nimmt parallel zu.“ Seiner Einschätzung nach werden moderne Vending-konzepte
mit einem breiten F&B-Angebot und intuitiven Bestell- und
Bezahlfunktionen den personifizierten Coffeeshop oder Kiosk ablösen.
„Warum muss ein Servicemitarbeiter an einem Kaffee-Vollautomaten
entsprechende Knöpfe drücken, um ein Heißgetränk herzustellen, wenn
die Maschinen von heute doch selbsterklärend sind?“
Seiner Erfahrung nach steigt zudem die Nachfrage nach Gemein-schaftsküchen;
sei es zum Selbstkochen für
Mitarbeiter oder als Eventfläche für die
Abteilung. „Immer mehr Mitarbeiter bringen
auch ihre eigenen Mahlzeiten mit ins Büro.
Zum Aufwärmen wie auch zum Verzehren
muss es entsprechende Bereiche geben,
um Genuss und Kommunikation zu ermög-lichen.“
Kein Einfluss auf die Gästezahl?
Je flexibler die Arbeitszeiten, umso schlechter
die Kalkulationssicherheit fürs Küchenteam –
wie kann man das Problem lösen? „Wichtig ist
der ständige Austausch der Betriebsleiter mit
den Fachbereichen wie HR oder den jewei-ligen
Mietern, um z. B. zu erfahren, welche
Betriebsvereinbarungen es gibt oder geplant
NEW WORK WISSEN 21
sind“, empfiehlt Rüdiger Stein. Seiner Erfahrung nach verschaffen sich
professionelle Küchenleiter relativ schnell einen Überblick über ihre zu
planenden Verkaufszahlen im täglichen Geschäft – auch dank eines
offenen Ohrs für die Belange der Gäste. Hier pflichtet ihm Sebastian
Herrmann bei. „Wenn man ergänzend Radio hört, Wetterberichte prüft
und im Hinblick auf die Verkehrslage auf dem Laufenden bleibt, kann
man gut kalkulieren. Wer digital affin ist, kann dies aber auch von einem
ZUSAMMENGEFASST
New Work im Gastrobereich bedingt
andere Sitzplatzkonzepte mit
vermehrten Serviceleistungen – hin zu
Gemeinschaftstischen und Ess-Arbeitsplätzen,
weg vom Tablett.
Ein integriertes Café mit Stehgelegenheiten
erhöht die Belegungsrate im Restaurant und
sorgt für ein besseres Durchmischen.
Der Gastrobereich muss ganztags
hochattraktiv sein, was Ambiente und
Angebot angeht.
Vendingkonzepte können die Rund-um-die-
Uhr-Versorgung ergänzen, die Bereitschaft zu
SB-Angeboten wächst.
Gemeinschaftsküchen und Mikrowellen
sollten das Angebot ergänzen.
Neuzugang in der
1. Käseliga:
Donuts
NEU
AB April 2020 ERHÄLTLICH
Algorithmus übernehmen lassen“, kon-kretisiert
mit eher schwacher Auslastung etwas
Aufwändigeres anbieten, um die wenigen,
die da sind, zu locken. „Eine flexiblere
Speisenplanung ist bei New Work-Kon-zepten
auch mehr Toleranz: „Man darf in der
Betriebsgastronomie nicht den Verzehr
mitgebrachter Speisen verbieten! Nicht
jeder kann sich das tägliche Essen in der
Betriebsgastronomie leisten, aber soll der
Kollege deswegen ausgegrenzt werden?
Wie in den Neuen Arbeitswelten gilt auch
hier das Miteinander und der Austausch
untereinander – nur so ist Hospitality@
Work ein Mehrwert“, schließt Rüdiger
Stein. kir
Back-Camembert
Marktführer*
Bei Back-camembert
*Quelle: Nielsen, LEH ohne Discount 2019, Umsatz
Einfach
Zubereitet
OHNE
GENTECHNIK
er. Sein Tipp: Gerade an Tagen
unerlässlich“, resümiert er. Aber
Kalkulations- Und
Zubereitungs-sicher
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