Fotos: HeimWerk
Sie fokussieren sich hauptsächlich auf
Schnitzel. Welche Vorteile bringt es, wenn
man sich auf eine geringere Anzahl an Pro-dukten
konzentriert?
Würden wir x verschiedene Produkte an-bieten,
würde die Qualität leiden. Einen
optimalen Ablauf und eine bestmögliche
Zubereitung erhält man nur, wenn man
sich auf wenige Produkte konzentriert. Wir
haben eine Balance zwischen Top-Qualität
und Effizienz in der Struktur, die es uns
ermöglicht, dem Gast unsere Produkte zu
erschwinglichen Preisen anzubieten. Und
diese können wir nur anbieten, weil wir uns
fokussieren.
Mit welchen gastronomischen Konzepten
hat man heute noch Chancen?
Ich glaube, Konzepte, die sich selbst immer
wieder in Frage stellen und auch mal dort-hin
schauen, wo es unangenehm ist, ha-ben
Erfolg. Aber alles fußt letztlich darauf,
ob ein Gastronom sein Konzept wirklich
marktorientiert aufgebaut und weiterent-wickelt
hat. Und es ist wichtig, dass man
sein Konzept immer wieder an den Markt
anpasst. Jeder muss wissen, welche Trends
nachhaltig sind und wo es sich lohnt aufzu-springen.
Am Ende entscheidet aber auf der
einen Seite der Gast und auf der anderen
Seite muss man als Gastronom die Kosten
im Griff haben.
Welche Fähigkeiten braucht man heutzutage
als Gastronom?
Unsere Hardware ist der Verkauf von Spei-sen
und Getränken. Und dann haben wir die
Software, nämlich Service und Ambiente.
Aus diesen Dingen muss ein Gastronom ein
Erlebnis kreieren, denn der Gast will eine
gute Zeit erleben. Dabei muss stets Top-
Qualität geliefert werden. Marktseitiger Er-kenntnisgewinn
und Kompetenz in Bezug
auf Trends sind ebenfalls grundlegend.
Und was könnte die Politik tun, um Gründer
in der Gastronomie besser zu unterstützen?
Da kann man weit ausholen. Die Rahmenbe-dingungen
in Deutschland sind sicher nicht
die besten. An Geldmittel zu kommen ist
hier riskant, da man sofort alles persönlich
zu verbürgen hat. Die Anforderungen an die
Finanzierung und die Grundlagen, die man
mitbringen muss, sind enorm. Und wenn
man es dann geschafft hat, wird man vom
ersten Tag an mit Bürokratie erschlagen.
Andere Länder haben verminderte Steuer-sätze
für Gründer in den ersten Jahren – wir
müssen von Beginn an voll Steuern zahlen.
Und in der Gastronomie fehlt die Transpa-renz,
wofür man letztlich wieviel zahlt. Das
ist ein Universum an Luftsteuer, Flächen-steuer,
Markisensteuer, Versicherungen,
Müllabfuhr etc. Das ist das Teuflische: die
Menge an Bürokratie und Kleinkosten lernt
man erst im Laufe des Prozesses kennen.
Das behindert alle Gründer in Deutschland
und insbesondere in der Gastronomie.
Was könnte helfen?
Die betriebswirtschaftliche Ausbildung und
die Kenntnis der Hürden fehlt meiner Wahr-nehmung
nach vielen. Mehr Aufklärungs- und
Unterstützungsarbeit, auch was Hilfen angeht,
ist nötig. Nicht nur vom Staat, auch von Netz-werken.
Das ist ganz wesentlich für Gründer.
Kommunal sollte auch etwas getan wer-den:
Die Branche Gastronomie wird mehr
denn je zur Steigerung der Attraktivität
unserer Innenstädte gebraucht. Kommuna-le
Erleichterungen bei Freischankflächen,
Flächengestaltung und Gebühren sind drin-gend
notwendig.
Und steuerlich ist insbesondere die Ent-fristung
des reduzierten Mehrwertsteuersat-zes
von 7 Prozent auf Speisen wesentlich. Das
wird die Branche ansonsten kaum verkraften.
Aber die Branche hat auch interne He-rausforderungen,
etwa beim Personal: die
Wertschätzung der Mitarbeiter ist immens
wichtig. Jeder muss auch seine eigenen
Hausaufgaben machen. Und das muss in
einem Umfeld geschehen, welches das mög-lich
macht.
Vielen Dank für das Gespräch!
Carolin Merl
Archibald Graf von Keyserlingk
EINFACH.
WAS EDLES.
Preiswerte, erstklassige, nachhaltige
Gastrobekleidung … was sich im ersten
Moment wie mehrere Widersprüche
in einem Satz anhört, wird bei Weitblick
konsequent in die Tat umgesetzt.
Manchmal geht es eben doch einfach – und edel!
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