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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2013

lich und kosten zwischen 8 und 10 E – und das bei hohem Qua-litätsanspruch“, sagt Alexander Freiberger. Der Kloßteig etwa wird selbst hergestellt. „Braten-gerichte mit Klößen schmecken al-len. Selbst jüngere Gäste zwischen 20 und 35 kommen deshalb sonntagsabends im-mer öfter“, so der Gastronom. Beliebt sind aber auch z. B. Schäufele oder die 15 bis 20 unterschiedlichen Bratwurstgerichte in der „Fränkischen Bratwurstwoche“, die im Sommer zum zehnten Mal stattfand. Rationelles Arbeiten Um diesen Erfolg auch in den nächsten Jahren fortzuführen, stand 2012 der Um- bzw. Neubau der rund 40 Jahre alten Küche. an. Nach den Vorschlägen einer Handvoll Küchenplaner, die laut Alexander Freiberger nur Schönheitskorrekturen machen, aber keine „Generationen-Küche“ schaffen konn-ten, entschied er sich für den Küchenplaner Wolfgang Eibach. „Er hat sich als einziger an einem normalen Sonntag dezent in die Küche gestellt und uns beim Arbeiten beobachtet“, berichtet er. Diese Erkenntnisse flossen in die gemeinsamen Planungen ein. „Heute sind wir beide froh, nicht zu früh den vermeintlich einfachen Weg gegangen zu sein“, sagt Wolfgang Eibach. Und Alexander Freiberger ergänzt: „Ich wollte eine Küche, die mindestens eine Generation gutes Arbei-ten ermöglicht und nahm lieber etwas mehr Geld in die Hand. Das ist langfristig gesehen das Günstigste“. Aus vorher 50 m² wurden knapp 100 m². Die doppelte Fläche wurde angebaut und im Raum darunter zentral die Energie- und Haustechnik installiert. Küche und Spülküche sowie die Posten sind klar getrennt und rationell aufgeteilt und für ei-nen Theimer als auch bis zu sechs Köchen ideal zum Fotos:Arbeiten. Saucier und Entremetier arbeiten stirnseitig auf den Pass zu, was vorher nicht 24 Stunden Gastlichkeit 5/2013 33 „Die Posten sind so ausgestattet, dass sie bei wenig als auch starkem Betrieb mit geringstmöglichen Wegen und Bewegungen den erforderlichen Output ermöglichen“ Wolfgang Eibach der Fall war. „Ein kreuzungsfreier Betrieb und ein nicht störender Durchgang zu den Lager-, Kühl- und Vorbereitungsräumen ist nun gewährleistet“, erklärt der erfahrene Küchenplaner. Alle Posten weisen Spülbe-cken mit Abfallnische und Kühlmöbel mit Schubladen auf. Die Füße der Oberschränke und Aufsatzborde sind fugenlos mit aus-reichendem Radius aufgeschweißt. Runde Ecken sorgen für mehr Hygiene. Erstmals wählte Wolfgang Eibach einen Wamsler- Kochblock mit einer Höhe von 96 cm, an dem laut Alexander Freiberger durch die bessere Ergonomie auch nach zwölf Stunden noch ein entspanntes Arbeiten möglich ist. Dies begünstigt auch die komplette Umstel-lung von Gas auf Induktion. Am Kochblock geht keine Energie mehr an die Luft bzw. auf die Köche über. „Trotz einer doppelt so großen Küche und höherem Luftwechsel, be-nötige ich durch die effiziente Küchentech-nik und das eigene Blockheizkraftwerk insgesamt für den Betrieb nicht mehr Energie und spare langfristig bei den Mitarbeitern“, be-tont der Küchen-chef. Und: Durch Glastüren von der Küche zum Restau-rant hat er stets auch einen Blick oder ein Wort für seine Gäste übrig. mth www.landgasthof- freiberger.de KONZEPT LANDGASTHOF FREIBERGER – SCHNABELWAID Familiengeführter Landgasthof mit typisch fränkischer Küche in Restaurant und Biergarten. Familienfeiern, keine Busreisende, dafür Touristen, Menschen aus der Region und Geschäftsreisende. l Inhaber: Alexander Freiberger l Mitarbeiter: ca. 10 fest, ca. 15-20 Aushilfen l Plätze: 160 (Restaurant), 25-30 (Bierstüberl), 100-120 (Biergarten) EINGESETZTE KÜCHENTECHNIK • Kombidämpfer: Rational, MKN • Küchenblock: Wamsler • Kühlschränke: Cool Compact • Leistungsoptimierung: Sicotronic • Mikrowelle: Panasonic • Möbelanlage für Küche und Buffet: eibach „Edelstahl“ • Salamander: Bartscher • Spültechnik: Meiko • Würfeleisbereiter: Wessamat www.wamsler-original.de Jeder Herd nach Ihrem Geschmack ! inserat_1-8.indd 1 10.09.2013 10:56:48


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