EXTRA: Klinik & Heim - Dokumentationssysteme: Big Brother is watching food

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EXTRA Klinik & Heim 44 GVmanager 11/2013 Fotos: © F. Schmidt – Fotolia.com, temp-rite, Kirchner, Th. Rist/Socamel, Stierlen Big Brother Is Watching Food Die „totale Überwachung“ muss nicht per se eine heikle Sache sein, im Gegenteil: Sie kann sogar dazu beitragen, heikle Situationen zu vermeiden – zumindest wenn im Fokus der „Überwacher“ die Temperaturen und Abläufe rund um die Speisenproduktion stehen. Ein technischer Status quo und Ausblick. Dokumentierst du noch oder kochst du schon? Seit HACCP-Konzepte Ein-zug in Großküchen gehalten haben, haben sich die ursprünglich rein hand-werklichen Aufgaben stark in Richtung Verwaltung verschoben. Dabei ist allein das Spektrum temperaturrelevanter Daten breit: Hier mal schnell die Temperatur des angelieferten Fleischs gemessen, dort die des Kühlraums, dann den Kern des fertigen Schweinebratens und im späteren Prozess die Temperatur-Zeit-Kurve im Speisen-transportwagen oder im Tank der Spülma-schine. Fleißig Notieren und Sammeln tun inzwischen viele – beim Auswerten und Überblicken hapert es aber oft noch. Fragen über Fragen Welches Potenzial bergen in diesem Zusam-menhang automatisierte Mess-, Steuer- und Dokumentationssysteme, wie sie in ein-zelnen Geräten integriert sind? Wie unter-scheiden sich davon prozessübergeordnete Küchenleit- oder Dokumentationssysteme? Werden Küchen dadurch wirklich sicherer?


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