Software: Vernetzte Features

GVmanager_12_2013

Foto: © GG-Berlin/Pixelio Lebensmittelverschwendung Vernetzte Features Von der Bestellung über die Produktionssteuerung bis zur MHD-Kontrolle – durchgängige Softwaresysteme helfen, den Überblick zu behalten und damit Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Welche Features es gibt, hat Michael Maikowski von GastroSmart erläutert: Energieeffizient - Zuverlässig - Flexibel Qualitativ hochwertige Spültechnik mit modernster Technik zu kleinen Preisen. Besuchen Sie uns an unserem Messestand: Internorga Hamburg Halle/Stand 4A/110 Karlheinz Friedrichs GmbH decker Spültechnik Haldenstr. 11 88487 Baltringen Tel.: 07356/9358-0 Fax: 07356/9358-50 www.decker-spueltechnik.de info@decker-spueltechnik.de ganze GN-Behälter an Speisen zurückkommen. Dafür hat das Unternehmen extra eine Oeco-trophologin eingestellt, die das Programm täglich mit neuen Daten füttert. „Die Software errechnet daraus automatisch die benötigten Mengen, die von Kunde zu Kunde unterschied-lich ausfallen können“, erklärt Stefan Lehmann. Derartige Planzahlen und Er-fahrungswerte liefern auch in der Betriebsverpflegung des Mercedes-Benz Werks in Wörth die Richtwerte für die Produk-tionsmengen. Weitere „harte Faktoren“, die Küchenleiter Steffen Stadler in Angriff ge-nommen hat, um die Lebens-mittelabfälle zu reduzieren, sind der Einkauf und die La-gerhaltung: „Wir kontrollieren das Mindesthaltbarkeitsdatum eingelagerter Lebensmittel re- gelmäßig, damit wir keine ab-gelaufene Ware entsorgen müssen“, erzählt der Küchenleiter. Aber auch „weiche Faktoren“ hat er zu interpretieren gelernt, z. B. das Wetter. „Wenn es reg-net, finden weniger Gäste den Weg zu uns,“ berichtet Steffen Stadler aus Erfahrung. Um spontaner reagieren zu können, hat er auch die Produktionsab-läufe geändert: „Wir können heute noch kurzfristiger nach-produzieren, was besonders außerhalb der Stoßzeiten Über-produktion reduziert – bei wei-terhin komplettem Speisenan-gebot“, sag<t der Küchenleiter. Technik planen Dabei unterstützen kann ent-sprechende Technik und deren Dimensionierung, wie auch Martin Ubl von MKN betont. „In Küchen, die überdimensioniert ausgestattet sind, wird mehr als nötig produziert,“ nennt Martin Ubl einen häufi-gen Stolperstein. „So werden in sehr großen Tiegeln die not-wendigen Mengen tendenziell höher dimensioniert, gerade bei kleineren Mengen ent-steht damit eine systematische Überproduktion.“ Hilfreich ist Equipment, das durch Planer passend zu den individuellen Bedingungen vor Ort frei kon-figurierbar ist. Küchenequip-ment und Küchenprozesse sind genau auf die individuellen Anforderungen an Menü- und Personalplanung, Zeiten und Mengen abzustimmen. „Beim FlexiChef von MKN etwa las-sen sich die Tiegel-Varianten frei konfigurieren nach Größe, Einsatz mit oder ohne Druck, in flacher oder tiefer Ausführung“, erklärt Martin Ubl. Portionierung planen Ein anderer Ansatzpunkt ist die Portionsgrößensteuerung. So können die Mercedes-Benz- Mitarbeiter an der Ausgabe noch spontan kleinere Portio-nen bestellen, wenn der Hun-ger nicht so groß ist. Derart flexibel können Kran-kenhausküchen in der Regel nicht reagieren. Dennoch lässt Wie ermöglicht die Anbindung Ihrer Softwarelösung GastroSmart per Cloud eine noch genauere Produktionspla-nung als Standardlösungen? Durch die volle Vernetzung über die Cloud – von der Bestellannahme bis hin zum Produktionsplan können auch kurz-fristige Bestelländerungen noch wäh-rend der Produktion berücksichtigt wer-den. Kostengünstige Monitore anstelle von ausgedruckten Produktionsplänen zeigen dann den aktuellen Status an. Den Gästen bzw. belieferten Kunden kann so eine maximale Stornierungszeit eingeräumt werden. Darüber hinaus lassen sich die Porti-onsgrößen prozentual anpassen, z. B. bei Kitas und Senioreneinrichtungen. Über dieses Basisfeature hinaus können durch ein in der Cloud angeschlossenes Bewertungssystem Daten zu servierten Mengen erhoben und bei der Planung berücksichtigt werden. „Kleine“, „nor-male“ und „große“ Portionen können individuell prozentual, für jeden Speise-plan oder für einzelne Standorte vorge-nommen werden. Wie erleichtern Sie die MHD-Kontrolle im Lager? Unsere Lösung liest die Mengen benö-tigter Zutaten direkt aus dem Rezept und bestellt sie elektronisch beim Lie-feranten. Im Lagersystem werden Über-schüsse verbucht und bei der nächsten Verwendung dieses Produkts bei der Be-stellung berücksichtigt. Zudem können bei der Rezeptauswahl für den Speise-plan nur diejenigen angezeigt werden, die zu verbrauchende Lagerbestände benötigen. Wo liegen Grenzen einer derartigen Softwareunterstützung? Auch die beste Software muss benutzt und mit richtigen Daten gefüttert wer-den. Sie ist nur ein Werkzeug, ersetzt aber nicht den Handwerker. So kann auch gutes Werkzeug zu einem schlech-ten Ergebnis führen. Daher ist es un-sere Firmenphilosophie, eine Software zu bieten, für die man keine Anleitung benötigt, denn je benutzerfreundlicher das Werkzeug, desto wahrscheinlicher ist, dass es in der Praxis auch zu besserer Kalkulation und dadurch Abfallreduk-tion führt. Danke für das Gespräch! 12/2013 GVmanager 35


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