Dr. Stefan Hartmann, Bayern Bankett Gastronomie Gmbh, München Kategorie Betriebsverpflegung

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Fotos: GV-Manager des Jahres 2013 Auf Augenhöhe gebracht Einem Werbespruch nach sieht man mit dem ZDF besser, mit Dr. Stefan Hartmanns Definition von ZDF – Zahlen, Daten, Fakten – argumentiert man seiner Erfahrung nach auch besser. Dabei hat er die Bayern Bankett Gastronomie GmbH nicht nur durch trockenes Controlling, sondern eher durch frische Leistungen vorangebracht. Typisch für einen GV-Manager ist der Werdegang Stefan Hartmanns nicht unbedingt, abgesehen von der Kochausbildung als Startpunkt. Dass „der Bub Koch werde“, darin waren seine Eltern und er sich schnell einig, schließlich stand er immer gerne in der Küche. Über die Aus-bildung hat er dann die Lust am Lernen ent-deckt und nach bestandener Gesellenprü-fung über den zweiten Bildungsweg wieder die Schulbank gedrückt. „Ich habe für mich entdeckt und verstanden, dass Lernen ein Privileg ist und einfach mal geschaut, wie weit ich es als eher mittelmäßiger Haupt-schüler schaffen kann“, erzählt Dr. Stefan Hartmann. Es reichte bis zum Doktortitel in Ernährungswissenschaften, der krönende Abschluss seines Oecotrophologie-Studi-ums. Der Umweg über die Hochschule hat seine GV-Karriere schließlich erst recht be-schleunigt, wenn auch eher zufällig als von langer Hand geplant. Mit der Kombination aus Kochlehre und Oecotrophologie-Studi-um passte er als einer von wenigen genau ins Profil der Bayerischen Landesbank, die 1994 für den Bereich Kasinobetriebe mit ca. 100 Mitarbeitern einen stv. Abteilungslei-ter gesucht hatte. Bereits damals war eine Auslagerung in eine eigenständige GmbH angedacht. So landete er 1994 wieder in der Gemeinschafts- bzw. Betriebsgastronomie, die er während seiner Bundeswehrzeit für über 1.600 Gäste pro Tag als Küchensoldat erstmalig kennengelernt hat. Der Sprung von der nüchternen Forschung in die emo-tionsbeladene Betriebsverpflegung war aus seiner Sicht dabei die größte Umstellung. 2003 schließlich, sechs Jahre nach der Aus-lagerung, wurde Dr. Stefan Hartmann als Geschäftsführer der Bayern Bankett Gas-tronomie GmbH berufen, und begann so-gleich, wettbewerbsfähige Strukturen auf-zubauen, um damit die Grundlage für wei-teres Wachstum zu schaffen. „Ruck zuck ist die letzte Dekade verstrichen. Die ersten Jahre waren schwierig und die Lernkurven mitunter steil, die letzten waren spannend, arbeitsinten-siv und erfolg-reich“, berichtet der Geschäftsfüh-rer rückblickend. Herr Dr. Hartmann, auf welche Ihrer Leistungen innerhalb der letzten Dekade als Geschäftsführer sind Sie besonders stolz? Dass wir es im Team geschafft haben, unse-re Gesellschaft mit den beiden neuen Un-ternehmenssäulen Eventgastronomie und Hotellerie zu erweitern und auf dem exter-nen Markt zu positionieren. Damit konnten wir für alle Beteiligten, also die Mitarbeiter und unseren Gesellschafter, eine Win-Win- Situation schaffen. Ich bin froh, dass wir nicht nur formal eine GmbH sind, sondern auch als Unternehmen agieren dürfen. Wir durften und dürfen auch externe Aufgaben annehmen und haben dadurch einen enor-men Know-how-Zuwachs erfahren – in-haltlich und wirtschaftlich. Alle Geschäfts-bereiche konnten voneinander lernen und sich gegenseitig befruchten. Hätte man damals den Schritt der Auslagerung nicht vollzogen und wäre der Weg der letzten Jahre nicht so erfolgreich gewesen, hätten wir heute wahrscheinlich eine andere Dis-kussion zum Thema Betriebsgastronomie bei unserem Gesellschafter. Wie haben Sie diese Positionierung erreicht? Zunächst habe ich intern angesetzt, denn ich wollte nicht immer nur derjeni-ge sein, der – oberfläch-lich gesagt – nur Kos-ten verur-sacht. Wer in einem Umfeld von Controllern – unabhängig von der Bran-che – die Kunst der Zahlendarstel-lung nicht beherrscht, hat einen schweren Stand. Daher habe ich mich in den ersten Jahren darauf konzentriert, dieses Feld kompetent zu besetzen, um auf Augenhöhe in die Gespräche zu gehen. Hier hatte ich aufgrund des breit gefächer-ten Studiums gute Grundlagen, auf die ich zurückgreifen konnte. So habe ich unsere GmbH betriebswirtschaftlich transparent gemacht und für interne Diskussionen ge-wappnet. Zugleich war dies die Grundlage dafür, im externen Wettbewerb bestehen zu können. Neben diesen wirtschaftlichen Grundlagen haben wir uns inhaltlich wei-ter entwickelt und das notwendige Know-how auf- bzw. ausgebaut. Unser Grundsatz lautet dabei, dass wir nur das anbieten, was Steckbrief Stefan Hartmann Geschäftsführer Bayern Bankett Gastronomie GmbH; GV-Manager des Jahres 2013, Kategorie Betriebsverpflegung Werdegang: Kochlehre, Studium der Oecotrophologie, Promotion im Bereich Ernährungswissenschaft, 1994 stv. Abteilungsleiter Kasinobetriebe BayernLB, 2000 stv. Geschäftsführer Bayern Bankett Gastronomie GmbH, seit 2003 Geschäftsführer Geschäftsbereiche: 20 Betriebe/Objekte in der Betriebs-gastronomie, Eventgastronomie, Freizeiteinrichtungen/ Hotellerie, Kita-/Schulverpflegung Essen/Tag: 3.000 intern, 2.500 extern Mitarbeiter: 240 festangestellt, weitere ca. 80 Leihkräfte/Jahr Foto: Kirchner 24 GVmanager 11/2013


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