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Don Quijote
in der Küche?
In Care-Betrieben spielt die Küche eine untergeordnete Rolle. Wenn Patienten bzw. Bewohner
mit Dysphagie anwesend sind, trägt das Küchenteam aber maßgeblich zu deren Wohlbefinden
bei und unterstützt so die Pflege. Welches Maß an Wertschätzung kommt dem zu?
Kernaufgabe in Krankenhäusern und Seniorenheimen ist und bleibt
die pflegende Tätigkeit; erst weit dahinter folgt die Speisenver-sorgung
– und das obwohl Frühstück, Mittag- und Abendessen
für Patienten bzw. Bewohner die Höhepunkte im Alltag sind. Vor-enthalten
wird Personen, die an Kau- und Schluckstörungen leiden,
dieses Highlight nicht, denn pürierte und passierte Kost gehören im
Speisenangebot einfach dazu. Vier Mitglieder des Verbands der
Küchenleitung e. V. (VKK) haben uns einen Einblick in ihre Betriebe
gegeben. Eines schon mal vorweg: „Es braucht immer Multiplikatoren
bei so einem Thema, die mit hinter der Idee stehen – sonst steht man
schnell auf der Verliererseite und kommt sich vor wie Don Quijote beim
Kampf gegen die Windmühlen“, resümiert Dirk Gollin, Küchenleiter im
Otto-Ohl-Haus der Diakonie Düsseldorf. Es reicht also nicht, wenn nur
das Küchenteam für pürierte Kost brennt.
In den Betrieben der von uns befragten VVK-Mitglieder sind
jeweils etwa 20 Prozent der Tischgäste auf Dysphagiekost angewiesen.
Während diese in den Profiküchen ihren festen Platz hat, kann sie sich
im Gesamtkomplex Care-Betrieb nur schwer behaupten. „Unseren Be-wohnern
fällt das Kauen und Schlucken häufig immer schwerer. Pürierte
Mahlzeiten stellen eine große Erleichterung für sie dar“, betont Jerôme
Stocker, Küchenleiter in den AWO-Seniorenzentren Karl-Schröder
in Langenfeld sowie Willi-Hartkopf in Remscheid, den Stellenwert.
Oftmals würde der Wunsch nach pürierter Kost sogar schon viel eher
geäußert, als die Sonderkost tatsächlich nötig ist – so seine Erfahrung.
Spitze aufgespritzt
In den von ihm geleiteten Küchen werden aktuelle Tagesmenüs püriert,
wieder in Form gebracht und den Bewohnern serviert – wichtige „Werk-zeuge“
in diesem Zusammenhang sind z. B. Eisportionierer und Spritz-beutel.
Zwischenzeitlich setzten Jerôme Stocker und sein Team auch auf
Convenienceprodukte: „Darauf verzichten wir mittlerweile, weil wir für
alle Bewohner gleiche Mahlzeiten anbieten wollten – und nicht für die
einen Erbseneintopf und für die anderen Schweinebraten mit Kartoffeln
GVMANAGER 3/20