Vegetarisch-veganes Restaurant, das sich
von der Ausstattung bis hin zur Speisekarte
dem Thema Nachhaltigkeit verschrieben hat.
MITARBEITER 26 SITZPLÄTZE 160
16 24 STUNDEN GASTLICHKEIT 6/2021
Fotos: Feinkost Käfer
aber nicht nur auf der Speisekarte des Green
Beetle wieder, sondern im gesamten Kon-zept:
Von der Berufsbekleidung bis hin zur
Einrichtung achtet Käfer auf umweltfreund-liche
Lösungen. So kommt etwa die nach-haltige
Berufsbekleidung der Köche, Bar-mitarbeiter
und des Servicepersonals vom
Unternehmen Kaya&Kato. Die Marke setzt
auf einen innovativen Mix aus Bio-Baum-wolle
und Polyester aus recyceltem Plastik-müll
aus dem Meer, den spanische Fischer
einsammeln. Dabei verzichtet das Unter-nehmen
auf den Einsatz von gesundheits-schädlichen
Chemikalien. „Dieses Material
ist deutlich haltbarer und strapazierfähiger
als reine Baumwolle und die Kochjacken,
Schürzen, Hemden und Hosen in modernen
Schnitten und mit hohem Tragekomfort se-hen
auch noch gut aus“, weiß Michael Käfer
zu berichten. Abgerundet wird das Outfit
des Personals mit veganen Sneakern des
Münchner Start-ups Monaco Ducks. Die
Sneaker werden aus einer Lederalternative
gefertigt, die größtenteils aus italienischem
Traubentrester – den festen Resten aus der
Weinherstellung – besteht.
In über einem Jahr Projektvorbereitung
wählten Thomas Mang und Stefan Mauritz
vom Architekten- und Interiordesignbüro
MangMauritz zudem Partner aus, die
energieeffizient und ressourcenschonend
arbeiten und auf den Einsatz nachhaltiger
Produkte Wert legen. Eben so, dass auch
Ausstattung und Einrichtung des Restau-rants
dem nachhaltigen Anspruch gerecht
werden. Die genutzten Fliesen bestehen
zum Beispiel aus alten Scherben, die neu
gebrannt wurden. Darüber hinaus wurde
ein 40 Jahre alter Parkettboden aus einer
Turnhalle wiederaufbereitet und als Boden
in das Restaurant integriert. Tischdecken,
für deren Reinigung Wasser und Energie
verbraucht werden würde, gibt es keine.
Zeit für Veränderung
Nachhaltigkeit lebt Käfer aber nicht nur im
Green Beetle, sondern in allen Unterneh-mensbereichen
– und zwar in allen drei Säu-len
der Nachhaltigkeit: Umwelt, Wirtschaft
und Soziales. So sollen exemplarisch bis
2023 alle Verpackungen auf nachwachsende
Rohstoffe umgestellt sowie Lebensmittel-verschwendung
und Restmüll reduziert
werden. „Gerade Foodwaste ist ein riesiges
Problem, das wir unter Zuhilfenahme von
Künstlicher Intelligenz für noch präzisere
Verbrauchsprognosen in den Griff bekom-men
wollen und müssen“, erläutert Michael
Käfer. Im wirtschaftlichen Segment sei
Digitalisierung
ein elementarer Baustein.
Was den sozialen Aspekt betrifft, so ist etwa
geplant, dass mehr Frauen Schlüsselpositionen
übernehmen sollen. „Hinterlegt sind
diese Ziele mit konkreten Maßnahmen,
damit alle Mitarbeitenden verbindliche
Standards haben. Gerade im Energiesektor
müssen zuerst zahlreiche Daten erhoben
werden, um Aktionen festlegen und Verän-derungen
sichtbar machen zu können“, be-schreibt
Michael Käfer die Vorgehensweise.
Auf dem Weg zur Eröffnung des Restau-rants,
aber auch zur Umsetzung der eigenen
Nachhaltigkeitsziele, musste das Unterneh-men
einige Hürden überwinden. Diese re-sultierten
nicht zuletzt aus der Pandemie:
Engpässe im handwerklichen Sektor und
Lieferverzögerungen erschwerten den Start.
Die Eröffnung musste dadurch mehrfach
verschoben, die Personalplanung immer
wieder angepasst werden.
Doch trotz der widrigen Faktoren gilt
für Michael Käfer das Credo „Stillstand ist
keine Lösung“. Und so blickt auch der er-fahrene
Gastgeber durchaus positiv in die
Zukunft. Immerhin hat er nun ein weiteres
erfolgreiches Standbein, auf das er und auch
seine Gäste bauen dürfen. Carolin Merl
Green Beetle
– München
ERFOLGSFAKTOREN
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Angebot
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Nachhaltige Ausstattung
Regionale Waren
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