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8 24 STUNDEN GASTLICHKEIT 3/2022
Foto: Kirill Wagner
Neue Wege
Nuria Roig holte den „Koch des Jahres“-Wettbewerb 2010 nach
Deutschland. Die Geschäftsführerin gibt uns nun ein paar Einblicke in den
diesjährigen Wettbewerb und in die Gastrobranche.
Frau Roig, wie blicken Sie auf die vergangenen
zwei Jahre Pandemie zurück?
Ich freue mich vor allem, wie wahrscheinlich
alle in unserer Branche, die Pandemie erst-einmal
hinter uns zu lassen und nach vorne
zu blicken. Gleichzeitig ist auch klar, dass uns
die Auswirkungen der Pandemie noch lange
begleiten werden – wir stehen ja bereits vor
immensen Herausforderungen, wenn man
an Personalmangel und die steigende Infla-tion
denkt. Wir befinden uns aber auch in
einer Zeit des Umbruchs und das ist per se
nichts Schlechtes, sondern eher eine Chance.
Und wenn mir die letzten zwei Jahre eines
bewusst gemacht haben, ist es, dass sich
innovative Konzepte, Flexibilität und Ein-fallsreichtum
bezahlt machen – man braucht
nur manchmal den Mut neue Wege zu gehen.
Welche Neuerungen gibt es dieses Jahr
beim „Koch des Jahres“?
Wir starten in die siebte Auflage „Koch des
Jahres“. Und zum ersten Mal verzichten wir
auf die Anonymität der Kandidaten im Wett-bewerb.
Über diese Entscheidung haben wir
lange nachgedacht, denn Fairness in der
Bewertung
hat für uns oberste Priorität.
Wir suchen beim „Koch des Jahres“ nicht nur
nach exzellentem Handwerk, denn das dies
alle Kandidaten haben, haben die vergange-nen
Jahre gezeigt. Wir suchen nach den Pio-nieren,
die sich trauen innovativ zu sein und
bereit sind, Verantwortung zu tragen und
die Zukunft der Branche aktiv zu gestalten.
Deswegen haben wir uns entschlossen, dass
der Koch bzw. die Köchin sich und sein bzw.
ihr Menü als Ganzes präsentieren darf. Der
Geschmack zählt ja – aber auch die dahin-terliegende
Philosophie und die Vision, die
der Koch bzw. die Köchin damit verfolgt.
Als weitere Neuheit werden zwei Wild-Cards
für das Finale vergeben. Bei der Küchen-
party, die im Anschluss an den Wettbewerb
stattfindet, werden die Kandidaten mit
einem vorgegebenen Warenkorb kochen
Entwicklung ist, zum aktuellen Zeitpunkt
die gastronomischen Betriebe aber vor eine
immense Herausforderung stellen wird.
Gibt es aktuell neue Trends in Ihrer Gastronomie-
Community, die Sie begeistern?
Ich beobachte, dass sich viele Gastronomen
trauen neue Wege zu gehen. So wird ja aktu-ell
in vielen Betrieben die Vier-Tage-Woche
eingeführt. Das ist ein Riesenschritt, um für
die Mitarbeiter eine bessere Work-Life-Ba-lance
zu ermöglichen und steht im Einklang
mit den Bedürfnissen der Arbeitnehmer.
Ein weiterer positiver Trend ist, dass in eini-gen
Restaurants die klassische Speisekarte ab-geschafft
wurde und den Gästen stattdessen
ein Überraschungsmenü angeboten wird.
Das erlaubt dem Koch viel mehr Flexibilität
im täglichen Geschäft und steht im Einklang
mit einer nachhaltigen Gastronomie. Es er-laubt
dem Koch ein Stück weit unabhängiger
von Lieferketten zu sein und situativ mit den
verfügbaren Lebensmitteln frisch zu kochen
– gleichzeitig müssen weniger Lebensmittel
weggeschmissen werden.
Was ist wichtig für die Zukunft?
Im Allgemeinen ist meiner Meinung nach
alles im Bereich Prozessoptimierung und
Automatisierung eine immens wichtige und
zukunftsträchtige Entwicklung. Ich glaube
viele Menschen fürchten, dass dabei das Zwi-schenmenschliche
und Individuelle der Gas-tronomie
verloren geht – ich denke das Ge-genteil
ist der Fall. Moderne Küchentechnik
und digitale Lösungen erlauben es, effizienter
und effektiver zu arbeiten und somit genug
Zeit für das Wesentliche zu haben – nämlich
den Kontakt mit dem Gast. Außerdem schafft
man damit eine gewisse Krisensicherheit,
weil man durch automatisierte Küchenpro-zesse
auch mit ungeschultem Personal arbei-ten
und Qualitätsstandards sichern kann.
Vielen Dank für das Gespräch!
und die geladenen Gäste entscheiden über
die Wild-Card-Vergabe. Damit möchten
wir zum einen unser Publikum mehr mit
einbeziehen, sodass es sich intensiv mit
den Gerichten und Kandidaten beschäftigt.
Zum anderen stellen wir so eine weitere
Herausforderung, bei der man neben einem
exzellenten Gericht auch beweisen muss,
dass man ein guter Gastgeber ist und sich
vermarkten kann – alles Eigenschaften, die
nicht nur für den wirtschaftlichen Erfolg
eines Restaurants, sondern auch für einen
„Koch des Jahres“ unabdingbar sind.
Wo sehen Sie in Zukunft die größten
Herausforderungen
in der Branche?
Der Personalmangel ist auf jeden Fall eine
der größten Herausforderungen, vor der die
Branche gerade steht. Es gibt kaum Gastrono-men
in unserem Netzwerk, die davon nicht
betroffen sind. Das ist kein neues Problem,
doch die Pandemie hat diese Schwachstelle
unserer Branche unter das Brennglas gelegt.
Außerdem wird die steigende Inflation, die
sich durch die gesamte Lieferkette zieht, der
Branche einiges abverlangen. Hinzu kommt
die geplante Erhöhung des Mindestlohns
auf 12 € – was natürlich eine sehr positive