Eis & Desserts - Wer nascht was?

GVmanager_12_2013

Wer nascht was? Fotos: frischli Milchwerke, Edna Für Männer darf es ruhig mächtig sein, Frauen wollen mehreres probieren und Senioren mögen es fruchtig. Mit einigen Tricks lassen sich Desserts zielgruppengerecht abwandeln – winterliche Kreationen inklusive. Die Geschmäcker sind verschie-den. Doch beim Dessert haben Küchenleiter die Möglichkeit, mit wenigen Handgriffen auf individuelle Vorlieben und Bedürfnisse von Gästen jeden Alters, Geschlechts oder auch mit besonderen Kost-Anforderungen, wie Allergikern, einzugehen. „Gerade klassische Nachspeisen wie Bayerische Creme oder Mousse au Chocolat lassen sich mit Dekoren, Saucen oder Früchten schnell und einfach abwandeln“, weiß der Leiter Food-Service bei Dr. Oetker, Dr. Philipp Stradtmann. Dabei gilt in der Regel: We-niger ist mehr. „Ich rate Küchenleitern, eine Komponente als Geschmacksträger zu wählen und diese mit Eis oder Parfait zu kombinieren“, verrät die erfahrene Patissière Beate Wöllstein, die seit 2012 im Desserthaus Wöllstein in München ihr Fachwissen weitergibt. „Das Dessert soll-te nicht überladen wirken.“ Für jeden etwas Kinderdesserts à la Pinocchio-Becher sind weit verbreitet. Doch wie sieht es mit neuen, abwechslungsrei-chen Varianten für kleine, aber auch große Gäste aus? „Kin-der mögen verspielte Kreationen“, weiß Christoph Tho-mas, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions. Neben einer „Raupe Nim-mersatt“ aus Fruchtmousse schlägt er Parfait mit Gummi-bärchen und buntem Obst vor. Dafür wird Bayerische Creme mit Milch und Cremefine Schlag-creme aufgeschlagen. Anschlie-ßend werden die Gummibärchen un-tergehoben. Nachdem die Masse im Ge-frierfach fest geworden ist, kann sie mit Früchten dargereicht werden. Für Kinder steht die Optik im Vordergrund. Bunte 30 GVmanager 12/2013


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