Hospitalgesellschaft Jade-Weser-mbH, Varel: Systemwechsel mit Erfolg

GVmanager_11_2013

Foto: Iseco Systemwechsel mit Erfolg Die Hospitalgesellschaft Jade-Weser-mbH im friesländischen Varel betreibt drei katholische Krankenhäuser, zwei stationäre Senioreneinrichtungen, zwei So-zialstationen für häusliche Kranken- und Altenpflege sowie drei (labor-)medizinische Versorgungszentren. Um Patienten, Bewohner und Mitarbeiter nach einheitlichen Standards verpflegen zu können, investier-te die Betreibergesellschaft im Industrie-gebiet Varel-Winkelheide rund 10 Mio. € in ein eigenes Cook & Chill-Logistikzentrum. Damit sich diese Investition rechnet, wur-de die Kapazität auf 4.000 Mittagessen in Großgebinden bzw. 2.000 auf Tabletts aus-gelegt. Es war von Anfang an klar, dass die Einrichtungen des Betreibers den neuen Betrieb nur zu 30 % auslasten würden. Mit-telfristig mussten also zusätzliche Absatz-möglichkeiten erschlossen werden. Systemhürde genommen Dieser Aufgabe stellte sich Betriebsleiter Jan Stawski mit Erfolg: Im Frühjahr 2012 angetreten, konnte er die Basisauslastung bereits bis Ende 2012 um rund 40 % stei-gern, indem er einen großen externen Kun-den akquirierte und den Bereich „Essen auf Rädern“ ausbaute. „Damit ist die erste Hür-de genommen. Der Betrieb schreibt schwar-ze Zahlen. Wir wollen aber die Auslastung weiter steigern und haben dafür auch alle Voraussetzungen“, sagt der GV-Fachmann. Die Produktion mit denselben Mitarbeitern von Cook & Hold auf Cook & Chill umzu-stellen, erwies sich als große Herausforde-rung. Schließlich erfordern zeitversetzte Koch- und Verteilprozesse komplett ande-re Planungs- und Betriebsabläufe als die Warmverteilung sowie eine hohe Präzision: So können z. B. im Gegensatz zu Cook & Hold Fehlmengen nicht durch schnelles Nachkochen ausgeglichen werden, da am Tag der Speisenauslieferung andere Ge-richte auf dem Produktionsplan stehen. Außerdem kontrolliert die Aufsichtsbehör-de die Einhaltung der strengen Vorschrif-ten der EU-Zulassung konsequent. Diese und weitere Faktoren zwingen zu einem grundlegenden Umdenken und stellen die Führungskräfte vor große Aufgaben. Sie müssen die kritischen Kontrollpunkte lü-ckenlos überwachen, die Ursachen von Ab-weichungen analysieren und beseitigen, sowie ihre Mitarbeiter immer wieder dar-auf hinweisen, die Abläufe lückenlos einzu-halten, intensiv mit ihnen kommunizieren und sie motivieren. „Unsere Führungs-kräfte müssen ihr Know-how immer auf dem neuesten Stand halten sowie überzeu-gungs-, entscheidungs- und durchsetzungs-stark sein“, fasst Jan Stawski das Anforde-rungsprofil knapp zusammen. Inzwischen ist der Umstellungsprozess abgeschlossen. Den Mitarbeitern ist es gelungen, sich auf das neue System einzustellen, sodass sich die Verantwortlichen darauf konzentrieren können, die üblichen Schwankungen im Arbeitsalltag feinzujustieren. Der im Fünf-Wochen-Rhythmus rollierende Speiseplan der Zentralküche ist im Waren-wirtschaftssystem PCM hinterlegt, das mit einem Vorlauf von fünf Tagen einen Pro-duktionsvorschlag erstellt. Ihn können die Verantwortlichen manuell verändern. Die Produktion selbst läuft bis zu drei Tage vor der Auslieferung. 24 Stunden vorher über-mitteln die Verpflegungsassistenten der Einrichtungen die zu liefernden Mengen, welche dann mit dem Lagerbestand abge-glichen werden. Differenzen treten erfah-rungsgemäß selten auf, lassen sich jedoch nicht vollkommen vermeiden. Gegebenen-falls werden Gerichte ausgeliefert, die in den beiden letzten Tagen gekocht wurden. Die Hospitalgesellschaft Jade-Weser-mbH hat auf der grünen Wiese eine neue Zentralküche mit ursprünglich bis zu 70 % Kapazitätsreserven gebaut. Heute, fast zwei Jahre später, haben wir den Betrieb nach einer Zwischenbilanz und Tipps für Nachahmer gefragt. 54 GVmanager 11/2013


GVmanager_11_2013
To see the actual publication please follow the link above