Fleischalternativen: Pro / Contra - Interview: Das kleine Saucen-Latein

GVmanager_08_2013

Fotos: privat, Kirchner, Hügli Nachgefragt Was halten Sie von Fleischalternativen? Pro Contra Markus Geyr, Geschäftsführung LZ-Catering GmbH Wir bieten in unseren Betriebsrestaurants schon seit Längerem Fleischalternativen an. Sie bringen Vielfalt in den Speiseplan und werden positiv angenommen – hauptsächlich von Vegetariern und Veganern, aber auch von Menschen mit Allergien oder der neuen Gruppe der Flexitarier, die nicht nur mit der Salatbar oder einem Beilagenteller „abgespeist“ wer-den sollten. Unter den täglich sechs bis sieben Hauptkomponenten bieten wir meist auch eine Fleischalternative an. Besonders beliebt ist z. B. die Soja-Bolognese. Unsere Fachleute in der Küche müssen sich dabei natür-lich stets neue Zubereitungsmethoden und -techniken aneignen, um die Fleischalternativen schmackhaft und attraktiv zuzubereiten. Daher haben wir unsere Köche in Zusammenarbeit mit GV-nachhaltig auf diesem Gebiet fortgebildet. Wir planen, das Angebot immer weiter auszubauen, da der Erfolg für sich spricht. Theresia Turner, Gesamtküchenleiterin, Heiligenfeld GmbH Wir bieten unseren Patienten vegane Ge-richte an, Fleischalternativen allerdings selten. Vegetarier oder Veganer essen aus Überzeugung kein Fleisch und lehnen dem-entsprechend auch Imitate ab. Dies wurde mir zumindest von unseren Gästen rückge-meldet. Für Fleischesser ist ein Imitat ebenfalls nicht das Richtige, da sie entweder richtiges Fleisch oder gar keines essen wollen. Ab und zu haben wir Tofu oder Tofu-Würste im Angebot, die auch akzeptiert werden. Tex-turiertes Soja ist meiner Meinung nach jedoch sehr hoch verarbeitet und vom Geschmack her nicht so gut. Wenn es etwas Neues gibt, würde ich es ausprobieren, auch wenn ich eher auf Gemüse, Salat, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte anstatt auf Fleischalternativen setze. Diese Komponenten ergeben bereits eine ausgewogene Vollwertkost – ganz ohne hoch verar-beitete Fleischimitate. Das kleine Saucen-Latein Convenience-Saucen können den Alltag erleichtern, gerade bei speziellen Anforderungen wie Allergenfreiheit. Ein Knackpunkt bei der Umsetzung generell ist aber die Dosierung. Mehr dazu hat Christian Zeisberger, Senior Produkt Manager bei Hügli, erzählt. Herr Zeisberger, wie schwie-rig war es, bei den allergen-freien Saucenprodukten von Hügli einen vergleichbaren Geschmack, Konsistenz und sonstige Eigenschaften wie Standstabilität zu erzielen? Generell ist es für die Küche aufwendig, eine Sauce selbst herzustellen. Eine Demi Glace z. B. dauert bis zu acht Stunden. Wenn dann noch der Anspruch „minus A“ hinzukommt, so nennen wir Produkte ohne rezeptorischen Zusatz von Allergenen, wird es schwierig mit der Umsetzung. Allergene sind schließlich in jeder Küche anzutreffen. Diesen Anspruch nehmen wir dem Kunden gerne ab, damit er sich ganz der Zuberei-tung von komplett allergenfreien Gerichten widmen kann. Wir haben derzeit 53 minus- A-Saucen im Sortiment sowie 272 minus- A-Produkte insgesamt. Damit sind wir unseres Wissens nach der füh-rende Anbieter. Die Frage mit dem Geschmack wird mir öfter gestellt und ich kann aus unseren internen Vergleichsver-kostungen ganz klar sagen, dass es keinen Unterschied gibt. Schließlich wird nicht an Zutaten gespart, sondern es werden ledig-lich bestimmte kritische Zutaten vermieden. Beim Anrühren von Saucen ersetzt in Groß-küchen das Abmessen von Hand oder per Auge gerne mal den Messbecher. Welche Probleme können auftreten, wenn nicht richtig dosiert wird? Die Sauce kann zu dünn, zu dick oder zu salzig werden. Bei früheren Rezepturen musste neben dem Produkt zusätzlich zum Wasser auch noch Sahne dazugegeben werden und das oftmals leider mit ganz unterschiedlichen Dosierungen. Da die Sauce die Kür eines jeden Gerichts ist, ist meine Empfehlung, auf Nummer si-cher zu gehen. Wir haben uns Gelingsicherheit auf die Fahne geschrieben. Daher werden unsere Produkte in der Regel nur mit Wasser zube-reitet und das mit immer wiederkehrenden Dosierungen. So können Fehler vermieden werden und man spart Zeit. Häufig nutzen Küchenleiter Convenience- Saucenprodukte auch nur als quantita-tive oder geschmackliche Ergänzung. Was empfehlen Sie dann bezüglich der Dosierung? In diesem Fall würde ich erst einmal die Hälfte der empfohlenen Dosiermenge zu-geben und bei Bedarf nachdosieren, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Danke für das Gespräch! kir 18 GVmanager 8/2013


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