STARTHILFE
„Die Einheimi-schen
kommen
jetzt wieder und
sagen: Das wird
wieder unser
Wirtshaus!“
24 STUNDEN GASTLICHKEIT 6/2021 11
Foto: Teodorescu
Ich höre das hundert Mal am Tag: „Mei Opa war schon herinn‘,
mei Papa war schon herinn‘“. Oder aber: „Mei, da war ich noch nie
herinn‘“. Aber die Einheimischen kommen jetzt wieder und sagen:
„Das wird wieder unser Wirtshaus! Das gefällt mir“.
Wie schwierig war es, den Betrieb während der Pandemie neu zu
eröffnen?
Das war schon verrückt. Eigentlich wollten wir im Januar starten.
Dann war der Plan am Gründonnerstag im April zu öffnen, dann
war es der 1. Mai, dann der 1. Juni. Dann haben wir schon mal die
Leute eingestellt. Die gingen aber wieder, weil wir wieder nicht an-gefangen
haben.
Als wir dann endlich öffnen durften, war der Druck von der
Terrasse
enorm, immerhin hatten wir sowohl im Service als auch
in der Küche ausschließlich neues Personal. Gleichzeitig will man
das neue Konzept und System gut umsetzen. Das ist schließlich
wichtig! Dass das, was man will, auch ent-sprechend
gelebt wird: vom „Grüß Gott!“
beim Gast bis zur Reihenfolge des Anrich-tens
eines Salates – das muss bis ins Detail
nach Plan laufen.
Haben Sie im Donisl etwas anderes ge-macht,
als es vor der Pandemie geplant
war?
Ich hätte gerne die ganze Woche über das
Bier aus dem Holzfass ausgeschenkt. Das
kann ich noch nicht, weil ich nur einen
Schankkellner habe.
Zudem wäre ein Straßenverkauf etwas
Schönes gewesen, dass die Leute im Hinter-hof
stehen und sich hier das Bier holen. Das
wäre sensationell. Nebenan ist auch eine ureingesessene Wirtschaft,
das passt zu uns.
Aber, einen Schritt nach dem anderen. Die Lage muss stabil sein.
Es nutzt nichts, jetzt alles aufzumachen, und dann packen wir‘s nicht.
Wie gehen Sie mit dem aktuellen Personalmangel um?
Es spricht sich schon rum, dass hier ein sehr legerer Umgangston
herrscht. Ein bekannter Gastronom hat mal zu mir gesagt: Du musst
deinen Leuten ganz genau sagen, was du willst. Nicht erwarten,
dass sie es können oder dass sie es so machen, wie du es willst, son-dern
ihnen minutiös sagen, wie sie es tun sollen. Dann bist du fair
und motivierst sie. Es ist unglaublich wichtig, dass sie sich in ihrer
Arbeitswelt
sicher fühlen.
Durch den Ausfall der Wiesn 2021 konnten Sie das Bräurosl-Zelt
noch nicht „eröffnen“. Waren Sie froh, dass Sie sich so auf das
Donisl
konzentrieren konnten?
Im Nachhinein betrachtet hätten wir das wohl auch noch irgendwie
gestemmt. Aber so hatte ich mehr Zeit für unser Donisl.
Immerhin sprechen wir jetzt auch schon über die Wiesn nächstes
Jahr. Ich muss auch schon zeitig meine Leute suchen und einteilen.
Zuerst wird die Speisekarte geschrieben, dann wird die Küche ein-gerichtet.
Ich habe ja schon ein kleines Zelt gehabt, das ich selber geplant
habe. Ich weiß eigentlich, was ich haben möchte. Dennoch rede
ich auch mit anderen. Es ist vom Verkaufsdruck her fünf bis sechs
Mal das Zelt, das ich bisher gehabt habe. Wir wissen aber auch noch
nicht, was auf der Wiesn nach der Pandemie los sein wird, ob das
läuft. Wiesn gibt’s nur, wenn man feiern kann, und wenn es eine
Wiesn ist, wie wir sie kennen.
Wie haben Sie die Pandemie unabhängig vom Donisl erlebt?
„Unabhängig vom Donisl“ gab es nicht! Ich bin ganz oft hier gewe-sen,
hab mir das ganze Haus angeschaut und mir Ideen geholt, was
ich anders machen kann. Wir haben viel umgebaut, die Lampen
verändert, überall geweißelt, den Hopfen aufgehangen, die Aufzüge
zum Keller kontrolliert, Einstellungsge-spräche
geführt, die Schankanlage umbauen
lassen, und, und, und. Die Zeit habe
ich schon genutzt.
Aber wir wollten langsam anfangen: wir
haben einiges abgesagt und einiges nicht
bedient. Wir wollten stabil und klein begin-nen
und langsam wachsen.
Im Juni hatten wir dann draußen einen
Wurstverkauf, so richtig mit Speisekarte,
Kellner und Schankanlage.
Was raten Sie aufgrund Ihrer bisherigen
Erfahrungen
Neueinsteiger in der Gastro-nomie?
Lage, Lage, Lage! Oder das Konzept so ma-chen,
dass die Leute kommen und sich das rumspricht. Und immer
Qualität! Ich habe im Donisl am Anfang das Rindfleisch gewechselt
und nicht mehr das genommen, das ich jetzt schon 20 Jahre hatte.
Und schon bin ich auf die Nase gefallen! Jetzt habe ich wieder mein
„altes“ Rindfleisch: Ein Traum, sensationelles Fleisch!
Ich biete Hauberling an, ein Schmalzgebäck aus Niederbayern.
Erst kürzlich hat ein Gast zu mir gesagt: „Meine Oma aus Niederbay-ern
hat die immer gemacht. Und die sind so gut wie die von meiner
Oma.“ Sowas freut mich.
Ich bin ein bayerischer Wirt aus der Region, und das lebe ich
auch! Man sieht es an meiner Speisekarte: ich schreibe dazu, von
wem was kommt, und warum das daher ist. Ich habe zum Beispiel
Quinoa-Bratlinge von einem Bauern in Sendling. Die Hendl sind aus
Niederbayern. Und wenn ich am Freitag hier reinkomme, weiß ich
hundertprozentig wie mein Fischfilet ist: ein sensationeller, frischer
Fisch. Wenn ich den in Butterschmalz anbrate: Ja, weißt du, wie das
schmeckt?! Das ist sensationell! Und genau darum geht’s: Man muss
der Qualität treu bleiben.
Danke für das Gespräch! Michael Teodorescu
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