Speisenausgabe - Felicitas Trinkler, foodconception: Eine runde Planung

GVmanager_08_2013

Eine runde Planung Foto: Showmaster Präsentation, Hygiene und Die Technik ist laut Felicitas Trinkler nicht immer der Knackpunkt. Spei-senausgaben müssen auch in anderer Hinsicht besser durchdacht werden, so die Inhaberin des sächsischen Planungs- und Beratungsunternehmens foodconception, die im Rahmen ihrer Beratertätigkeit immer wieder Negativbeispiele verbessern soll. Uns hat sie Verbesserungsansätze verraten: Frau Trinkler, welche Fallen bringt die tech-nische Seite der Planung und Auslegung von Speisenausgaben mit sich? In der Vergangenheit wurden Speisenaus-gaben oft zu groß dimensioniert und zu sehr spezialisiert. Heute empfiehlt es sich, diese etwas kleiner, aber multifunktional auszu-legen, um z. B. auch das Frühstücks- und Nachmittagsgeschäft abdecken zu können. Für nicht mehr zeitgemäß halte ich zudem Kühlaufsatzvitrinen. Die Klappen öffnen zu müssen, hat eher abschreckenden als verkaufsfördernden Charakter. Ganz zu schweigen davon, dass derartige Vitrinen oft über einer anderen Auslage platziert sind. Da wischt schnell mal das Jackett des Gasts über ein Brötchen hinweg, während er sich zur Kühlvitrine beugt. Ich präferiere demgegenüber Plattenkühlgeräte. Mit Klappen verschlossene Kühlelemente punkten mit geringem Energieverbrauch, kann da die Plattenkühlung mithalten?Wir führen Plattenkühltheken meist in Kombination mit Thekengranit aus, sodass im Inneren ein größeres Kältereservoir ent-steht. Zudem lenken Haube und Husten-schutz den Kaltluftschleier, der aus minima-len Lüftungsschlitzen austritt, wieder nach unten, sodass die Energiekosten nur gering-fügig höher ausfallen als bei geschlossenen Kühlvitrinen. Dafür bleiben Speisen bei der Platten- bzw. Schleierkühlung länger frisch, während die Umluftkühlung in Vitrinen sie stark austrocknet. Nicht zuletzt gelingt auf den Plattenelementen eine abwechslungs-reichere Präsentation – sei es mittels GN-Behältern und Tellern oder Gläsern und Schalen in verschiedener Form und Größe. Das fördert die Multifunktionalität – und macht mehr Appetit. Ein guter Kompromiss zwischen Optik, Speisenqualität und Hygiene sind freiste-hende, kreisrunde Ausgabetheken mit ei-ner Kuppel, die sich erst öffnet, wenn der Gast sich ihr nähert. Diese Lösung eignet sich besonders bei geringer Gästefrequenz über einen langen Ausgabezeitraum. Was ist in puncto Hygiene zu beachten?Schön ist es für den Gast, wenn er sich sei-ne Komponenten selbst nehmen kann, was man hygienisch am besten durch Vorportio-nierung lösen sollte. Sobald der Gast in gro-ßen Schalen herumrühren kann, haben wir ein optisches und hygienisches Problem, das man aber auch durch einen Hustenschutz Ernährungswissenschaft – diese drei Faktoren bestmöglich in einer idealen Speisenausgabe zu vereinen, ist laut VdF-Fachplanerin und Dipl.-Oecotrophologin Felicitas Trinkler eine schwierige Gratwanderung: Warum „das eine das andere oft ausschließt“, und wo man ansetzen sollte, hat sie im Fachgespräch erzählt. Die Planer-Experten für das System Gastronomie & Küche Unsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschafts-verpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizie-rungsnachweis. Unter www.vdfnet.de/Mitglieder finden Bau-herren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutschlandkarte mit allen Fachplanern. Weitere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. www.vdfnet.de Speisenausgabe 40 GVmanager 8/2013


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