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GVmanager_10_2013

Fotos: Kirchner, BestCon Food Care-Verpflegung ren entbrannt. Dezentral bereiten die Kunden beider Küchen bereits jetzt das Frühstück zu. In Lund kochen die Heime auch ihre Beilagen selbst, die Großküche liefert nur Kuchen, die Hauptkomponenten und Sauce, welche wiederum in den Heimen regeneriert werden. Damit das auch ohne Fachpersonal vor Ort klappt, schult der Küchenleiter die 350 betroffenen Kräfte sieben Mal pro Jahr. Zudem steht auf dem Etikett eine genaue Zubereitungsanweisung. Maximale Verantwortung Für Pia Engström, „Kostchef“ in Helsingborg kommt dieses System nicht in Frage. „Wir haben es einmal ausprobiert – und es endete in einer Katastrophe. Die Senioren bekamen ihr Essen ohne Beilage“, erzählt die Betriebsleiterin der Kungshults kök. „Ich versuche so viel wie möglich in den Verantwortungsbereich der Küche zu legen, weshalb wir noch warm ausliefern“, ergänzt sie. Bei Fahrtzeiten von maximal 40 Min. und einem Transportdienstleister, der punktgenau auf das Essen warten muss und nicht umgekehrt, sei das qualitativ die beste Lösung. Sie geht sogar noch einen Schritt weiter und notiert im Speiseplan, was die Pflege zum Essen reichen soll – wenn es nicht im Lieferumfang enthalten ist, z. B. die Preiselbeeren zum Hackbraten. Ein Nachteil der schwedischen Zentralküchen ist die eingeschränkte Flexibilität. So müssen die Kunden in Lund eine Woche im Voraus, in Helsingborg sogar zwei Wochen im Voraus bestellen – etwas, das selbst für deutsche Zentralküchen ungewöhnlich ist. Auch Sonderwünsche sind nur beschränkt möglich. Generell rolliert der Speiseplan schwedischer Großküchen alle sechs bis zehn Wochen. Je weniger tägliche Menüs, desto länger der Rhythmus. Abends gibt es meist ein kleines, warmes Gericht wie Omelette oder Porridge. Fleischgerichte sind sehr beliebt, teils sogar mehr als solche mit Fisch. Auch süße Hauptgerichte wie Milchreis gibt es, aber nur abends und ergänzend zu etwas Herzhaftem. Der Renner der Küche in Helsingborg überrascht: Kohlrouladen, wenn auch serviert mit dem schwedischen Lieblingsgemüse Erbsen. Daraus macht die Küche in Helsingborg sogar Panna cotta. Auch die Zubereitung der Special Foods ist im Grunde kein rein schwedisches Hexenwerk, viele Grundlagen setzen auch deutsche Großküchen um – den Unterschied macht schlicht der hohe Stellenwert und die Liebe fürs Detail. Oft ist ein Mitarbeiter komplett für die Zubereitung der Konsistenzformen abgestellt. In Lund erledigt das z. B. die Diätköchin Rina und beeindruckt mit einer perfekt organisierten Produktion kleinster Mengen am laufenden Band – von Heringssalat über schwedische Wurst bis hin zu einem Fleisch-Kartoffel-Gratin oder einem mit Kartoffelpüree angedickten, selbstgemachten Timbal für Zöliakie- Betroffene – passiert und in Form gebracht. Geschmack der Normalkost Bei der Zubereitung lehnen beide Großküchen die Special Foods eng an die Normalkost an – ohne diese schlicht zu pürieren und in Form zu bringen. Stattdessen mischen sie vorgefertigte passierte Pürees mit konventionellen Rohstoffen und Gewürzen. So verwendet Rina für den passierten Heringssalat Fischpüree von Findus und als Geschmacksgeber den Heringsfond des konventionellen Salats. Die schwedische Wurst entsteht aus Schweinefleischpüree, typischen Gewürzen und roter Lebensmittelfarbe für die gewohnte Färbung. Auch in Helsingborg ist die Küche dazu übergegangen, mehr Geschmack direkt ins Timbal hineinzubringen, indem sie es selbst verfeinern. „Früher haben wir sehr viel Sauce dazugereicht, um einen individuellen Geschmack zu erzielen, jetzt sind wir kreativer in der Timbalgestaltung“, erzählt die Verantwortliche Pia Engström. Seitdem ist auch die Nachfrage nach den Special Foods gestiegen, welche manche Heime vorher noch selbst gemixt hatten. Insgesamt liegt der Anteil an Special Foods im Helsingborger Betrieb damit bei etwa 16 %, in Lund bei 5 bis 10 %. Ein großer Trend in der Seniorenverpflegung sind derzeit milch- und glutenfreie Speisen, auch in pürierter Form. Dafür eignen sich problemlos die Timbalinos, die es auch in Deutschland gibt. „Tendenziell steigen auch die Fertig- Timbals und die grobpassierte Variante, während Pürees konstant nachgefragt werden“, schildert Gunnel Stuhr- Olsson die Entwicklung. Die künftige Herausforderung sieht sie in dem Trend, dass die Senioren immer länger Zuhause bleiben wollen und nicht mehr so früh ins Heim ziehen. „Dabei können sie oft nicht mehr kochen, geschweige denn richtig kauen – so ist Mangelernährung vorprogrammiert“, berichtet sie. Hinzu kommt der fehlende Zugang von Endverbrauchern zu konsistenzdefinierter Kost. Essen auf Rädern ist zudem in Schweden ein weniger gängiges Modell. Hier könnte sich das Land also noch etwas von Deutschland abschauen. kir Tipps rund um die Zubereitung konsistenzdefinierter Kost Abwechslung in Form und Farbe: • Besondere Silikonformen nutzen oder Schnittmuster (rund, Rauten, Rechtecke) variieren • Formen mit (fein gemahlenen) Gewürzen ausstreuen • Fleischkomponenten mit Sojasauce bestreichen als „Bräunungseffekt“ • Notfalls mit Lebensmittelfarbe etwas tricksen • Verschiedene, kontrastreiche Gemüsesorten (z. B. Karotte und Erbse) schichten • Textur variieren durch verschiedene Bindemittel, z. B. Milch und Ei oder Texturas Geschmack der Vollkost in die konsistenzdefinierte Kost bringen: • Sauce oder typische Gewürze einarbeiten • Saft als Geschmacksträger, z. B. Rotkohlsaft verleiht Blumenkohlpüree typischen Geschmack Konsistenzstufen in Schweden: Grov paté: grobpassierte und in Form gebrachte Kost oder Komponenten in Ergänzung zu weichen Speisen; für Gäste, die nicht mehr so gut kauen können und z. B. auf feste oder zähe Fleischkomponenten verzichten müssten (z. B. die in Schweden beliebten Speckscheiben) Timbal: passiert und in Form gebracht, meist mithilfe von Ei und Milch Gelé: passiert und in Form gebracht/gebunden mithilfe von Gelatine/Agar-Agar, wird kalt serviert, für Chemotherapiepatienten wegen kühlender Wirkung und sehr guter Schluckfähigkeit Flytande/Tjockflytande: dünn-/dickflüssige pürierte und (feinst)passierte Kost Die Konsistenzstufe Grov paté: Hier im Bild grobpassierte und in Form gebrachte Schinkenspeckstreifen – ein schwedischer Renner, den es bisher auch nur dort gibt. Bunte Kom-binationen aus Karotte, Brokkoli, Mais und Erbse fürs Auge. 22 GVmanager 10/2013


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