Page 59

GVmanager_10_2013

Fotos: CBT Mehr Kommunikation untereinander (l.) ist ein Nebeneffekt des Projekts, das indirekt auch dazu beiträgt, die Speisenqualität (r.) hoch zu halten. schaftssystems des Großhändlers durchge-führt. Dafür wurden die Zahlen durch das zentrale Controlling um Daten aus anderen Quellen bereinigt, wie die Cafeteria-Ein-nahmen. Das hatte einige Tücken: „Neh-men wir eine Gruppe mit 15 Bewohnern. Kamen davon zwei ins Krankenhaus, was uns die Pflege nicht meldete, schickten wir weiterhin 15 Essen. Bezahlt wurden uns aber nur 13 Essen, da dem Controlling die genauen Bewohnerzahlen vorlagen“, ver-anschaulicht der Küchenleiter. Man redet miteinander Dieses Problem ist aber längst Geschichte – wenn auch nicht nur aufgrund der neuen Kosten- und Leistungskontrolle. So verbes-serte die Status quo-Analyse des Modellbetriebs so „nebenbei“ auch die interne Kommunikation. „Küchen- und Pflegeteam sind heute sensibilisiert für eine bedarfsge-naue schriftliche Bestellung und Produktion, d. h. heute beschäftigen sich viel mehr Mit-arbeiter mit unseren Zahlen“, berichtet Jörg Wenthe. Dank regelmäßiger Besprechun-gen handeln die Teams schneller als früher. „Auch das gegenseitige Verständnis für die jeweiligen Arbeitsabläufe steigt. Das bringt einen Gewinn an Arbeitszufriedenheit und Effektivität“, ergänzt Stefanie Krones, die sehr zufrieden mit dem Projekt ist: „Es hat sich gezeigt, dass unsere Küchen bereits sehr effektiv arbeiten“, begründet sie. Zu-sätzlich seien Einsparpotenziale zutage gekommen, die „vernünftig umgesetzt wer-den können“ und dazu beitragen, die Qua-lität zu halten. Ein Beispiel sind individuelle Portionsgrößen, je nach Appetit des Bewoh-ners, und auch die Beseitigung doppelter Arbeitsabläufe. Zudem wurden Produkte identifiziert, die z. B. aufgrund der Portions-größe unverhältnismäßig teurer waren als gleichwertige, durch die sie ersetzt wurden. „Wir haben viele Potenziale aufgetan, wo-mit wir die Eigenregie weiter sichern“, re-sümiert Jörg Wenthe. „Durch die klaren BKTs können wir auch unsere Benchmarks besser vergleichen. Früher haben wir so-zusagen Äpfel mit Birnen verglichen“, er-gänzt er. Das kommt auch der künftigen Budgetgestaltung zugute – im Positiven: „Wir haben nun Schwarz auf Weiß, welches Geld in Caterings und Events fließt, und können das Budget anders staffeln“, sagt Stefanie Krones, die eine derartige Analyse und Neuorganisation der Kosten- und Leis-tungskontrolle für den Monatsabschluss allen sozialen Einrichtungen sehr empfeh-len kann, egal ob sie nur ein internes oder auch ein externes Geschäft bewältigen. kir catering 39 E * Gewusst wie Catering und Partyservice partyservice Sie wollen Ihre Kassen mit professionellen Caterings und Partyservice-Angeboten klingeln lassen? Dann holen Sie sich Anregungen und Ideen in unserem neuen Buch. Auf 230 Seiten finden Sie:  praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen  kreative Rezeptideen  Expertentipps  effiziente Küchentechnik  Bewährte Erfolgskonzepte  Deko-Erlebniswelten gewusst Bestellen Sie jetzt unser neues Buch vor, das bald erscheint. BESTELLEN SIE HIER VOR ISBN 978-3-928709-18-7 * inkl. MwSt. und Versandkosten www.gastroinfoportal.de/fachbuecher innerhalb wie Deutschlands. Versand ins Ausland zzgl. 11,79 € Versandkosten. B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG • Augustenstraße 10 • 80333 München Management


GVmanager_10_2013
To see the actual publication please follow the link above