Essen auf Rädern: Passiv oder aktiv?

GVmanager_10_2013

Fotos: MenüMobil Die „heißen“ Favoriten für Essen auf Rädern sind manchmal auch Systeme, welche die Speisen noch kalt ausliefern. Worauf bei der Wahl eines Kompaktsystems generell zu achten ist, hat uns Josef Draxl, Geschäftsführer von MenüMobil, erzählt: Herr Draxl, passiv oder aktiv verteilen, das ist oft eine Grundsatzfrage bei Essen auf Rädern – ab welcher Distanz oder welchem Zeitraum würden Sie die Grenze ziehen? Die Grundsatzfrage bei Essen auf Rädern bei der Verteilung mit Kompaktsystem und Porzellange-schirr beginnt bereits in der Küche. Die maximal möglichen Distanzen und Zeiträume lassen sich in der Warmverteilung per Kompaktsystem nur einhalten, wenn die Küche die Geschirrteile für Warmspeisen auf mindestens 90°C vorheizt und deren Einfülltemperatur 75-80°C beträgt. Kalt-komponenten sollten bis zur Portionierung bei 2-4°C gelagert werden. Dann ist es bei passiven Systemen möglich – je nach Portionsgröße und Menükomponenten – eine Verteilzeit von etwa 1,5 Stunden zu erreichen. Mit einem zusätzlichen Wachskernteller unter dem Hauptspeisenteller, der ebenfalls auf ca. 90-100°C vorgeheizt werden muss, beträgt die Verteilzeit rund 2–2,15 Stun-den. Die Distanz, die in dieser Zeit zurückgelegt werden kann, steht in Relation zur Anzahl der zu transportierenden Menüs. Mit unserem System MenüMobil Classic-Hotbox kann die Verteilzeit dank einer Heizplatte unter Suppe und Hauptspeisenteller auf drei Stunden ausgedehnt werden. Über im Fahrzeug integrierte Akku hält die Platte die Speisen während des Transports heiß. Über den Zigarettenanzünder können ebenfalls fünf dieser Classic-Hotboxen mit Energie versorgt werden. Welches System empfiehlt sich bei Cook & Chill-Zentralküchen? Zeitunabhängig produzieren, portionieren und ausliefern können Zentralküchen ihre Essen auf Rädern mit dem System MenüMobil Inducook. Mit der dazugehörigen, beim Menüdienstkunden verbleibenden Inducook-Regenerierplatte kann dieser seine Essenszeit zudem selbst bestimmen. Es gibt aber auch Cook & Chill-Küchen, die Essen auf Rädern im Kombidämpfer regenerieren, heiß portionieren und auch heiß verteilen. Dies ist unserer Meinung nach eine sehr kostspielige und qualitativ nicht die beste Art und Weise der Menü- Bringdienste. Soll die Auslieferung heiß erfolgen, empfehlen wir als Alternative Induktionswagen oder -Andockstationen, in welchen der kalte Inhalt von 30-36 MenüMobil Classic-Boxen regeneriert werden kann. Da Geschirrteile, Speisen sowie die Isolie-rung richtig erhitzt werden, beträgt die Warmhalte-zeit während der Auslieferung bis zu 2,5 Stunden. Ihr passives System Universal ist sehr beliebt in Malaysia und auf den Philippinen, warum? Mit ihm lassen sich rund um den Hauptspeisen-teller, also die Fisch- oder Fleischkomponen-ten, viele kleine runde Schälchen für Saucen, Gemüse, Reis, usw. platzieren – und zwar dicht abgedeckelt. In den früheren UDSSR-Staaten ist dieses System ebenfalls stark nachgefragt, da es oft sehr schlechte Transportwege gibt und nicht alle Krankenhäuser und Altenheime mit Aufzügen ausgestattet sind, sodass in den Tragegestellen die Menüs über Treppen getragen werden müs-sen. Auch hier ist die dichte Verschließbarkeit ein großer Pluspunkt. Herr Draxl, danke für das Gespräch! kir oder aktiv? Passiv EXTRA Konzepte mit System Die neue PT-Serie Überlegen schnell www.winterhalter.de/pt-scout Top Performance: brillant, schnell, sparsam


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