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PERSONALMANGEL MANAGEMENT
Perfekt eingesprungen
Ob Krankheit, Urlaub oder
erhöhtes Arbeitsaufkom-men
1. Springer/Roulierende
Personalplanung
Ralf Meyer, Chef de Cuisine in der Ev. Stiftung
Augusta in Bochum, hat seine Küche in den
zehn Jahren seines Wirkens zu einem Profit-center
umgebaut, das stetig Mehrwerte und
Spareffekte erzielt und auch den Vergleich
mit qualitätsorientierten Restaurants nicht
scheuen muss. Das Küchenteam setzt auf
Qualität aus eigener Herstellung. „Suppen,
Saucen, Joghurt, Frucht- und Kartoffel-püree
– was wir besser und günstiger produ-zieren
können, machen wir selbst“, betont
Ralf Meyer. 2009 wechselte der Küchenchef
mit Wurzeln in der Sternegastronomie zur
Ev. Stiftung Augusta, wo er seitdem beweist,
dass Patientenverpflegung auch auf hohem
Niveau wirtschaftlich sein kann. Bereits im
ersten Jahr sparte er mit seiner Cook & Serve-
Frischküche, die drei Kliniken mit insgesamt
1.200 Mittagessen versorgt, 400.000 Euro
gegenüber dem Vorgängerkonzept, das mit
Vollconvenience organisiert war. Sein Erfolgs-rezept:
Eine maximale Systematisierung der
„Wir lassen die Posteneintei-lung
unserer Küchenmitar-beiter
nach Bedarf roulieren.
Da wir in mehreren Schichten
und mit verschiedenen Soll-
Arbeitsstunden agieren, kann
ich jede Position jederzeit mit
einer anderen Kraft besetzen.“
Produktionsabläufe in Verbindung mit einer
roulierenden Personaleinsatzplanung.
„Bei uns springt die ganze Küche“, erläutert
Ralf Meyer. „Schon seit zehn Jahren lassen
wir die Posteneinteilung unserer Küchen-
– in jedem Betrieb gibt
es Situationen, in denen es
vorübergehend
an Personal
fehlt. Was tun, wenn man
kurzfristig zusätzliche Hände
braucht, um den Küchen-
betrieb im Fluss zu halten?
Wir stellen drei Lösungen vor.
mitarbeiter nach Bedarf roulieren. Da wir in
mehreren Schichten und mit verschiedenen
Soll-Arbeitsstunden der Mitarbeiter agieren,
kann ich jede Position jederzeit mit einer
anderen Kraft besetzen.“ Aus hygienischen
Gründen ist der Wechsel von Portionierung,
Küche und Spüle untereinander jedoch nicht
möglich. Um einen optimalen Ablauf der
Prozesse zu sichern, gibt es für jede Position
detaillierte Arbeitsplatzbeschreibungen. Sie
werden den Mitarbeitern jährlich in aktuali-sierter
Form ausgehändigt.
Die Strategie bewährt sich. Während in
vielen GV-Betrieben fast schon der Notstand
ausbricht, wenn ein Koch mit festen Zuständig-
keiten wegen Krankheit ausfällt, gibt es in
der Küche der Ev. Stiftung Augusta solche
Szenarien nicht. Jeder Küchenmitarbeiter
beherrscht jeden Posten, das gilt auch für
komplexere Kostformen wie Ayurveda.
Der Vorteil für den Betrieb: Mitarbeiter,
die flexibel einsetzbar sind, helfen, Abhän-gigkeiten
von Einzelpersonen zu vermeiden.
Produktionsschwankungen und Arbeitsspitzen
Ralf Meyer
Chef de Cuisine,
Evangelische Stiftung
Augusta, Bochum
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GVMANAGER 3/20