Fotos: Deutsche Gesellschaft für Ernährung
Ziel der Qualitätsstandards
der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE) ist
es seit jeher, zu einer ge-schmackvollen,
gesundheits-förderlichen
Verpflegung
anzuleiten. Mit der Überar-beitung
aller fünf Teilwerke
wurde Nachhaltigkeit als
Ziel mitaufgenommen.
ERNÄHRUNG QUALITÄTSSTANDARDS
Überarbeitete Standards
Verantwortliche finden in den fünf
überarbeiteten Qualitätsstandards
für die Lebenswelten Kita, Schule,
Betrieb, Klinik und Senioreneinrichtung (inkl.
Essen auf Rädern) viele strukturelle Anpas-sungen
und Tipps. Das zweite Kapitel zur Ent-wicklung
der Verpflegungsqualität in der jewei-ligen
Lebenswelt stellt die Qualitätsstandards
als ein Instrument auf Managementebene mit
Anleitungen zu Personalqualifikation, Schnitt-stellenmanagement
oder externer Qualitäts-prüfung
heraus. Um die Qualitätsstandards
praxisorientierter zu gestalten, leiten sie im
zentralen vierten Kapitel entlang der gesamten
Prozesskette, also vom ersten Planungsschritt
über den Einkauf und die Zubereitung bis hin
zur Speisenausgabe und Entsorgung dazu
an, eine gesundheitsförderliche Verpflegung
nachhaltiger zu gestalten. In den Lebenswelten
mit Teilverpflegung – also Kita, Schule und Be-trieb
– sind detaillierte Kriterien und Tabellen
zu Frühstück und Zwischenverpflegung sowie
für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie neu
enthalten. Auch das Thema Nudging findet
Einzug in die Qualitätsstandards. Bei allen
Werken sind zudem ein Glossar und ein Litera-turverzeichnis
hinzugekommen. Die bewährten
Checklisten können nun auch digital ausgefüllt
werden und stehen als interaktive Dateien
zum Download auf den Lebensweltseiten des
DGE-Projektes In Form bereit.
Nachhaltige Verpflegung
Warum wurde Nachhaltigkeit neu gewichtet?
„Der Planet stößt an seine Grenzen. Die Ver-pflegung
liefert viel Spielraum, um zu einer
besseren Umweltbilanz beizutragen“, betont
Kiran Virmani, Geschäftsführerin der DGE.
Angesichts von Klimawandel und Ressour-cenverbrauch
stellen die Qualitätsstandards
in der neuen Fassung das hohe Potenzial einer
Verpflegung heraus, die mehr Verantwortung
für Mensch und Umwelt übernimmt. Vier
Dimensionen sind dafür ausschlaggebend:
Gesundheit, Soziales, Umwelt und – neu er-gänzt
– das Tierwohl. Wie sehr Nachhaltigkeit
und Gesundheit miteinander verbunden sind,
wird im zentralen vierten Kapitel „Grundlagen
einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen
Verpflegung“ dargestellt. Zudem gibt es An-passungen
bei den Mittagessen-Empfehlungen
für Fleisch/Wurstwaren – reduziert auf einmal
pro Woche in Schulen und zweimal pro Woche
in den Standards für Betriebe. Bei Fisch setzt
man auf mehr Regionalität und ändert die
Angebotsempfehlung von Seefisch zu Fisch,
wodurch nun auch Süßwasserfisch inkludiert
wird. Allgemein strebt man einen Wandel hin
zu mehr pflanzlicher Kost an – diese ist nicht
nur gesünder, sondern auch umweltverträg-licher.
Appell an die Bundesländer
Julia Klöckner, Bundesministerin für Ernährung
und Landwirtschaft, betont im Zusammenhang
mit den Standards für Kita und Schule: „Von
allen Bundesländern erwarte ich, dass sie diese
Standards nun auch überall verpflichtend an-wenden.
Das ist eine Investition in die Gesund-heit
unserer Kinder, hier darf es keine Ausreden
mehr geben.“ Aktuell sind die DGE-Qualitäts-standards
für die Schule erst in fünf Bundes-ländern
– Berlin, Bremen, Hamburg, Saarland
und Thüringen verbindlich – in Thüringen auch
für Kindertagesstätten. Antonia Perzl
Die Broschüren können kostenlos über den DGE-Medienservice gegen Übernahme der Versandgebühr bestellt
oder als PDF-Datei kostenlos heruntergeladen werden. www.dge-medienservice.de
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