FOOD
Foto: Rational AG
Eigene Konserven
Per Kombidämpfer lassen sich abgepackte Speisen(komponenten) fertig verpackt
haltbar machen. Tipps zur hygienesicheren Zubereitung von Halbkonserven.
s müssen nicht immer zeitnah
ausgelieferte Warmspeisen
sein. Gäste und Mitarbeiter
können auch mit länger
haltbaren Speisen versorgt werden,
z. B. mit Halbkonserven. Die zur Pasteurisation
nötigen Kombidämpfer stehen
bereits bei vielen Betrieben in der Küche.
Wolfgang Guth, Leiter Anwendungsberatung
DACH bei Rational, erklärt wie’s geht.
Herr Guth, mit den Rational-Kombidämp-fern
können Speisen auch haltbar gemacht
werden. Welche Möglichkeiten gibt es?
Mit einem iCombi Pro oder einem SelfCookingCenter
können in Gläsern oder Vakuumbeuteln
abgefüllte bzw. verpackte Speisen
haltbar gemacht werden. Damit lassen
sich nicht nur Saucen, Suppen oder Beilagen,
sondern sogar Hauptgerichte und Desserts
pasteurisieren und für den späteren
Einsatz oder zum Verkauf an Gäste vorbereiten.
Die passenden Einstellungen hierfür
sind die Garverfahren „Halbkonserve“ oder
„gradgenaues Dämpfen“ im Niedertemperaturbereich
für Vakuumbeutel.
Welche Zubereitungsarten sind geeignet
und was gilt es zu beachten?
Die Gerichte können wie gewohnt zubereitet
und dann warm oder gekühlt abgefüllt
werden. Bei Schmorgerichten und ÜberF-
Wertes von 0,3 geregelt. Dies entspricht
den gegebenen Richtlinien und wird über
ein offenes Musterprodukt mit Kerntemperaturfühler
gesteuert. Die
Haltbarkeit von im Vakuumbeutel
pasteurisierten
Speisen hängt von der
gewählten Temperatur-
Zeit-Kombination ab,
welche von der Größe
und Menge des Gargutes
bestimmt wird.
Für den Hygiene-nachweis
ist es wichtig,
nach der Pasteurisation
die HACCP-Daten
vom Gerät herunterzuladen
und zu speichern. Über unsere
Vernetzungslösung ConnectedCooking
ist es sogar möglich, einen gewünschten
F-Wert als Ziel festzulegen, der in den
HACCP-
Daten sichtbar ist.
Danke für das Gespräch! Antonia Perzl
nachtgarprozessen sollte bedacht werden,
dass die Speisen bei der Pasteurisation
nochmals nachgaren. Entsprechend
sollte die Schmordauer
von Fleischspeisen um
30 Prozent verkürzt
werden. Analog sollte
die Kerntemperatur
beim Übernachtgaren
um
etwa 10 Prozent
reduziert werden.
Welche Behält-nisse
eignen sich
zur Pasteurisation im
Kombidämpfer?
Geeignet sind klassische
Vakuumbeutel und Weckgläser
mit Ring und Klammer oder Twist-Off-Gläser.
Wer sein Angebot besonders nachhaltig
und kosteneffizient gestalten möchte, kann
auch über Pfandbehälter nachdenken.
Sind Köche mit dieser Form der Haltbarmachung
auch mikrobiologisch auf der
sicheren
Seite?
Bei der sachgerechten und hygienischen
Anwendung des Garpfades Halbkonserven
beträgt die Haltbarkeit bei einer Lagerung
von 3°C im Kühlhaus 6 Monate. Hier wird
der Garpfad intelligent zur Erreichung eines
Der F-Wert gibt die Keimabtötungsrate
während eines einminütigen Erhitzungs-prozesses
bei einer bestimmten/
konstanten Temperatur an.
E
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