Fotos: BMEL/Photothek/Zahn, Colourbox.de, Gästehaus Klaus Erfort
8 BRANCHE NOTIZEN
MEHR BIO BITTE
Den Anteil von biologischen Lebensmitteln in Großküchen zu erhöhen, soll zukünftig einfacher werden. Bei der Umsetzung helfen:
Richtlinien, Initiativen und Frankreich als Best-Practice-Beispiel.
Die Bio-Zertifizierung erscheint Küchenleitern oft kompliziert.
Abhilfe soll ein neues Projekt von A’verdis und GfRS (Gesell-schaft
für Ressourcenschutz) schaffen, in dem Vorschläge erar-beitet
werden, wie Küchen die Zertifizierung einfacher umsetzen
können. Im Projekt, das noch bis Juni 2021 läuft, wird ermittelt,
warum Küchen am Kontrollverfahren teilnehmen, sich gegen eine
Zertifizierung entscheiden oder wieder aussteigen.
Auch die Initiative „BioBitte – Mehr Bio in öffentlichen Küchen“ des
Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft soll Verantwort-lichen
in Großküchen Handlungshilfen bereitstellen, um die Umstellung
auf mehr Biolebensmittel zu erleichtern. Ziel ist es, den Bioanteil in öf-fentlichen
Küchen auf 20 Prozent und mehr zu erhöhen. Schon jetzt
fordern immer mehr Städte und Gemeinden in ihren Ausschreibungen
für die Kita- und Schulverpflegung einen Bioanteil von 10 bis 20 Prozent.
Vorreiter Frankreich
In Frankreich ist die ökologische Außer-Haus-Verpflegung bereits seit
Jahren auf dem Vormarsch. Zwei von drei Einrichtungen bieten ihren
Gästen Bioprodukte an. Am meisten verbreitet ist das Bioangebot im
Bereich Bildung: 86 Prozent von ihnen bringen bereits Bioprodukte auf
den Teller. Den größten Anteil dabei stellen Obst (90 Prozent) und frisch
serviertes Gemüse (82 Prozent) dar. Ein wichtiger Grund, warum fran-zösische
Küchen bisher keine Bioprodukte im Angebot haben, sind z. B.
die Mehrkosten beim Einkauf. Um diese auszugleichen, sollen weniger
Speiseabfälle produziert werden, lokale Partnerschaften entstehen und
mehr Frischprodukte eingesetzt werden. Daraus lässt sich ableiten, dass
auch in Frankreich die Kosten ein zentraler Faktor bei der Entscheidung
für oder gegen Bio ist.
... ÜBER DEN TELLERRAND
KEINE STERNEKÜCHE
AM WOCHENENDE
Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Gäste-
Haus Klaus Erfort in Saarbrücken hat zum Jahreswechel
die Fünf-Tage-Woche eingeführt. Um das Arbeitsumfeld
für das bestehende Team und potenzielle neue Mitarbeiter
attraktiver zu machen, hat der Sternekoch den Service
am Wochenende eingestellt. www.gaestehaus-erfort.de
Am 3. März startete die BAGSO, Bundesarbeitsgemein-schaft
der Seniorenorganisationen, gemeinsam mit der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine Reihe
von Fachtagungen zur Gemeinschaftsverpflegung in ambu-lanten
und stationären Pflegeeinrichtungen. Bis ca. Ende
2021 soll in jedem Bundesland eine derartige Tagung unter
dem Motto „Mahlzeiten für ältere Menschen – aber bitte
mit Genuss und Mehrwert!“ stattgefunden haben. Einge-laden
sind Fachkräfte aus den Bereichen Küche, Hauswirt-schaft
und Pflege. Themen sind u. a. die Speiseplanung, die
Förderung eines positiven Essverhaltens älterer Menschen,
die DGE-Qualitätsstandards für eine ausgewogene Ernäh-rung
in der GV sowie für Essen auf Rädern und Techniken
der Zubereitung. Die nächsten Termine sind im Mai in
Schwerin und Frankfurt/M. sowie im Juni in Saarbrücken
und Kiel. Weitere Termine und Informationen gibt es unter:
https://im-alter-inform.de/termine/tagungen/fachtagun-gen-
gemeinschaftsverpflegung/
CARE-FACHTAGUNGEN
GVMANAGER 3/20