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ZWISCHENVERPFLEGUNG PRAXIS
Snacks (be-)streichen?
Snacks gehören zur Gemeinschaftsgastronomie dazu, wie der Topf zum Deckel.
Doch wenn es nach Sven Bach, Berater für betriebliche Gesundheitsförderung (Ernährung),
geht, gehört so manches Snackangebot nach Strich und Faden umgekrempelt.
Was darf es heute sein? Das belegte
Brötchen mit Putenbrust, Remou-lade
und Salat, ein vegetarisches
Pizzastück, ein Obstsalat oder vielleicht doch
der Schokoriegel? Wer eine Zwischenmahlzeit
sucht, wird in GV-Betrieben mehrfach fündig.
Sven Bach, staatlich geprüfter Diätassistent
und Ernährungsberater, berät GV-Betriebe,
wenn es um Fragen der betrieblichen Gesund-heitsförderung
geht. Sein Blick in die Betriebe
ist insbesondere in puncto Snackangebot gerne
mal kritisch, denn geht es nach ihm, sollten
Zwischenmahlzeiten lecker, frisch und inno-vativ
sein. Wir haben bei ihm nachgefragt, wie
das Angebot i.d.R. ausfällt und wohingehend
er eine Veränderung als nötig erachtet.
Herr Bach, welche Snacks entdecken Sie am
häufigsten in GV-Betrieben?
Was häufig als Zwischenmahlzeit angeboten
wird, sind klassisch belegte Backwaren jeglicher
Art sowie auch süße Stückchen. Das Snack-angebot
ist also eher kohlenhydratlastig. Dazu
zählt auch der mittlerweile häufig eingesetzte
Obstkorb, der somit auch nicht unbedingt die
beste Lösung für eine kleine Mahlzeit ist. Denn
auch wer zwischendurch zum Apfel greift, lässt
aufgrund des enthaltenen Zuckers seinen Insu-linspiegel
ansteigen.
Wie sollte das Snackangebot Ihrer Meinung
nach anstelle dessen aussehen?
Gegen belegte Brötchen ist an sich nichts
einzuwenden, aber es wäre lobenswert, wenn
dafür als Basis Backwaren eingesetzt würden,
die während der Produktion eine ausreichend
lange Teigruhe hatten. Denn dann sind sie viel
bekömmlicher für den Darm.
MEHR DAZU
Welche Rolle spielen Snacks im GV-Kosmos
und welche Relevanz haben
süße Aufstriche? Mehr dazu:
www.gastroinfoportal.de/sven-bach
„Auch beim Belag kann man
eine bessere oder schlechtere
Wahl treffen. Remoulade,
womöglich noch mit Ver-
dickungsmitteln, hat auf einem
Brötchen mit Schinken nichts
zu suchen.“
Sven Bach
Ernährungsberater, Praxis
für Ernährungstherapie
als ein klassischer Käse- oder Wurstauf-schnitt.
Die Aufstriche, die ich GV-Betrieben
in meinen Coachings vorstelle, enthalten
laut Rezeptur z. B. stets etwas Öl als Zutat.
Generell können Köche bei der Zubereitung
experimentieren.
Wie können GV-Manager mit vegetarischen
und veganen Aufstrichen bei all ihren Gästen
punkten?
Es lohnt sich, zur Einführung von einem Snack-angebot
mit Aufstrichen eine Aktion durchzu-führen.
Auf diese Weise weckt das Team durch
die direkte Ansprache bei den Gästen das In-teresse
für die neuen Snacks: Gäste erhalten
neben einer Kostprobe so – wenn gewünscht
– zusätzliche Informationen, z. B. zur Rezeptur.
Einfach in der Herstellung ist etwa ein Aufstrich
aus Hülsenfrüchten wie dicke Bohnen, gewürzt
mit Majoran und Petersilie. Er schmeckt ähn-lich
wie Leberwurst – mit dem Unterschied,
dass er rein pflanzlich ist und weniger Fett ent-hält.
Damit kann das Küchenteam sicherlich
auch bei Gästen punkten, die normalerweise
gerne zum Salamibrötchen greifen.
Herzlichen Dank für das Gespräch! sar
Auch beim Belag kann man eine bessere
oder schlechtere Wahl treffen. Remoulade,
womöglich noch mit Verdickungsmitteln,
hat auf einem Brötchen mit Schinken nichts
zu suchen. Wer als Ersatz für ein klassisches
Streichfett eine Grundlage unter dem Belag
einsetzen will, kann zu Frischkäse greifen.
Was halten Sie von Aufstrichen als Alternative
zum klassischen Aufschnitt?
Vorweg: Aufstriche sind nicht per se gesünder
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GVMANAGER 3/20