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GVmanager_08_2013

Weg zu einer ausgewogenen Speisenauswahl braucht“, er-gänzt Britta Macho. Der Weg zum Logo Zu Beginn der praktischen Op-timierung in der Küche wurde eine Menükomponentenanaly-se durchgeführt. Ein Menüplan über vier bis sechs Wochen (je nach Rhythmus) mit den unterschiedlichen Menülinien (von vegetarisch bis zur Haus-mannskost) wurde nach be-stimmten Kriterien untersucht (s. Online-Verweis u.). Ziel war es, den Plan so zu optimieren, dass jeder Gast bzw. Patient die Möglichkeit hat, ausgewogen zu essen, ohne dass ein Mehr-aufwand in der Küche entsteht. „Die Schwierigkeit bestand da-rin, die Küchenleitung davon zu überzeugen, dass tatsäch-lich kein Mehraufwand für ihr Team entstehen würde“, resü-miert Britta Macho. Im Grunde ging es darum, ein besonders ausgewogenes Menü zu finden oder zusam-menzustellen und dieses mit einem eigens entwickelten Logo zu kennzeichnen, damit es auch für den Gast/Patienten ersichtlich ist. Dieses Logo ist zurzeit nur für die Landeskli-niken in Niederösterreich im Zuge der Vitalküche verpflich-tend. Die anderen Küchen können noch nicht zertifiziert werden, aber dennoch umstel-len. „Unser Ziel war und ist, das Logo mit dem geringsten Aufwand für eine Umstellung in der Küche zu vergeben“, be-tont Britta Macho. Hierzu gibt es zwei Möglichkeiten: Zum einen die Kennzeichnung einer eigenen Menülinie, was oft mit einer Umstellung des gesamten Plans einhergeht. Zum anderen die Kennzeichnung des opti-malen Gerichts im Wochenver-lauf des Plans. Hier muss unter Umständen ein Gericht gering-fügig geändert werden. Die Landeskliniken, die mehrere Menülinien fahren, haben sich z. B. für eine Kennzeichnung innerhalb ihres bestehenden Plans entschieden. Die größ-te Herausforderung lag laut Britta Macho hier darin, mehr Gemüse und Rohkost sowie Salate und Vollkornprodukte anzubieten und weniger Ge-richte mit Fleisch. „Durch die flexible Kennzeichnung und kleine Umstellungen im Ge-müse- und Beilagenangebot ist dies aber gut gelungen“, be-tont sie. So haben die Landes-kliniken z. B. das Abendessen zugunsten von mehr Gemüse und Rohkost statt Wurst umge-stellt. „Jeder Patient hat es nun selbst in der Hand, wie ausge-wogen er sein Essen gestalten möchte“, ergänzt Britta Macho. Diese Möglichkeit zu schaffen – ohne viel Mehraufwand – ha-ben wir mit unserem Modell erreicht, das sicher in allen GV-Betrieben angewendet werden kann.“ Die Anforderungen Der Weg zum lebensmittelopti-mierten Plan wurde dabei un-terteilt in Muss- und Soll-Kri-terien. Die Muss-Kriterien sind Mindestkriterien, die bei einer ausgewogenen Ernährung zu 100 % zu erfüllen sind. Dabei werden ausschließlich die Fre-quenzen der Speisen berück-sichtigt. Um den höheren Stan-dard zu erreichen, müssen min-destens 60 % der Soll-Kriterien und 100 % der Basis-Kriterien erfüllt werden. „Ein langsamer Einstieg ist wichtig, um die Ak-zeptanz zu bekommen“, erläu-tert Britta Macho. Grundlage für die Kriterien waren die Qualitätskriterien der DGE/ÖGE, welche die AGmE für die niederösterrei-chischen Betriebe angepasst hat. „Erlaubt ist z. B. eine vege-tarische Süßspeise pro Woche, da Mehlspeisen bei uns einfach nicht wegzudenken sind.“ Die Optimierung soll bis Ende 2013 erreicht sein. Mehr als zwei Drittel aller Betriebe sind bereits soweit, darunter alle Landeskliniken. Die Muss- und Soll-Kriterien zu bestimmten Lebensmittelgruppen, inklusive Beispielen, haben wir ergänzend online gestellt, ebenso wie einen Verweis auf weitere GV-Projekte in Österreich: www.gastroinfoportal.de/agme. ➘ Ready-to-reheat solutions Einfach köstlich: Country Wedges mit Rosmarin Appetit auf mehr? McCain GmbH www.mccain-foodservice.de gegart Intensiver Geschmack Mit Rosmarin in Öl eingelegt Einfache Zubereitung Nur erhitzen und servieren Qualitätsversprechen Knusprigkeit und gute Standzeit Flexibilität Ideal für Ofen und Konvektomat


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