmen zielgerichtet umzusetzen. So können etwa Alternativprodukte aufgezeigt werden, die einer Müllvermeidung entgegen-wirken. Ein Beispiel: Betagte Pflegeheimbewohner haben nicht selten Probleme beim Kauen von Brotscheiben mit knuspriger Rinde. Die Rinde wird dann abgeschnitten und entsorgt. In unserem Care-Sortiment bieten wir daher auch ein „Seniorenbrot“ an, ein Weizenmischbrot ohne Kruste. Peter Sander, Geschäftsführer Sander Catering Sander Catering vermeidet die Überproduktion und Lebens-mittelverschwendung bereits am Anfang der Wertschöpfungs-kette, indem nur die Mengen produziert werden, die tatsächlich bestellt wurden. Durch den hohen Fertigungsgrad unserer Pro-dukte kann die benötigte Menge dann auch vom Betriebsleiter kalkulationssicher auf die Tischgäste abgestimmt werden. So bestellen unsere Betriebsleiter die benötigten Komponenten in Portions- statt Gebindegrößen bei Sander Gourmet. Darüber hinaus unterstützen wir den Anwender mit einem Analysetool in Form eines Formulars dabei, seine Lebensmit-telüberproduktion bzw. Abfallmengen messen zu können. So kann man entsprechend gegensteuern. Bisher ist es eine große Herausforderung, die Mitarbeiter vor Ort für diese Messungen zu gewinnen. Aber erst wenn alle Beteiligten Verschwendung im wahrsten Sinne des Wortes verstehen, können wir spürbare und nachhaltige Erfolge erzielen. Alexandra Zaich, Channel Marketing Manager Unilever Food Solutions Ein Produktbeispiel sind unsere Knorr Professional Zutaten. Durch den Einsatz der Zutaten gibt es we-niger Lebensmittelabfälle, die bei der Selbstherstellung anfallen würden. Ein Servicebeispiel ist unser Paket „Verschwendung verstehen – Ver-schwendung vermeiden“. Hier haben wir die Schwachstellen im Küchenprozess analysiert und geben Tipps für alle Beteiligten, vom Einkauf über die Mise en Place bis zum Speisenangebot. Um Prozesse individuell verbessern zu können, ist es erforder-lich, nach einer Nassmüllanalyse entsprechend der Betriebsart tiefer einzusteigen und zu beraten. Die Verzehrmomente und das Angebot von z. B. einem Hotel oder Betriebsrestaurant sind völlig unterschiedlich. Somit ist es nicht möglich, eine allge-meine, heilsbringende Lösung für den gesamten Foodservice- Markt zu erarbeiten oder zu entwickeln. Abgesehen von diesem Service bieten wir 2014 in unseren Chefmanship Centren unter der Bezeichnung Master Class „United Against Waste – Weniger Abfall – mehr Effizienz!“ Ein- Tages-Workshops zum Thema. An einem Round Table wird da-bei wertvolles Know-how geteilt. 36 GVmanager 12/2013


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