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GVmanager_12_2013

Fotos: GV-Manager des Jahres Steckbrief Thomas Hus Geschäftsführer der Mensa Stiftung Minden gGmbh, GV-Manager des Jahres 2013, Kate-gorie Schul-/Studentenverpflegung Werdegang: 1980-1983 Kochlehre, diverse Stationen in Hotels (Sous Chef, Küchenchef), 1991 Küchenchef Mensaverein der Kurt Tucholsky Gesamtschule Minden e.V., 2006/07 berufsbegleitender Studiengang zum Verpflegungsbetriebswirt (HMA), seit 2012 Geschäftsführer der Mensa Stiftung Minden gGmbH Essenszahlen: 2.500 Essen wäh-rend der Schulzeit Mitarbeiter: 6 Fachkräfte, 16 Hilfs-kräfte, 8 Aushilfen/Leihkräfte, 1 Auszubildender Was lieben Sie an Ihrem Job? Ich bin nach wie vor Koch mit Leib und Seele. Es macht mir einfach Spaß, wenn es unseren Gästen schmeckt. Auf welche Ihrer Leistungen sind Sie besonders stolz? Besonders stolz bin ich, aus der kleinen Mensaküche mit einst 80 Essen einen modernen, zertifizierten und konkurrenzfähigen GV-Betrieb gemacht zu haben. Seit über 20 Jahren in der Schul-verpflegung bieten wir hochwertige Mahlzeiten zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis an. Da wir die Kinder und Jugendlichen zum großen Teil vom Kindergarten bis zur Oberstufe mit unseren Mahlzeiten versorgen, haben wir eine enorme Verantwortung. Worin sehen Sie die größte Herausforderung eines GV-Managers? Die größte Herausforderung ist, ein Mittagessen für einen doch sehr geringen Preis auf den Tisch zu bringen. Dabei sollen wir noch ein bisschen Erlebnisgastronomie zele-brieren, möglichst Bio anbieten, und schmecken muss es natürlich auch. Woran wollen Sie weiter arbeiten? Am Konzept der Schulverpflegung bei uns, aber auch generell. Ich möchte mehr Schulen zum Cook & Chill-System bringen. Außerdem müssen gesetzliche Mindestanforde-rungen her. Hier ist noch viel zu tun. Zwei Jahre später, dank der Kooperation mit der benachbarten Grundschule, sum-mierten sich die Mahlzeiten bereits auf 600. Der Küchenbetrieb nahm Fahrt auf, gewann in den Folgejahren weitere Kunden und wurde – allen Unkenrufen zum Trotz – zum Prototyp einer beispielhaften GV-Karriere. Mit Disziplin gegen den Wind „Der Gegenwind blies immer wieder hef-tig“, erinnert er sich. „Dass ein gemeinnüt-ziger Verein professionelle Verpflegung im großen Stil sichern könne, das wurde uns oft nicht zugetraut.“ Die größte Krise galt es 2007 zu meistern, als die Schulträger die Leistungsfähigkeit des Mensavereins (wie-der einmal) in Frage stellten. Über Nacht stand das gesamte Konzept nebst sämtli-chen Arbeitsplätzen auf der Kippe. Thomas Hus bildete sich gerade in Wochenend-kursen zum Verpflegungsfachwirt weiter, gleichzeitig war die neue Mensa im Bau. Und parallel ging der Alltagsbetrieb weiter. In dieser kräftezehrenden Phase mussten Thomas Hus und der Vereinsvorstand ein hieb- und stichfestes Finanzierungsmodell entwickeln, mit dem sie nach zähen Ver-handlungen schließlich überzeugten. „Die Plackerei des nebenberuflichen Studiums trug hier erstmals Früchte. Ich konnte mein betriebswirtschaftliches Know-how direkt einbringen.“ Woher nimmt er diese Ener-gie? „Ich wusste, dass ich das Studium für meine berufliche Zukunft brauchen wür-de. So oder so“, erläutert er schmunzelnd. „Außerdem war ich früher Sportreiter und kümmere mich heute als Vorsitzender des Reitvereins um den Nachwuchs. Im Um-gang mit Pferden lernt man vor allem eines – Disziplin!“ Thomas Hus ist mit „Leib und Seele Koch“, auch wenn er heute nur noch selten am Herd steht. Als Geschäftsführer kümmert er sich um das Personalwesen und die ge-samte Budgetierung, wacht über Einkauf, Kundenakquise und den Speiseplan. Mo-tivation und Weiterbildung der Mitarbei-ter werden großgeschrieben. Gemeinsame Freizeitaktivitäten, wie die Betriebs-Dra-chenbootmannschaft, schweißen zusam-men. „Viele Mitarbeiter sind schon über zehn Jahre bei uns“, sagt Thomas Hus, der stets ein offenes Ohr für alle hat. Beharrlichkeit, strategisches Talent und der stete Wille zur Weiterentwicklung zeichnen ihn aus. Aber auch der Mut, neue Wege zu gehen. Die Entscheidung, die Speisenpro-duktion mit einem Systemmix aus Cook & Hold und Cook & Chill zu organisieren, erwies sich als Türöffner für die Akquise externer Kunden. „Wir können so in un-serer Küche mühelos fast 3.000 Essen pro-duzieren, obwohl sie nur auf 1.800 Essen ausgelegt ist.“ Mit hohen Produktionszah-len sichert Thomas Hus die Wirtschaftlich-keit und hält die Menüpreise niedrig (2,75 bis 2,90 E). Ein weiterer Coup, mit dem der kühle Rechner Weitsicht bewies, war die Abschaffung der Anmeldepflicht zum Essen. Für viele Kollegen ein Wagnis, für ihn eine Chance, neue Gäste zu gewinnen: „Als die Kurt-Tucholsky-Schüler ihr Essen frei wählen konnten, stieg die Zahl der ver-kauften Essen binnen kurzer Zeit von 300 auf 800. Außerdem waren wir den bürokra-tischen Aufwand rund ums An- und Ab-melden los.“ Wenige Wochen später hatte sich auch die Warenkalkulation bedarfsge-recht eingependelt. Die Umsätze haben sich von 2010 bis 2012 (1,23 Mio. E) mehr als verdoppelt. Der Preiskampf macht ihn zornig. „Ich erlebe bei der Auftragsvergabe immer wieder, dass nur der Preis zählt.“ Thomas Hus hat sich bewusst für einen hohen Qualitätsstandard entschieden: „Unsere preisorientierten Mit-bewerber kommen und gehen – uns gibt es seit 22 Jahren.“ Cornelia Liederbach Mensa Stiftung Minden, Heinrichsdobler 12/2013 GVmanager 11


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