Page 20

GVmanager_12_2013

Fotos: Kirchner Der Spülbereich (2) ist ange-nehm temperiert, u. a. dank einer verschließbaren Wagenwasch-anlage (1). Eine spezielle Lüftung sorgt auch im Kochbereich für ein gutes Klima (3). Die Zentralküche punktet mit ergonomischen Details wie Kochapparaten mit Hebebühnen (3), u. fahrbaren Tischen (4). In den Schnellkühlern (5) entsteht sogar Joghurt. elektrische Energie gegenüber einer her-kömmlichen Anlage einsparen“, stellt Klaus Richter in Aussicht. Aufgrund dieser Nachhaltigkeit wird die Kälteanlage sogar vom Bundesumweltministerium gefördert. Auch die Lüftungsanlage trägt dazu bei, dass Rebional statt an der Speisenqualität am Energieverbrauch sparen kann: Sie ar-beitet mit 85%iger Wärmerückgewinnung und einer bedarfsgerechten Luftmengen-regelung. „Bei der Lüftungstechnik haben wir im Kochbereich eine Lüftungsdecke, die durch Kondensation des Wasserdampfs einen Selbstreinigungseffekt hat, einge-setzt. In den restlichen Bereichen haben wir Zu- und Abluftbänder einer klassischen Lüftungsdecke mit Elementen des Trocken-baus kombiniert, was weitere Einsparungen gebracht hat“, berichtet Ingo Wellm. Ergonomische Prozentpunkte Der Ergonomie, einem weiteren Nachhal-tigkeitsaspekt, tragen fahrbare Arbeits-tische und viel Platz zwischen den Koch-geräten Rechnung. Dabei punkten einige der Kochapparate durch integrierte Hebe-bühnen. Die Gitterkörbe mit gegarten Nu-deln erheben sich so z. B. automatisch und können auf fahrbare Tische gleicher Höhe gezogen werden. Um den Nachgarprozess möglichst energiearm zu stoppen, werden die Gestelle unter eine Handbrause gefah-ren, wo die Nudeln mit kaltem Wasser ab-gebraust werden. „Während sonst im Kessel abgelöscht wird, kann so das heiße Wasser für die nächste Charge genutzt werden“, verdeutlicht Ingo Wellm den Spareffekt. Die Kochapparate vom Schweizer Herstel-ler Elro haben aber auch durch ihre Qua-lität gepunktet, auf welche Rebional nicht nur bei den Lebensmitteln, sondern auch bei der Technik großen Wert legt. Davon hat sich das Team um Klaus Richter vor Ort beim Hersteller überzeugt. Das Arbeiten in der neuen Großküche er-leichtern nicht zuletzt Details wie Trink-wasserbrunnen für das Personal oder die Kühlraumtüren. Die üblichen Drehhebel sucht man an letzteren z. B. vergeblich. Die „Oscar-Türen“ haben eine Magnetdichtung, die man z. B. von innen durch Dagegenleh-nen aufdrücken kann. Das erleichtert das Manövrieren mit vollen Händen. Von außen fasst man zum Öffnen schlicht in eine Ver-tiefung und zieht an der Tür. All die Abläufe und vor allem die Tempe-raturen für die HACCP-Dokumentation zu überwachen, ermöglicht die innos-Küchen-leittechnik, die an Küchengeräte, Kühlräu-me und Spülmaschine angeschlossen ist. 2.750 m2 Fläche Insgesamt entstanden neben der Produk-tionsküche auf 2.750 m2 Fläche auch neue Büro- und Sozialräume sowie ein separater Anlieferungs- und Kühlhausbereich, der tagesaktuell kommissioniert wird. Darü-ber hinaus grenzt eine eigene Speisenver-teil- und Spülküche für das Gemeinschaft-krankenhaus an die Zentralküche an. Hier arbeitet Personal der klinikeigenen Service-gesellschaft Medi Global Service GmbH. „Die umsatzsteuerliche Organschaft mit Medi Global zu nutzen, bringt für das Gemeinschaftskrankenhaus steuerliche Vorteile“, erläutert Klaus Richter. Im angenehm temperierten, ruhigen Spülbereich verweist er auf zwei weitere „Schätz-chen“: Das erste ist die Bandspülmaschine M-iQ von Meiko mit spezieller Rütteltechnik. „Kunststoffteile wie die Clochen der Patien-tenessen zu trocknen ist in Spülmaschinen schwierig, erst recht in den neuen, energie-effizienten Modellen, die entsprechend we-niger Wärme ausblasen“, erzählt Klaus Rich-ter. Die neu entwickelte Rüttelfunktion des Transportbands, die sich sporadisch zuschal-ten lässt, schafft hier Abhilfe. Das zweite „Schätzchen“ ist von zwei Rollos verborgen – einem auf der unreinen Seite der Wagen-waschanlage und einem auf der reinen Sei-te. Spritzwasser und Wrasen, die sonst das Arbeitsklima beeinträchtigen, bleiben damit „eingesperrt“. In der Wagenwaschanlage werden die Tabletttransportwagen und die 1 3 2 4 5 Zentralküche 20 GVmanager 12/2013


GVmanager_12_2013
To see the actual publication please follow the link above