Patienten-Verpflegung - Friedrich-Husemann-Klinik, Buchenbach: Wertvoll mit Vollwert

GVmanager_10_2013

Fotos: Strohbehn Ob Rote-Bete-Pizza mit Buchenweizenteig, Maisgrießbratlinge oder Getreidebolognese – in der Friedrich-Husemann-Klinik setzt Küchenleiter Bernd Wenzler auf abwechslungsreiche Vollwertkost. Damit folgt er dem anthroposophischen Konzept der Klinik und stellt sich einigen Herausforderungen. Ein wöchentlich wechselnder Speise-plan, nur dreimal pro Woche Fleisch, viele Vollkornprodukte, ein gemeinsa-mer Mittagstisch und bis zu 80 % Bio-Kom-ponenten – in der Friedrich-Husemann-Klinik in Buchenbach ist die Verpflegung alles andere als Standard. Küchenleiter Bernd Wenzler passt da auf den ersten Blick gar nicht dazu: Der 47-Jährige trägt weder Birkenstocksandalen noch ist er missionarischer Vegetarier oder Anthroposoph. Seit 1998 ar-beitet er hier, seit 2004 als Küchenleiter. Eine Herausforderung sei vor allem die Planung und Koordination mit frischen Produkten. Viele der eingesetzten Lebensmittel kommen aus dem eigenen Demeter-Garten auf dem Ge-lände, der von zwei ehemaligen Mitarbei-tern bewirtschaftet wird. Je nach Saison be-zieht Bernd Wenzler hier in Absprache mit dem Gartenpersonal einen Großteil seiner Zutaten und nutzt das, was vorhanden ist, für seine einwöchige Speiseplanung. „Da muss man flexibel sein und immer einen Plan B haben“, schmun-zelt Bernd Wenzler. Zudem sei es generell eine Heraus-forderung, mit Getreide zu kochen. „Man muss sich darauf einlassen. Das haben wir auch dank alter Rezepte meiner Vorgänger geschafft.“ Die Fachklinik für Psychiatrie und Physiotherapie hat den Einklang von Körper, Geist und Seele zum Ziel. „Die Er-nährung ist Teil dieser Lebensweise“, verrät der Küchenleiter. Bio bleibt inkognito Seit 2007 ist die Küche der Friedrich-Husemann- Klinik Bio-zertifiziert und wird seit-dem jährlich geprüft. „Wir arbeiten je nach Saison mit bis zu 80 % Bio-Komponenten, loben aber relativ wenig aus“, erklärt Bernd Wenzler. „Wenn mal ein Quark nicht in Bio-Qualität erhältlich ist, bekommen wir so keine Schwierigkeiten und können trotz-dem flexibel arbeiten“, fügt er hinzu. Ob-wohl die Zutaten aus dem eigenen Garten die Kalkulation erleichtern, liegt der Wa-reneinsatz mit 5,90 E höher als der Durch-schnitt. „Wir kochen bedarfsgerecht und haben kaum Überhänge, dadurch regulie-ren sich die Kosten wieder.“ Der wöchentlich wechselnde Speiseplan ist eine weitere Herausforderung. Zu den festen 103 Patientenessen kommen externe Mahlzeiten für Kindergärten, eine Schule sowie eine anthroposophische Einrichtung in Freiburg. Täglich ergibt das rund 380 Mit-tagessen. Um Vollwertkost in diesen großen Mengen immer frisch zuzubereiten, arbeitet der Küchenleiter eng mit regionalen Erzeu-gern und einem regionalen Naturkostgroß-händler zusammen. Im ganzen Korn ge-liefert werden z. B. Weizen, Dinkel, Hirse, Gerste, Hafer oder Buchweizen, welches die Küche selbst schrotet. Gesüßt wird vor-rangig mit Honig oder Zuckerrübensirup. Der Speiseplan wechselt jede Woche, um Wertvoll mit Vollwert Bernd Wenzler (l.) kann dank eines großen Gemüsegartens sehr frisch kochen. Vollwertküche wie Bratlinge (r. o.) sind zudem Standard. Care-Verpflegung


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