Management - CBT Caritas, Köln: Äpfel nicht mit Birnen vergleichen

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Foto: © LeitnerR – Fotolia.com Hier ein bisschen Kuchen für Gäste, da ein kostenloses Mittagessen für einen Ehrenamtlichen – nicht im-mer werden solche Kleinigkeiten von der Küche betriebswirtschaftlich korrekt er-fasst. Das Problem daran ist ein verfälschter Wareneinsatz pro Bewohner bzw. pro BKT. Angesichts des ohnehin großen Kosten-drucks ist das eine Lücke, die es zu schließen gilt. Diesen Ansatzpunkt ent-deckte auch die CBT – Caritas Betriebs- führungs- und Tr ä g e r- gesellschaft in Köln im Rahmen ihres Qualitätsmanagements: „Unsere sehr gute Ver-pflegungsqualität können wir nur halten, wenn die Küchen dauerhaft betriebswirtschaft-lich effektiv arbei-ten“, verdeutlicht Stefanie Krones, die Geschäftsbereichsleiterin Personal und Qualität bei der CBT. Da-her hat sie eine be-triebs-w i r t - schaftliche Detailanalyse durch einen externen Berater initiiert – für viele Küchen-leiter ein Stichwort, bei dem alle Alarmglo-cken schrillen: Bedeutet das ein Outsour-cing, eine Zentralisierung, Personal- oder Budgetkürzungen, Qualitätsprobleme oder noch mehr Bürokratie? Einsparmaßnahmen im großen Stil als Hintergrund dementiert Stefanie Krones sogleich: „Ganz im Gegen-teil: Wir wollen ja weiterhin die hohe Qua-lität halten – und zwar in Eigenregie. Dafür brauchen wir aber klare betriebswirtschaft-liche Fakten.“ Dass dabei auch Verbesse-rungspotenziale gesucht werden, liege auf der Hand. Dennoch war der CBT bei der Auswahl des Beraters Neutralität sehr wich-tig: „Wir wollten keinen, der ein eigenes Catering-Modell in der Hinterhand hat, und möglicherweise daran interessiert ist, dass die Analyse auf ein Outsourcing hinaus-läuft“, ergänzt sie. Fündig wurde die CBT bei ods, einem Spezialisten für die Optimie-rung von Dienstleistungen im Sozialbereich. „Wir sind ein reines Beratungsunternehmen ohne eigene Dienstleistungsgesellschaften, Produkteanbieter oder Vermittlungsabhän-gigkeiten“, betont Marko Behling von ods, der das Projekt betreute. Tatsächlicher statt fiktiver BKT Als Jörg Wenthe, Küchenleiter von zwei Einrichtungen der CBT, 2011 involviert wurde, hatte er anfangs auch Beden-ken. Als Modellbetrieb für die Analyse, Konzeptionierung und Begleitung durch ods profitierte er aber schnell. Den be-triebswirtschaftlich größten Erfolg brachte dabei die Neuorganisation des Monatsabschlusses. „Heute können wir endlich klare BKTs, also die reinen bewohnerbezogenen Wareneinsatzkosten, auswei-sen“, resümiert Jörg Wenthe. „Früher hat-ten wir nur eine Art verzehrten Wert. Dieser lag viel höher als der tatsächliche, da auch andere Verpflegungsleistungen inkludiert waren“, ergänzt er. Abhilfe schaffte ein individuell mit ods entwickeltes, rechner-gestütztes Steuerungsinstrument. Damit lassen sich nun alle bewohnernahen und externen Dienstleistungen getrennt erfas-sen und zeitnah auswerten. Früher wurde die Inventur quartalsmäßig mithilfe des standardisierten Warenwirt- Wer seine Küche qualitativ hochwertig in Eigenregie halten will, muss das auch betriebswirtschaftlich argumentieren können. Die CBT Caritas in Köln hat daher eine ihrer 16 Senioreneinrichtungen als Modellprojekt detailliert analysiert – und dadurch Veränderungen angestoßen, u. a. einen neuen Monatsabschluss für alle Einrichtungen. Äpfel nicht mit Birnen vergleichen partyservice Management 58 GVmanager 10/2013


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