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GVmanager_08_2013

Foto: © studio – Fotolia.com 35,4 % in der Gastronomie. Der Großteil der GV-Teilnehmer stammt aus der Betriebsverpflegung (41,9 %), gefolgt von der Patienten- (19,4 %), Senioren- (17,7 %), Studenten- (11,3 %) und Kita-/Schulverpflegung (3,2 %), sowie den Betreibern einer Zentralküche (6,5 %). Fast alle Befragten (91 %) verfügen über eine vollständige Produktionsküche. Von den GV-Verantwortlichen betreibt die Hälfte (47,5 %) eine, ein Fünftel (19,7 %) zwei oder drei und 32,8 % mehr als vier Küchen. Bei der Größe des GV-Küchenteams sind kaum Tendenzen auszumachen: Zwischen 21 und 26 % der GV-Befragten arbeiten mit jeweils 6-15 oder 26-50 oder mit 16-25 Mitarbeitern. Über 100 Mitarbeiter verantworten immerhin 14,8 % und die wenigsten (6,6 %) haben 1-5 Mitarbeiter. Die Befragten des gesamten AHM verantworten dabei zwischen 20 und über 40.000 tägliche Essen (inkl. Frühstück/ZV, Abendessen; mehrere Betriebe) – am größten ist die Spanne in der GV.Als Verpflegungssystem in der GV dominiert Cook & Serve: Es wird von 84,5 % täglich genutzt. 48,7 % verwenden täglich Cook & Hold. Mit Cook & Chill produzieren 21,9 % täglich und 18,8 % mehrmals die Woche, 50 % gaben an damit nie zu arbeiten. Sous Vide-Produkte finden ebenfalls bei 69 % nie Anwendung, nur 10,3 % verwenden diese täglich. TK-Komplettmenüs kommen bei 87,1 % nie auf den Tisch, bei 12,9 % nur selten. Folglich ist der Frischeanteil relativ hoch. Investition in die Zukunft Fast alle (98,4 %) Befragten aus dem Bereich GV sind gegenüber neuen Profi- küchengeräten aufgeschlossen – tendenziell etwas mehr als in Hotellerie und Gastronomie – der Altersdurchschnitt ist in allen Zielgruppen in etwa gleich. Auf die Unterstützung eines Fachplaners vertrauen im Gesamtvergleich 67,6 % – betrachtet man nur den GV-Bereich sind es sogar 76,7 %. Diese Professionalität zeigt sich auch in der Umsetzung: 35,5 % aus der GV geben an, die vorhandene Technik bereits sehr effizient zu nutzen, bei der Gastronomie und Hotellerie ist der Anteil deutlich geringer (s. Grafik 3, S. 30). Im Umkehrschluss gibt über die Hälfte der Befragten aus Hotellerie und Gastronomie an, über moderne Technik zu verfügen, diese aber besser nutzen zu können – während die GV-Befragten weniger Potenzial sehen (s. Grafik 3). Leistung und Qualität Betrachtet man die Profiküchentechnik in der Gesamtheit, ist den Befragten wichtig, Energiesparende Technik 1. Sehr wichtige Auswahlkriterien thermischer Profiküchengeräte 85,5 77,4 73,8 50 52,5 18,3 46,7 87,2 85,5 81 87,1 85,4 24,3 27,5 37,5 68,3 79 32,2 41,9 30,7 66,1 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 GV Hotellerie Gastronomie 2. Weniger wichtige Auswahlkriterien bei thermischen Profiküchengeräten 49,2 13,8 53,9 25,6 45 30,5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 © GVmanager/B&L MedienGesellschaft dass die Geräte leistungsfähig und energieeffizient sind, wobei die Leistungsfähigkeit bedeutender ist. Im Vergleich zum Preis überwiegen in allen Zielgruppen die Energieeffizienz und die Qualität – zumindest laut Aussagen unserer Befragten. Vergleicht man die Aspekte Qualität und Energieeffizienz, empfinden die Befragten beides als wichtig, wobei eine leichte Tendenz zur Qualität zu sehen ist. Im Detail analysiert, ist 85,5 % der GV-Befragten bei der Anschaffung thermischer Profiküchengeräte die Qualität des Geräts sehr wichtig, gefolgt von einer leichten Reinigung (77,4 %) und der Energieeffizienz (73,8 %) (s. Grafik 1). Der Anschlusswert scheint vor allem in der GV beachtet zu werden: 50 % empfinden ihn als sehr wichtig, 35 % als wichtig (zum Vergleich: Hotellerie: 24,3 % sehr wichtig, 19 % weniger wichtig; Gastronomie: 32,2 % sehr wichtig, 15,3 % weniger wichtig). Auch die ergonomische Bauweise hat vor allem in der GV Bedeutung: 52,5 % empfinden sie als sehr wichtig, in der Hotellerie nur 27,5 %, 7,5 % sehen sie sogar als unwichtig an – die Werte aus der Gastronomie liegen in etwa dazwischen (s. Grafik 1). Qualität Leichte Reinigung Energieeffizienz Anschlusswert Ergonomische Bauweise Personalersparnis Zeitersparnis Mehrsprachigkeit Programme/ Automatismen Anteil der Befragten in % Anteil der Befragten in % Grafik 1 und 2: Das wichtigste Auswahlkriterium für thermische Profiküchengeräte ist die Qualität. Die größte Rolle spielt diese in der Hotellerie mit 87,2 %. Weniger wichtig ist für alle die Mehrsprachigkeit. 8/2013 GVmanager 29


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