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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2013

nen. Nach langer Suche nach der passen-den Location wurden wir dann doch direkt gegenüber vom „Goldenen Kalb“ fündig. Als wir hörten, dass Feinkost Käfer einen Teil seiner Fläche in der Schrannenhalle abgeben möchte, kam der Kontakt recht schnell zustande und wir haben den Zu-schlag erhalten. Was ist das Besondere an diesem Konzept? Ähnlich wie in unserem Betrieb „Zum Goldenen Kalb“ soll sich der Gast bei uns genau den Fisch auswählen können, den wir ihm dann frisch zubereiten. Wir bezie-hen unsere Ware über die Food-Agenten von Fashion Food France direkt aus der Pariser Großmarkthalle Rungis. Außerdem beliefert uns die Castell’sche Fischzucht aus dem Allgäu mit Sailbingen, Krustentieren oder Forellen. Die „Krake“ könnte außerdem eine „Initialzündung“ für die Schrannenhalle sein. Un-serer Meinung nach könnte hier auch eine Großmarkthalle nach den berühmten Vor-bildern in Mailand oder Paris entstehen. Warum sollte so etwas in München nicht möglich sein? Was waren bzw. sind die größten Herausfor-derungen bei Ihrem neuen Konzept? Da ist zum einen die Akzeptanz der Schrannenhalle an sich und zum ande-ren die Tatsache, dass dort eine sehr große Fläche gastronomisch zu bespielen ist und man dementsprechend auch ausreichend ge-eignete Mitarbeiter finden muss. Daher ha-ben wir die erste Phase des Restaurants be-wusst so gelegt, dass die „Probezeit“ in den bayerischen Sommerferien stattgefunden hat. Auf diese Weise hatten wir etwas Zeit die Abläufe zu optimieren und sind jetzt bereit. Welche Erfahrungen haben Ihnen beim Einstieg in die Gastronomie geholfen? Ich bin ein gastronomischer Quereinsteiger und habe meine Haupterfahrungen in der TV-Branche als Abteilungsleiter von Events gemacht, u. a. habe ich Teams mit bis zu 40 Mitarbeitern geleitet, zweistellige Mil-lionenbudgets verwaltet und bin seit mehr als 20 Jahren im Nachtleben aktiv. Ich habe z. B. eine DJ-Booking-Agentur gehabt, fünf Jahre das Münchner Pacha gemanaged oder große Konzerte und Open-Airs organi-siert. Dieses Netzwerk, das ich mir daraus STARTHILFE ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Absolute Top-Qualität bei den Rohstoffen ➙➙ Das was man tut, gerne machen ➙➙ Konzept immer wieder überdenken und weiterentwickeln ➙➙ Hoher persönlicher Einsatz ➙➙ Gutes Netzwerk erarbeitet habe, hat uns beim Einstieg in die Gastronomie auf jeden Fall sehr geholfen. Was raten Sie Newcomern beim Einstieg in die Gastronomie? Man muss sich darüber genau im Klaren sein, dass die Gastronomie ein 24-Stunden- Job ist – sieben Tage in der Woche. Es gibt ganz wenige Bereiche, in denen man so viel arbeitet wie in der Gastronomie. Diese Be-reitschaft muss man einfach mitbringen und zu 100 % hinter dem stehen, was man tut. Sonst kann man es gleich bleiben lassen. Vielen Dank für das Gespräch! mth www.facebook.com/krake.muenchen Gute Idee: Focaccia panini Mit dieser Innovation können Sie Ihre erlebnis-hungrigen Gäste verwöhnen: HATTING Focaccia einfach auftauen lassen, kurz im Panini-Grill erwärmen, aufschneiden und kreativ belegen, Ein ganz neuer Snack für Ihre Gäste fertig ist ein ganz neues Snack-Erlebnis. Fragen Sie uns nach Rezept-Ideen, Werbemitteln und lassen Sie sich zu weiteren Snacks inspirieren: www.lantmannen-unibake.de RZ_01633006_AZ_Panini_185x120_24h_Gastlichkeit.indd 1 11.06.13 16:04


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