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GVmanager_10_2013

Foto: Soft & Hard Allergenmanagement schriftlich dokumentieren und alle Prozesse kontrollieren. Die Allergene gehören im Sinne einer Gefahrenanalyse ins HACCP“, sagt Andrea Johannson von allmako. Unterstützung bieten hier EDV-Systeme. Wir geben einen kleinen Marktüberblick: EDV im Hintergrund „Grundsätzlich können alle Allergene von den Inhaltsstoffen eines Produkts abgeleitet werden. Für lose Produkte stellen Lebensmittellieferanten manchmal Produktdatenblätter Mahlzeitensumme: Energie (Kilokalorien) 855 kcal Energie (Kilojoule) 3566 KJoule Eiweiß (Protein) 55,4 9 Kohlenhydrate, resorbierbar 81,9 9 Fett 31,8 9 Allergene: Zusatzstoffe Laktose mit Antioxidationsmittel Glutenhaltiges Getreide mit Geschmacksverstärker Energie Prozente zur Verfügung“, sagt Michael Maikowski, Geschäftsführer von GastroSmart. „Alternativ kann eine Software genutzt werden, die durch fachkompetente Datenpflege Informationen aller Lebensmittelprodukte recherchiert und diese dem Koch leicht zur Verfügung stellt.“ Sein System erklärt der Geschäftsführer so: „Produkte jeglicher Lieferanten werden im Vorfeld durch unsere Oecotrophologin, unseren Ernährungsberater und Küchenmeister mit Zutaten des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS), Allergenen und HACCP-Regeln verknüpft.“ Rezepte, Menülinien und Speisepläne enthalten dadurch entsprechende Kennzeichnungen automatisch – ohne aufwändige Datenpflege durch die Küche. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Speiseeinschränkungen regelmäßig essender Gäste (z. B. in der Schul- und Seniorenverpflegung) in der Cloud-Version von GastroSmart hinterlegt werden. Die Küche oder das Ausgabepersonal sieht so, dass ein Rezept aufgrund einer bestimmten Zutat für einen Stammgast nicht geeignet ist. Das System schlägt dann aber eine Alternative vor, bei der das allergen belastete Produkt gegen ein ungefährliches getauscht wird. Eine Software-Lösung bietet auch das Food Control Management System (Diät 2020) von Soft & Hard, mit dem man eine direkte Verbindung zu den Nährwerttabellen, den Lieferanten und auf Webplattformen mit Produktdaten enthält. „Ähnlich wie die Rückverfolgbarkeit, gehen die Allergene durch das komplette Küchenmanagement – von der Beschaffung über die Produktion bis hin zum Essensteilnehmer und der Dokumentation“, sagt Geschäftsführerin Doris Beyer. Über Food Control Management System werden die Allergene automatisch ausgewiesen – elektronisch oder in Papierform. Geeignet für Betriebe, die Daten für eine Produktspezifikation (Allergene, Nährwertangaben, ...) erstellen müssen, ist auch das System nut.s industrial von Dato Denkwerk-zeuge. „Mit GV-Betrieben streben wir ein Standardleistungsverzeichnis (SLV-LM) für Lebensmittel an, das in strukturierter Form auch Nährwerte und Allergene enthält“, erklärt Bernd Maierhofer von Dato Denkwerkzeuge. „Dieses SLV-LM kann mit konkreten Spezifikationen übersteuert werden, stellt aber eine Basis dar, auf der Betriebe, die bisher keinerlei Daten haben, die von der Lebensmittelinformationsverordnung geforderten Infos bereitstellen können.“ Auch das System MEDLINQ-Easy-Küche für die Speisenversorgung berücksichtigt die Anforderungen an die Allergen-Informationen. Als Datenbasis für die Rezepturen können wahlweise der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) und/oder Informationen der Lieferanten genutzt werden. Die Allergene werden bereits beim Anlegen der Rezeptur den betreffenden Komponenten zugewiesen. Einmal hinterlegt, sind sie automatisch abrufbar. Ergänzungen und Anpassungen sind jederzeit möglich. Eine umfassende Software-Lösung stellt auch ROP-R8 vom Unternehmen ROPit dar. Das System besteht aus den beiden systemintegrierten Produkten ROP-IRMA und -FiBu. Von der Warenbeschaffung und Die 14 Hauptallergene • Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern) • Krebstiere (z. B. Krebs, Shrimps, Garnelen) • Eier (z. B. als Flüssigei, Lecithin, (Ov-) Albumin) • Fisch • Erdnüsse • Soja • Milch (einschließlich Laktose) • Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse, Queenslandnüsse) • Sellerie • Senf • Sesamsamen • Schwefeldioxid und Sulfite • Lupinen • Weichtiere (z. B. Schnecken, Tintenfisch, Austern)  und jeweils daraus gewonnene Erzeugnisse Checkliste Allergen-Management-Konzept • Überprüfen und Bewusstwerden, welche Allergene im Betrieb wo vorkommen (Rezepturen, Lagerung, Herstellung, Ausgabe, Reinigung). • Lieferanteninformationen in puncto Allerge-ne überprüfen – spezielle Spezifikationen anfordern, stets aktuell halten. • Mitarbeiter schulen (Küche, Service, Ausga-be) und ein Bewusstsein für die Thematik Lebensmittelallergien schaffen. • Nur sichere und verlässliche Informationen an die Gäste weitergeben. • Auch wenn noch nicht sicher ist, wie die nationale Kennzeichnung erfolgen muss, bereits jetzt vorbereiten (Fachinformationen, Schulungen, …). Eine zuverlässige Allergenkennzeichnung gelingt durch EDV-Systeme, wie das von Soft & Hard. „Wir wünschen uns mehr Ehrlich-keit und eine klare Kennzeichnung.“ Wunsch von Allergikern an die Lebensmittelindustrie 52 GVmanager 10/2013


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