Grünes Know-how
98 #spürbargrün
Fotos: auremar – stock. adobe.com, Becker
Mehr Nachhaltigkeit,
mehr vegetarische und
vegane Küche – welchen
Raum lässt die neue
Ausbildungsverordnung
Koch/Köchin dem Aspekt
der Nachhaltigkeit?
Heiko Becker,
VKD-Ausbildungsexperte,
nennt Details.
Herr Becker, warum ist es aus Ihrer Sicht
besonders wichtig, dass die umfangreiche
Thematik der Nachhaltigkeit nun auch in
der neuen Ausbildungsverordnung einen
Platz gefunden hat?
Das Thema Nachhaltigkeit nimmt einen
immer größeren Stellenwert in der Ge-sellschaft
und somit auch in zukünftigen
Ausrichtungen einer modernen zukunfts-gewandten
Gastronomie ein. Nachhaltig-keit
heißt eben nicht nur Wasser zu sparen
und Müll vermeiden, sondern umfasst in
der Gastronomie das ganzheitliche Kon-zept.
Dazu gehört die Mitarbeiterführung,
das Arbeiten im Team, unternehmerisches
Denken und Handeln und der Einkauf: Das
Kennen und Nutzen von regionalen und sai-sonalen
Lieferketten. Weiterhin ist es wich-tig,
im Sinne der eigenen Nachhaltigkeit sei-ne
Kosten im Auge zu haben. In der neuen
Verordnung haben wir uns besonders stark
gemacht, die zukünftigen Fachkräften für
das Berufsleben gut aufzustellen und viele
(nachhaltige) Denkanstöße zu geben.
Ist es nicht so, dass Nachhaltigkeit in der
heutigen Zeit auch ein USP sein kann? „Auf-geklärte“
und kompetente Führungskräfte
schaffen es, Gäste täglich zu begeistern und
sind positive Botschafter für unsere Branche.
Wird es ggf. auch Betriebe geben, die sich
diesen Neuerungen gegenüber verschließen?
Es wird immer Betriebe geben, die sich Neu-erungen
gegenüber verschließen, aber wie
sage ich immer: „Entweder man geht mit
der Zeit oder man geht mit der Zeit.“
Welchen Stellenwert nimmt das Thema
Nachhaltigkeit in der Neuordnung der Aus-bildungs-
und Prüfungsverordnung ein?
Während der gesamten Ausbildung wer-den
die Themen Umweltschutz und Nach-haltigkeit
integrativ vermittelt und die
vegetarisch-vegane Ernährung wird in
den Fokus gerückt. Des Weiteren wird in
der Prüfung das Thema Umweltschutz
nun stärker gewichtet, ebenso wie z. B.
die Materialverwendung. Beide Themen
finden so auch den gebührenden Platz
in der neuen Prüfungsverordnung.
Von 365 Tagen Ausbildung im Jahr blei-ben
gerade 161 Tage Zeit, um praktische In-halte
zu vermitteln. Daher muss man ganz
genau schauen, welche Ausbildungsinhalte
wirklich wichtig sind und vermittelt werden
sollen, oder müssen. Die alte Ausbildungs-verordnung
aus dem Jahr 1998 war natür-lich
anders gewichtet, Themen wie Umwelt-schutz
oder Arbeiten im Team gab es schon
früher, aber eben nicht so vertieft. Gerade
in der heutigen Zeit mit ständig neuen
„Krisen“ ist Nachhaltigkeit das Thema
Nummer 1.
Sämtliche wesentliche Änderungen und
neue Schwerpunkte beziehen sich auf den
weiten Begriff der Nachhaltigkeit. Somit
schaffen wir das Bewusstsein für den verant-wortungsvollen
Einsatz von Arbeitsmitteln,
Lebensmitteln und gegen Ressourcenver-schwendung
im Bereich der Lebensmittel-
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