Resümee Lebensmitelüberwchung

GVmanager_12_2013

Foto: © birgitH/Pixelio Lebensmittelüberwachung Mängel aufgedeckt Die Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung sind im fünften Jahr in Folge praktisch unverändert. Demnach gibt es in GV-Betrieben immer noch Mängel, die es zu beheben gilt. Dass Diskussionen über einen Hygiene-Smiley nach dänischem Vorbild scheinbar keinerlei Auswirkun-gen auf das Verantwortungs-bewusstsein einzelner Lebens-mittelunternehmer haben, zeigt sich in den Ergebnissen der amtlichen Lebensmittelüber-wachung. Denn die Zahl der festgestellten Verstöße liegt seit nunmehr fünf Jahren bei rund 25 % – bei etwa gleichblei-bender Anzahl kontrollierter Betriebe und Kontrollbesuche. Nahezu identisch bleibt auch die Verteilung der festgestell-ten Verstöße. Die amtliche Le-bensmittelüberwachung der Bundesländer hat im Jahr 2012 insgesamt 881.406 Kontroll-besuche in 529.969 Betrieben durchgeführt. Mit 30 % war die Beanstandungsquote bei Dienstleistungsbetrieben, d. h. der Gastronomie und Einrich-tungen der Gemeinschaftsver-pflegung, am höchsten. Rund 75 % der festgestellten Verstöße betrafen, wie bereits in den Vorjahren, auch 2012 die allgemeine Betriebshygiene und das Hygienemanagement. 52 % der Beanstandungen betrafen die allgemeine Be-triebshygiene, z. B. Verunrei-nigungen der Räume, Geräte oder die Personalhygiene, und 25 % die Mängel im Hygienemanagement (unzureichende Maßnahmen bei Eigenkontrol-len und/oder Schulungen). Seiner Hygieneverantwortung nachzukommen, sollte für je-den Lebensmittelunternehmer ein Leichtes sein, denn es gibt eine Fülle an Anleitungen und Informationsmaterialien, die teils sogar kostenfrei erhältlich sind, und zur Einhaltung hygie-nischer Grundregeln beitragen. Die Annahme, dass die ver-stärkte Kontrolle eines auffäl-ligen Betriebes zu einer Ver-besserung beiträgt, ist nahe-liegend. Allerdings müsste die Anzahl der festgestellten Ver-stöße somit Jahr für Jahr sin-ken. Ob eine höhere Anzahl an Kontrolleuren mit zur Problem-lösung beitragen könne, wird von den zuständigen Behörden verneint. Denn in erster Linie trage der Lebensmittelunter-nehmer die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit. Da-rüber hinaus komme es bei der amtlichen Kontrolle nicht auf die Quantität, sondern vielmehr auf deren Qualität an. Risiko umgangen? Auch hinsichtlich risikobehaf-teter Lebensmittel wurden Kontrollen angestellt. Konkret sind 341 GV-Einrichtungen sowie 1.333 Gastronomiebetriebe hinsichtlich der Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen für die Abgabe roheihaltiger Speisen überprüft worden, da diese ein hohes mikrobielles Risiko für die Verbraucher dar-stellen können. Hier bestehen besondere Anforderungen beim Umgang mit diesen sensiblen Erzeugnissen. Festgestellt wur-de, dass von den insgesamt 1.674 kontrollierten Betrieben nur sehr wenige Betriebe, und zwar 40 Gastronomiebetriebe (3 %) und 71 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (21 %) überhaupt roheihaltige Speisen herstellen und abgege-ben haben. Lediglich in drei GV-Einrich-tungen (4 %), die roheihalti- Im Ergebnis der Kontrollen – so-wohl in Gastronomie- als auch in GV-Einrichtungen – ist fest-zustellen, dass nur sehr wenige Betriebe (111 von 1.674 Betrie-ben) Risikolebensmittel abge-ben, die unter der Verwendung von Frischei selbst hergestellt werden und rohe Bestandteile von Eiern enthalten. Die Män-gel zu vorgeschriebenen Tem-peraturen und Fristen für diese Lebensmittel in der Gemein-schaftsverpflegung sind mit un-ter 5 % gering. Hier zeigt sich, dass sich die Küchenleiter und -mitarbeiter ihrer Verantwor-tung gegenüber den Tischgäs-ten größtenteils bewusst sind und dieser auch nachkommen. Gerade im Vergleich zur Gastronomie, welche in ca. 75 % der Fälle Mängel aufwies, lässt sich erkennen, dass der GV-Sektor hier gut aufgestellt ist. ge Speisen herstellen, wur-den roheihaltige Speisen, die bestimmungsgemäß warm zu verzehren sind, entgegen den Vorschriften später als zwei Stunden nach der Herstellung abgegeben. Von den über-prüften GV-Einrichtungen hat keiner gegen das Abgabever-bot bei der Verwendung von Frischei ohne nachfolgendes Durcherhitzen für Speisen, die kalt verzehrt werden, wie Tira-misu, verstoßen – bei 73 % der Gastronomiebetriebe wurden dagegen Verstöße festgehalten. Zwei Einrichtungen der Ge-meinschaftsverpflegung (3 %) verstießen allerdings gegen das Abgabeverbot von roheihalti-gen Speisen an besonders emp-findliche Verbraucher, zu denen Senioren, immungeschwächte Menschen, Schwangere sowie Kinder zählen. www.lks-online.de UNTERNEHMEN IM NETZ 12/2013 GVmanager 17


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