Care-Verpflegung - Blick nach Schweden: Matglädje für Senioren

GVmanager_10_2013

Fotos: Kirchner, BestCon Food Nicht eine Köchin ist in der Großküche Kungshults kök in Helsingborg für die Zubereitung der konsistenzdefinierten Kost verantwortlich, sondern eine „Malerin“. Warum Grazyna so genannt wird, zeigt ein Blick auf ihre Kreationen. Ob appetitlich gebräunte Schweinelendenstücke, runde Lachsfrikadelle, zweifarbiges Gemüseduo, Küken zu Ostern oder Schneemänner im Winter – unter ihren Händen wird passierte Kost zu liebevoll geformten Kunstwerken. Dafür lässt sie eine Grundmasse anstocken, formt und verziert sie von Hand und gart sie nochmals nach. Den Pinsel nimmt die „Malerin“ z. B. in die Hand, um Bratenstücken mit Sojasauce eine authentische Bräunung zu verleihen. 120 bis 170 sogenannte Special Foods von insgesamt 1.000 täglichen Essen für 16 Seniorenheime verantwortet sie. Diese unterteilen sich in drei standardmäßig angebotene Konsistenzstufen – eine erste Besonderheit Schwedens: Großküchen, die Seniorenheime beliefern, führen täglich mindestens drei, teils sogar vier konsistenzdefinierte Kostformen auf dem Speiseplan – in Deutschland kennt man oft nur ein Gericht, das einmal durchgemixt wurde. Zusätzlich gibt es in Schweden dagegen nur eines bis drei „normale“ Menüs – was den Stellenwert passierter und pürierter Kost nochmals verdeutlicht. „Matglädje“, was soviel heißt wie Essensglück, ist in Schweden ein gängiger Begriff – und soll auch denjenigen gegönnt sein, die nicht mehr so gut kauen können. Der Grund für die Selbstverständlichkeit dieser Kostformen liegt laut Gunnel Stuhr-Olsson nahe: „Professionelle, konsistenzdefinierte Kost gibt es bei uns seit 1972 – das bedeutet viel Zeit für die Marktdurchdringung und Akzeptanz“, begründet die Key Account Managerin von Findus Special Foods in Schweden. In Deutschland erfolgte in den 1980er Jahren der eher schleppende Markteintritt unter Alevita, die 2000 zur Marke Findus wurde und seit 2005 unter BestCon Food vertrieben wird. Vom Babygläschen zum Timbal Entstanden sind die Produkte in Schweden auf Anregung eines Krankenhaus-Küchenleiters hin. Sein Team kratzte damals diverse Gläschen mit Babykost aus, um größere Mengen passierter Flüssigkost herzustellen. Der schwedische Hersteller der Babykost, Findus, griff die Anregung auf und entwickelte den Bereich Special Foods für Senioren kontinuierlich weiter. Den flüssigen Pürees, in Schweden „Flytande“ genannt, folgte deren mit Gelatine angedickte Variation „Gelé“ (s. Kasten S. 22). „Diese kalt servierte Kostform ist Vorläufer der Timbals und wird heute nur noch selten serviert, da die Speisenvielfalt begrenzt ist“, erläutert Care-Verpflegung Matglädje für Senioren Auch schwedische Großküchen kochen „nur“ mit Wasser – dennoch haben sie deutschen Kollegen manches voraus, z. B. 40 Jahre Erfahrung in der Arbeit mit konsistenzdefinierter Kost. Wir haben uns vor Ort umgeschaut und Tipps für mehr „Matglädje“ à la Schweden importiert. 20 GVmanager 10/2013


GVmanager_10_2013
To see the actual publication please follow the link above