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Foto: Moguntia Allergenmanagement nicht geeigneter Menüs. „Die lieferantenunabhängigen Softwarelösungen aus unserem Hause decken diese Anforderungen ab und unterstützen somit Küchenbetriebe jeglicher Größenordnung zuverlässig bei der Zusammenstellung ihrer Menüs und der Ausweisung der Allergene.“ Kochen ohne Allergene Erleichtert wird die Arbeit in der Küche neben dem Einsatz von Software-Lösungen durch allergenfreie Produkte. Hügli Nah-rungsmittel hat sich z. B. gezielt auf diese Zielgruppe eingestellt. „Durch das neue Gesetz wird auch eine ganz neue Sorgfalt in der Küche und im Service vorausgesetzt“, verdeutlicht Lena Hügel, Marketing Manager Kommunikation von Hügli Nahrungsmittel, die zu diesem Thema ein komplettes Konzept zu bieten hat. Für die Praxis gibt es ein Küchenposter des Unternehmens mit Informationen zu allen 14 Hauptallergenen sowie ablösbare Aufkleber für die Kennzeichnung von Produkten, Küchengeräten, etc. „Zudem haben wir Rezepte von Menüs, die Minus Allergen sind. Diese stellen wir unseren Kunden kostenlos zur Verfügung“, ergänzt sie. „Generell, denke ich, möchte sich der Kunde nicht damit beschäftigen, wie er auszeichnen muss, sondern setzt lieber auf Minus A-Produkte. Wir sind hier der ideale Partner.“ Im Minus-Allergen-Sortiment sind aktuell 273 Produkte enthalten, darunter viele Minus-A-Suppen oder die Roux-Minus-Allergen, die den Küchenalltag erheblich vereinfachen. Zudem gibt es spezielle Produkte ohne gluten- oder laktosehaltige Zutaten. „Unser Außendienstteam ist auf das Thema geschult und berät kompetent und verlässlich“, sagt Lena Hügel. Auch Moguntia produziert Basisprodukte ohne Allergene in der Rezeptur, z. B. den Fond zu Gemüse, einen Bratensaft, eine Tomatensauce (s. o.) oder den Perlet Saucenbinder. Alle Produkte ohne Allergene sind in einem Katalog übersichtlich zusammengestellt. Weitere Lebensmittelhersteller haben sich auf einzelne Allergiker-Gruppen spezialisiert, so hat Dr. Schär Foodservice z. B. ein umfangreiches Angebot an glutenfreien Produkten. Neu für gastronomische Betriebe ist etwa das einzeln verpackte 75-g- Mini-Baguette mit backfester Aufbackfolie. Mitarbeiter im Boot „Neben einer guten Dokumentation ist es wichtig, sich Fachkenntnisse anzueignen und die Mitarbeiter effektiv zu schulen“, sagt Andrea Johannson von allmako. Die Mitarbeiterschulung bei Hipp hat Monika Herberth selbst übernommen. „Zu Beginn gab es Unmut“, erinnert sie sich. Das lag vor allem daran, dass ihre Mitarbeiter nur eine Zusatzbelastung durch die Rezeptdokumentation gesehen hatten. „Doch jetzt sehen sie ein, dass es mit dem neuen System viel einfacher und übersichtlicher geht.“ Allen, denen die Erstellung eines Allergen-Management-Systems noch bevorsteht, rät sie vor allem eines: „Früh genug anfangen, sich vorzeitig informieren, mit welchem System man es umsetzen will und unbedingt die Kommunikation mit den Mitarbeitern suchen.“ Die Zukunft Eine weitere Herausforderung für gastronomische Betriebe ist das Einschätzen des Risikos einer Kreuzkontamination. Auch wenn die Spurenkennzeichnung bisher noch nicht gesetzlich geregelt ist, wird sie in Zukunft eine Rolle spielen – eine Anfrage zur Re g lement ierung anhand von Schwellenwerten liegt bei der EU-Lebensmittelsicherheitsbehörde bereits vor. Ab 13. Dezember 2016 müssen zudem die Nährwerte gekennzeichnet werden. „Küchenbetriebe, die heute noch ohne Softwareunterstützung oder auf Excel-Basis laufen, sollten die neue Kennzeichnungspflicht als Anlass zur Umrüstung sehen“, sagt Jens Ruthmann von NTConsult – auch in Hinblick auf die Zukunft. Mehraufwand mit Mehrwert Trotz des Mehraufwands, den die LMIV mit sich bringt, birgt sie auch großes Potenzial. „30 % der Deutschen leiden an Unverträglichkeiten – und noch gibt es wenige Betriebe, die sich mit diesem besonderen Service von der Konkurrenz abgehoben haben“, betont Andrea Johannson. Das optimale „Allergiker-Restaurant“ stellen sich Betroffene offen vor, mit Personal, das Sonderwünsche ernst nimmt, so die Ergebnisse einer Umfrage von Creative Analytic 3000 unter Betroffenen (s. Kasten l.). Eine Nutzung moderner Medien (digitale Speisekarten, ...) erscheint dabei vielversprechend, um Sonderwünsche zu realisieren. In die Realität umgesetzt hat dies z. B. die Kino-Kette CinemaxX mit dem Online- Snackkompass, den sie zusammen mit dem Vegetarierbund Deutschland erarbeitet hat. Über die Homepage können die Besucher das Angebot nach verschiedenen Kategorien, z. B. Gluten-Unverträglichkeit, filtern. Dass sich ein solcher Service lohnt, bestätigt Andrea Johannson: „Die Zielgruppe zeichnet sich durch eine hohe Zahlungsbereitschaft aus. Hier geht es auch darum, neue Umsätze zu generieren. Der Einzelhandel hat sich seit Jahren auf diese Zielgruppe spezialisiert und unter seinen Handelseigenmarken z. B. gluten- oder laktosefreie Produkte entwickelt. Mit den vermeintlichen Nischenprodukten erfahren diese Unternehmen derzeit zweistellige Umsatzzuwächse.“ lan Wünsche von Allergikern an die Gastronomie und an die Lebensmittelhersteller: • Restaurants, in denen nichts an Unverträg-lichkeiten oder Allergien erinnert – vielmehr ein Restaurant für jeden und alle • Digitale Speisekarten mit Touchscreen oder Klickverfahren, um die Wahl zu treffen (Lebensmittel per Klick ausschließen, so-dass man nur noch Gerichte zur Auswahl gestellt bekommt, die man essen kann) • In Sachen Preise und Portionen sollte das Restaurant im Durchschnitt liegen, auch wenn Menschen mit Nahrungsmittelunver-träglichkeiten an höhere Preise gewöhnt sind, steht der „Für alle“-Charakter im Vordergrund • Mehr Innovationen im Allgemeinen Mehr Informationen zum Thema finden Sie hier: www.gastroinfoportal.de/ Allergen ➘ „Wir wollen eine Kennzeichnung, die auch ein normaler Mensch verstehen kann.“ Wunsch von Allergikern an die Gastronomie 54 GVmanager 10/2013


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