Verschwendung - Zeigt her eure Tonne

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Fotos: © Goran Bogicevic – Fotolia.com, © Corbis – Fotolia.com, Lehmanns Gastronomie Service Lebensmittelverschwendung Täglich fallen in deutschen Groß-küchen tonnenweise Lebensmit-telabfälle an, die nicht nur beim Lebensmitteleinkauf bares Geld kosten. Jede Tonne Lebensmittelmüll wird mit ca. 2.000 E beziffert. Darunter fallen auf Basis einer Vollkostenrechnung die Food-Kosten, Arbeitsaufwand bzw. -zeit, Energie und Wasser und die Entsorgungskosten. „Jedes Kilogramm Lebensmittelabfall kostet also mindestens dreifach“, resümiert Alexandra Zaich, Channel Marketing Managerin beim Unternehmen Unilever Food Solutions, das die Initiative United Against Waste (s. S. 36) mitbegründet hat. Nicht nur wegen der Kosten, sondern, weil sie die Lebensmittel-verschwendung „gesellschaftlich und wirtschaftlich un-verantwortlich“ finden, haben sich auch die Geschäftsführer von Lehmanns Gastronomie Service, Günter und Sohn Stefan Lehmann, der Initiative angeschlossen. Die Bonner Zentralküche produziert im Cook & Chill-Verfahren täg-lich rund 6.000 Essen für etwa 70 Schulen im Umkreis von bis zu 30 km. Hier die Ab-fallmengen im Blick zu behalten ist nicht einfach. Daher setzt Stefan Lehmann an verschiedenen Stellen an: „Direkt in der Zentralküche sollen künftig durchsichtige Tonnen das Grundbewusstsein des Küchen-teams für Lebensmittelverschwendung stärken.“ Die direkt beim Kunden anfallen-den Abfallmengen und die entsprechend neu kalibrierte Portionsgröße kontrolliert der Caterer mithilfe eines EDV-Programms. „Der Bedarf jedes neuen Kunden, sei es Kindergarten oder Schule, muss zu Anfang über mehrere Wochen eingestellt werden“, erklärt der Geschäftsführer. Dazu holt der Caterer täglich das Feedback seiner Kun-den ein und fragt explizit nach, wenn z. B. Zeigt her eure Tonne Nach wie vor landet eine große Menge an Lebensmitteln im Müll. In Großküchen sind gewisse Reste unvermeidbar, dennoch gibt es Ansätze mit Potenzial – mit Hilfe von durchsichtigen Tonnen, EDV und Kellen. Kellengenau zu produzieren (l.) ist ein Ansatz für weniger Verschwendung, transparente Tonnen sollen in Lehmanns Großküche (r.) weitere Potenziale bergen. 34 GVmanager 12/2013


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