Fotos: Colourbox.de, Herba Cuisine
Saucen und Suppen kommen in manchen Eurest-Betrieben
seit 2019 wesentlich schlanker auf die Teller. Der Grund dafür
ist der Einsatz eines neuen Bindemittels.
Bis zu 12.000 Essen täglich bereiten die
Küchenteams in den fünf Groß- und
den vier Kleinbetrieben eines Kunden
zu, die Peter Michael Falk von Eurest verant-wortet.
Dabei spielen Suppen und Saucen im
Speisenangebot eine wichtige Rolle. Anhand
von Zahlen wird dies deutlicher: Je 4.500 Liter
Vorsuppe pro Woche verzehren die Gäste in
den Großbetrieben; allein 80 Liter klassi-sche
Sauce, z. B. Pfeffersauce, bereiten die
Küchenteams in jedem einzelnen Betrieb pro
Tag zu. Das entspricht in den Großbetrieben
45.000 Liter Sauce pro Jahr – Saucen von
Hühnerfrikassee, Currys und Co. nicht ein-berechnet.
Dass bei solch wichtigen Komponenten
des Speiseplans die Bindung stimmen sollte,
um den Gästen ein in Geschmack und Optik
ansprechendes Menü zu präsentieren, ist da
nur nachvollziehbar. Um die Qualität des Spei-senangebots
in den Betriebsrestaurants noch
weiter zu verbessern, hat Eurest nicht nur den
Speiseplan umgestellt, sondern auch bei den
Suppen und Saucen nachjustiert: Seitdem
kommt Basic Dry von Herba Cuisine zum
Einsatz. Mehr dazu hat der Culinary Manager
Peter Michael Falk, der für das Speisenan-gebot
der Eurest-Betriebe eines Kunden ver-antwortlich
ist, im Gespräch erzählt:
Herr Falk, Sie haben das Speisenangebot in
den Betrieben umgestellt und damit auch die
Rezeptur der Saucen und Suppen verändert.
Was waren die Gründe dafür?
Es war der Wunsch unseres Auftraggebers,
den Mitarbeitern eine gesündere Verpflegung
anzubieten. Das neue Verpflegungskonzept
wird von Gesoca auditiert und die Menüs auf
unserem Speiseplan sind nun nach einem gas-
tronomischen Ampelsystem in grüne, gelbe
und rote Gerichte gegliedert.
Dementsprechend mussten wir natürlich
auch an unseren Rezepturen arbeiten, sprich
auch die Suppen und Saucen abwandeln. So
verzichten wir z. B. ganz auf gekörnte Ansatz-produkte,
ebenso wie auf Produkte mit Zusatz-stoffen,
Hefeextrakt und Geschmacksverstär-kern.
Wir bereiten unsere Fonds und Saucen
von Grund auf aus Karkassen und Gemüse
zu. Lediglich eine braune Grundjus als Basis
beziehen wir von extern. Diese fertigt ein Fri-scheproduzent
nach unseren Vorgaben für uns
an. Wir veredeln diese Basis dann in unseren
Küchen in unterschiedlichsten Formen und
bereiten daraus z. B. unsere Champignon-cremesauce,
eine Pfeffercremesauce oder
Zwiebelsauce zu.
Im Zuge der Umstellung kommt auch ein
neues Bindemittel bei Ihnen zum Einsatz. Wie
sind Sie auf Basic Dry aufmerksam geworden?
Herba Cuisine kannte ich bereits aus meiner
Zeit im À-la-carte-Bereich; mit Basic Dry
hatte ich bislang aber noch nicht gearbeitet.
Kennengelernt habe ich das Produkt auf der
Intergastra. Nach einer sechswöchigen Test-phase
in einem unserer Großbetriebe, die für
alle Parteien erfolgreich und zufriedenstellend
war, kommt das natürliche Bindemittel mitt-lerweile
in allen von uns betriebenen Küchen
des Kunden zum Einsatz und hat die klassische
Mehl-Margarine-Bindung abgelöst.
Was war für Sie entscheidend, dass die Wahl
letztlich auf Basic Dry fiel?
Basic Dry ist ein natürliches Produkt, das
Die Bindung
macht’s
Natürlich: Die Apfelfasern in
Basic Dry sorgen für die Bindung.
GVMANAGER 3/20