Zentralküche - Rebional, Herdecke: Der Name ist Programm

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Foto: Rebional Der Name ist Programm Zwei Bestandteile der Philosophie von Rebional finden sich gleich im Namen: die regionale und die Bio-Küche. Daneben lebt das junge Catering-Unternehmen aber weitere nachhaltige Grundsätze, die sich auch in der neuen Zentralküche widerspiegeln. Dass er sich mal wegen des großen Wachstums sorgen müsste, hätte Klaus Richter vor sechs Jahren sicher nicht gedacht. Damals angetreten, um aus der traditionellen Bio-Küche des Gemein-schaftskrankenhauses Herdecke „den“ bundesweiten Bio-Gemeinschaftsgastrono- men zu machen, wurde er von manchem Preistreiber der Branche noch belächelt. Mit einer Umsatzsteigerung von fast 100 % allein 2013 hat der Geschäftsführer der heutigen Rebional GmbH bewiesen, dass man Qualität durchaus verkaufen kann. Denn der Name ist bei Rebional nicht nur gutes Marketing, sondern ehrliches Programm – mit Tradition. Vor 40 Jahren z. B. kam manches Gemüse für die Küche des anthroposophisch orientierten Krankenhauses noch vom Acker, auf dem heute die neue Zentralküche steht. Bei einer Tagesproduktion von fast 3.000 und einer Kapazität von 5.000 Essen funktioniert diese maximale Nähe vom eigenen Acker zum Teller zwar nicht mehr, aber in der Region wird die Küche noch ausreichend fündig. Auch bei externen Betrieben, sei es in Moers oder Hamburg, hat die dortige Region Vorrang vor einem beque-men Zentraleinkauf. „So gewährleisten wir neben einem hohen Frischegrad auch Flexibilität und günstige Preise – und stär-ken außerdem die regionale Wirtschaft“, argumentiert Klaus Richter. 30 % Bio ist Minimum „Auch ohne Bio gibt‘s uns nicht: Ein 30%iger Anteil ist das Minimum, wie weit der Kunde gehen will und kann, wird aber individuell ausgelotet“, ergänzt Thomas Keßeler, Mitglied der Unternehmenslei-tung. „Es ist deutsch, erstmal zu sagen, das ist zu teuer. Daher lege ich unseren Kun-den die Zahlen offen und zeige ihnen, an welchen Hebeln sie bezüglich erwünsch-ter Preiseinsparungen ansetzen könnten, wie am Fleischanteil des Speiseplans, und an welchen nicht“, verdeutlicht Klaus Richter den Grundsatz der Ehrlichkeit. „Eine Erhöhung des Bio-Anteils von 30 auf 50 % hat z. B. einen Preisaufschlag von 10 % des Wareneinsatzes zur Folge“, er-gänzt er. Mit Zahlen umzugehen, haben er, Thomas Keßeler und Oliver Kohl, die ihn seit zwei Jahren in der Unternehmens-leitung unterstützen, bei großen Caterern gelernt. So ist es nicht verwunderlich, dass „das Projekt Rebional erst auf solide Füße gestellt“ wurde, statt voreilig in einen Neu-bau zu investieren. 2010 gegründet, gipfelte der offizielle Weg von Rebional vorerst im Oktober 2013 in der Inbetriebnahme der „modernsten Bio-Großküche“ Deutsch-lands, die bereits schwarze Zahlen schreibt. Rebional GmbH, Herdecke Projekt: Zentralküche in Herdecke Investitionsvolumen: 6,8 Mio. E netto Fläche: 2.750 m2 inkl. Büro- und Sozialräu-men und Speisenverteilung Kapazität: 5.000 Essen (2,5-Schichtproduktion) Auslastung: derzeit ca. 60 % Produktionssystem: Cook & Chill, 100%iger Frischeanteil, mind. 30 % Bio Motto: „Wir vereinen Genuss und Verantwor-tung“, Ehrlichkeit, Koch- und Esskultur und Steuerungskompetenz Mitarbeiter: 19-köpfiges Küchenteam (Re-bional), 23-köpfiges Verteil- und Spülteam (Medi Global, Servicegesellschaft des Gemein-schaftskrankenhauses) Klientel Zentralküche: ca. 25 Kunden (Senioreneinrichtungen, Schulen, Kindergär-ten, Mitarbeiterverpflegung) im Umkreis von bis zu 100 km 18 GVmanager 12/2013


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