Im Portrait - Kerstin Enders, kbo-Isar-Amper-Klinikum, München Kategorie Patienten-/Seniorenverpflegung

GVmanager_11_2013

GV-Managerin des Jahres 2013 Alle sagten, es geht nicht... … bis eine kam, die das nicht wusste. Auch wenn Kerstin Enders gerne mal Sprüche klopft, um zum Nachdenken anzuregen, ist sie eher jemand, der handelt und probiert – wie ihr eigenes Motto verdeutlicht. Obwohl sie nur aus Trotz Köchin gelernt hat, hat sie es doch nie bereut und ist im Beruf immer in Bewegung geblieben. Eigentlich wollte sie einen Gang zurückschalten, nie wollte sie nach München – doch nach einem fast dreistündigen Vorstellungsgespräch im kbo-Isar- Amper-Klinikum war alles anders: „Genau diesen Job, die größte aller Baustellen, das wollte ich machen“, erzählt Kerstin Enders, die heutige Abteilungsleiterin Speisenversorgung und hauswirtschaftliche Dienste, rückblickend. „Schlechter gehe nicht, hat man mir im Gespräch offen gesagt, da war mein Ehrgeiz geweckt. Ins gemachte Nest setzen kann sich schließlich jeder“, begründet Kerstin Enders. So wechselte sie 2008 nach Haar, in eine Küche, die keine mehr war. Ein bunter Abteilungsleiter- und Betreiberwechsel hatte dort zuletzt in ein Logistikzentrum ohne Produktionsbereich gemündet – ausgenommen eine kleine Diät- und Regenerierküche. Das Essen wurde großteils fertig gekauft und nur noch portioniert, die Akzeptanz war im Keller, die Motivation des Küchenteams ebenso. Bloß kein Stillstand Genau die richtige Aufgabe für eine GV-Managerin, die nicht stillstehen kann. So ist Kerstin Enders aus- und weitergebildete Köchin, Diätköchin, Küchenmeisterin, Ernährungsberaterin, Hygienefachkraft, Fachkraft für Arbeitssicherheit, Objektleiterin der Gebäudereinigung, Prozessmanagerin für Spül- und Reinigungstechnik – und seit ihrem 21. Lebensjahr in Führungspositionen in Krankenhausküchen tätig. „Mich hat immer alles interessiert und ich wollte fachlich zumindest mitreden können – im Detail wissen kann man nicht alles“, begründet Kerstin Enders, die privat kein einziges Kochbuch besitzt, aber tausende Fach- Nachschlagewerke. Wer etwas werden wolle, komme nur mit Weiterbildungen weiter, das bedingen allein die steigenden Anforderungen, so ihre Erkenntnis. „Als Frau hat man es sowieso ein bisschen schwieriger, was ich gerade nach der Wende gemerkt habe“, ergänzt die geborene Cottbuserin. Die größte Herausforderung für sie war die Prüfung zum Küchenmeister Gastronomie, vor allem weil ihr jeder einzureden versuchte, dass sie das keinesfalls schaffen werde. „Ich bin gelernte GV- statt Gastronomie- Köchin, in Ost-Deutschland wurde das streng getrennt, den Küchenmeister gab es aber nur für die Gastronomie“, erläutert Kerstin Enders die Hürde, die jeder sah. Dabei war die Weiterbildung für sie mit ganz anderen Hürden verbunden: Der Sohn war gerade in die erste Klasse gekommen, ihr Mann als Monteur stets unterwegs und sie musste am Wochenende zur Meisterschule pendeln und nebenbei in der Gastronomie arbeiten, um fachlich aufzuholen. „Das zu schaffen, war für mich das Größte“, erinnert sich Kerstin Enders stolz. Eine kämpfende Löwin So trat schon früh ihre Kämpfernatur zutage, die ihr Sternzeichen Löwe perfekt widerspiegelt. „Ich will, ich handle – habe ich mal als das Arbeitsmotto des Sternzeichens Löwe gefunden. Und das passt, auch wenn ich sonst nicht so viel von Astrologie halte“, erzählt Kerstin Enders. Ihre letzte große Herausforderung, die Reorganisation und Neustrukturierung der kbo-Küche und die Motivation eines erschütterten Teams, ist inzwischen gemeistert. „Wir haben das Beste aus dem vorhandenen System gemacht, indem wir die passenden Lieferanten und Produkte aufgetan haben.“ Akzeptanz hat es gebracht, die Küchentür zu öffnen und die Geheimniskrämerei darum zu beenden. Knackpunkt war der Aufbau einer Kommunikationskultur und die Reintegration der anfangs ausgelagerten Küche ins Klinikum. „Der Weg zurück in Eigenregie hat die Akzeptanz enorm erhöht und ist ein Trend, der auch in anderen Betrieben kommen wird.“ Auch ihre Art von Küche, diese Mischung aus Cook & Chill-, Sous Vide- und TK-Speisen sowie frischen Komponenten und selbst angerührten Saucen, die sie selbst nicht richtig definieren kann, sieht sie als künftigen Trend. Ein Zurück steht für sie daher gar nicht zur Debatte, sie würde maximal die derzeit zugelieferten Fertigkomponenten selbst herstellen. „So wären wir im Angebot und der Budgetierung flexibler.“ Chefin zum Anfassen Neben dem System galt ihr Hauptaugenmerk den Küchenmitarbeitern. Als Abteilungsleiterin zum Anfassen hat sie es daher als Erstes abgelehnt, einen Anzug zu tragen, wie alle anderen Abteilungsleiter der damaligen KSH, Tochterfirma des kbo-Isar-Amper-Klinikums. „Wie soll man denn das Vertrauen verunsicherter Mitarbeiter gewinnen, wenn schon diese äußerliche Hürde abschreckt?“, begründet sie. Es folgten viele Einzelgespräche, die Foto: Kirchner 22 GVmanager 11/2013


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