Voller Potenzial

GVmanager_10_2013

Foto: Retigo Voller Potenzial Die Vision, einen eigenen, hochwertigen Kombidämpfer zu bauen, führte Heiko Götz, ehemals Verkaufsleiter von Rational, zum Unternehmen Retigo. Rund 30.000 Retigo-Kombidämpfer sind heute auf dem Markt, an deren Weiterentwicklung Heiko Götz beteiligt ist. Als „Workaholic“ steht der gelernte Küchenmeister und Betriebswirt mit Sporternährungsdiplom zudem nach wie vor aktiv in der Küche: Seit 1987 ist er der Koch der deutschen Biathlon-Nationalmannschaft. Herr Götz, welche Anforderun-gen werden bei der individu-ellen Zubereitung von Sport-lermenüs an das technische Equipment gestellt? Die meisten Sportler haben irgendwelche Allergien und müssen sich z. B. glutenfrei oder kohlenhydratarm ernähren. Dementsprechend muss man auch kochen. Außerdem soll bei der Sporternährung das Fett erst nach dem Garen kalt zugefügt werden. Hier ist der Kombidämpfer extrem praktisch, denn ich kann damit mein Gemüse oder meinen Fisch pochieren, dünsten oder grillen – brauche kein Fett dazu – und kann dann erst später die Omega-3-Fettsäuren, z. B. das Leinsamenöl, dazu geben. Um Kreuzkontamination zu vermeiden, muss man zudem auf ein getrenntes Arbeiten achten – auch beim Backen im Kombidämpfer. Ich habe z. B. komplett auf glutenfrei umgestellt, um hier keine Probleme zu haben. Inwiefern ist die Handhabung von verschiedenen Sonderwün-schen in einem Kombidämpfer möglich? Verschiedene Menüs zeitgleich im Kombidämpfer zu garen, ist möglich, wenn alle die gleiche Betriebstemperatur haben, denn es gibt nur eine Temperatur im Gerät – alles weitere muss ich über die Zeit und die Feuchtigkeit steuern. Ich kann z. B. nicht zeitgleich ein Schnitzel mit Nudeln garen. Gargut mit der gleichen Temperatur hingegen funktioniert, z. B. Grillgemüse mit Steak, Gratin, Aufläufen oder Überbackenem – hier habe ich immer eine Temperaturzone von über 180°C. Das Gleiche gilt bei Gemüse, zu dem man Fisch oder Fleisch pochieren kann. Gekochtes oder Gegrilltes funktioniert zeitgleich nur, wenn es schon so weit vorgegart und schockgekühlt ist, dass es nur noch punktgenau regeneriert werden muss. Einen Vorteil bietet das Sous Vide-Garen, weil ich damit bakteriell einwandfrei arbeiten, punktgenau die Temperatur und meine Lagerhaltung gut steuern kann. Zu beachten ist hier der Kostenfaktor durch den Sous Vide-gerechten Vakuumierer und die Beutel, aber über Monate und Jahre rechnet sich das – zudem reduziere ich Verluste, da roh gelagertes Fleisch im Kühlhaus an Feuchtigkeit und Gewicht verliert, was ich mit dem Sous Vide-Garen auffangen kann. Gelingt durch eine individuelle Menüzubereitung überhaupt eine Auslastung des Geräts? Viele wissen gar nicht, was sie mit einem Kombidämpfer alles unternehmen können und verwenden das Gerät oft nur zum Erwärmen des Leberkäses und zum Backen von Brezeln. Das Problem ist, dass der Koch heute oft nicht mehr gefragt wird. Beim Einkauf oder Planen wird nur auf die Zahlen unter dem Strich geschaut. Wenn man sich hingegen mit dem Kombidämpfer genau befasst, und die Küche optimal darauf abstimmt, spart man sich viel Geld und Zeit und natürlich auch Personalstunden. Danke für das Gespräch! lan Allergenfrei und fettarm – die Ansprüche an die Versorgung von Spitzensportlern sind hoch. Heiko Götz, Koch der Biathlon- Nationalmannschaft, verriet im Gespräch, welche Vorteile der Einsatz von Kombidämpfern hier bringt. Fünf Sterne für die Speisenverteilung Buffetwagen für die Kalt- und Zwischenverpflegung Matinis Das rollende Buffet bietet Platz für eine umfangreiche Speisenauswahl in gekühlten Schubladen mit Akkubetrieb. Tablettsysteme Vitalis Ein Wagen für alle Mahlzeiten. Er kann sowohl regenerieren als auch kühlen. Der Platz im Heiß-/ Kaltbereich ist variabel wählbar. Es ist der kompakteste Regenerierwagen im Markt. Transtronic Evo Der Zwei-Kammer- Wagen garantiert absolute Tempera-tursicherheit unter „worst-case“- Bedingungen. Seine Stärken sind: Warmverteilung und niedrige Kosten in der Anschaffung sowie im laufenden Betrieb. Großgebinde Serelis Der fahrbare Regenerier- und Ausgabewagen hat eine Besonderheit: Die Heizplatten können per Ampelsystem einzeln angesteuert werden. Energis Dieser Regenerier-schrank ist ideal für ein Stations-Küchen- Konzept ohne Mikrowellengeräte. Besuchen Sie uns im Internet unter www.iseco.de ISECO GmbH In der Jeuch 6 77656 Offenburg Tel. 0781-639069-0 Fax 639069-28 E-Mail: info@iseco-gmbh.de


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