Aumeister, München: Traditionsreich, bayerisch, anders

GVmanager_08_2013

Fotos: Hercht Speisenausgabe Traditionsreich, bayerisch, anders Wenn die ersten Sonnenstrahlen lo-cken, strömen Münchner, Zuge-zogene und Touristen in den Bier-garten des Aumeisters, der in der Nähe der Münchner Studentenstadt liegt. Aufgrund dieser Nähe war der Aumeister immer be-kannt als Treffpunkt für Studenten, aber auch viele Mitarbeiter der umliegenden Fernsehanstalten Pro Sieben sowie Sat. 1 oder BMW-Mitarbeiter zählen zur Gästekli-entel. „In letzter Zeit hat der Gästeanteil an Touristen stark zugenommen“, erklärt Inha-ber Thomas König. „Mit unserem Standort am Nordeingang des Englischen Gartens liegen wir ja schon im letzten Eck“, sagt er. Dass es dennoch so viele Gäste sind, liegt – so ist sich der Wirt sicher – „an der Tra-dition des Standorts, an der Qualität und der guten Dienstleistung; unsere Werbung funktioniert allein über Mundpropaganda“. Den Aumeister gibt es bereits seit 200 Jah-ren: Gebaut wurde der Betrieb als Jagd-haus des Königs, das sich mit der Zeit im-mer mehr zu einer Gaststätte entwickelte, „die im Kern immer traditionell bayerisch geblieben ist“. Anbauten und Umbauten haben den Aumeister in den letzten Jahren zu der bayerischen Traditionsgaststätte ge-macht, die sie heute ist. Masse und Klasse „Früher gab es in einem Biergarten a Hendl, an Leberkäs, a Haxn und an Schweinsbra-ten“, erzählt Thomas König, „heute sind es 300 Artikel.“ Das gastronomische Angebot sei mit der Zeit breiter gefächert worden, so stehen mittlerweile nicht nur Gerichte der traditionellen bayerischen Küche, sondern 42 GVmanager 8/2013 auch mediterrane und asiatische Speisen zur Auswahl. „Generell hat auch die leich-te Küche in bayerischen Biergärten ihre Berechtigung auf der Speisekarte“, räumt Josef Reinmoser, Betriebsleiter des Biergar-tens, ein. Unter dem Motto „Bangkok trifft Bologna – frisch aus Wok und Pfanne“ gibt es daher seit Kurzem täglich wechselnde Pasta- und Asia-Gerichte. So bereitet ein Koch z. B. Spaghetti Aglio e Olio, Peperon-cino frisch vor den Augen des Gasts zu. Da-für landen nacheinander Öl und Knoblauch in einem Wok, die gegarte Pasta folgt kurz darauf. Dazu kommen Gewürze und frische Chili – schon ist das Gericht servierbereit. Diese Frischkoch-Station hielt mit dem Um-bau der Außengastronomie Einzug in den Biergarten des Aumeisters. Integriert wur-de ein Free Flow-System zur Selbstbedie-nung, an dem die Gäste auswählen, was sie essen und trinken möchten. „Das ist das einzige System, das auf Masse gesehen, funktioniert“, erklärt Thomas König. Im März 2012 hat die Planung für den Um-bau der Außengastronomie begonnen. Die Veränderung war nötig, da die Kunden-nachfrage immer größer und die Kapazität der Ausgabetechnik der Außengastronomie somit zu klein wurde. „Wir wären der Nach-frage sonst nicht mehr Herr geworden“, be-gründet der Wirt den Umbau. Der Küchen-planer Arno Stuckert stand ihm in dieser Zeit beratend zur Seite und gab so z. B. den Tipp, auf Geräte von Beer Grill zu setzen. „Mit Sicherheit gehören die Produkte von Beer Grill eher zu den teureren, aber für uns ist die Qualität der Verarbeitung, die Lebensdauer und der Mehrwert entschei-dend und die Mög-lichkeit, die Ware so opti-mal wie möglich zu präsentieren“, begründet er. Die eingesetzten Culinario- Geräte der Beer- Linie ermöglichen den Einsatz von vier Klimazo-nen: feuchte Hitze, trockene Hitze, Präsentation auf Eis so-wie eine neutrale Präsentations-fläche. „Zudem kann der Koch z. B. die Temperaturen einer Theke mit vier 1/1 GN von Feld 1 bis Feld 4 indi-viduell einstellen und so auf das jeweilige Produkt abstimmen“, nennt Wolfgang Mittermayr, Verkaufsleiter bei Beer Grill, einen Vorteil. „Werden die Geräte sinnvoll und bedarfsgerecht genutzt, können bis zu 40 % Energie gespart werden, denn so wird nur dort Energie verbraucht, wo sie auch wirklich benötigt wird“, erklärt der Verkaufsleiter. So sei der etwas teurere An-schaffungspreis schnell wieder reingeholt. Freie Wahl Ein hohes Maß an Flexibilität – das gilt nicht nur für den Einsatz der technischen Geräte, Sommerzeit ist Hochsaison für den Biergarten der Münchner Traditionsgaststätte Aumeister. Wer hier kulinarisch nur „an Leberkäs und a Haxn“ erwartet, wird an der Speisenausgabe eines Besseren belehrt.


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