ERDBEER-SPARGEL-BURRITO
„TEXIKANA SALSA“
feinen, im Vergleich zum weißen Spargel kräftigeren und
würzigeren Geschmacks, besonders in Frankreich geschätzt.
Auch im deutschsprachigen Raum wird er von Kennern ger-ne
gewählt, da er sich für alle klassischen Spargelgerichte
eignet.
Grünspargel wächst nicht in den berühmten Erdwällen,
sondern an der Oberfläche der Felder und verdankt seine
Farbe dem Sonnenlicht. Die Stangen sind dünner als beim
weißen Spargel, müssen dafür aber auch nicht geschält
werden. Im Geschmack ist er etwas herzhafter und würziger
als sein weißes Pendant. Der violette Purpurspargel ist eine
Form des Grünspargels und muss daher auch nicht geschält
werden. Er zeichnet sich durch einen höheren Zuckeranteil
und einen leicht nussigen Geschmack aus. Purpurspargel
verliert allerdings seine Farbe, wenn er gekocht wird. Da-gegen
empfiehlt sich ein scharfes Anbraten oder Rösten.
Der exotische Thai-Import ähnelt dem Grünspargel, ist je-doch
kleiner und zarter. Seine Stiele sind sehr dünn, dadurch
ist die Garzeit deutlich kürzer als beim herkömmlichen Spar-gel.
Besonders gut schmeckt das feine Gemüse, wenn es
stilecht im Wok zubereitet wird. Schließlich gibt es noch den
Wildspargel, der rund ums Mittelmeer wächst und durch ein
würzigeres Aroma besticht als grüner Spargel. Die Stangen
sind dünn, die Köpfe fast traubenförmig. In Deutschland
bekommt man die Sorte nur noch recht selten.
Weißer Spargel kann in zahlreichen Variationen zuberei-
Food & Beverage
Rezept „Spargel mit warmer Ba-convinaigrette,
Käse und Wal-nüssen“
eignet sich hervorra-gend
für die Hotelgastronomie.
Violetter Spargel ist im
Kommen
Doch Spargel ist nicht gleich
Spargel: Der besonders mild
schmeckende und daher meist
gekaufte weiße Spargel, auch
Bleichspargel genannt, ver-dankt
sein Aussehen der Tat-sache,
dass er gestochen wird,
bevor er mit dem Sonnenlicht
in Berührung kommt. Daher
bleiben bei ihm auch die Spar-gelspitzen
makellos weiß. Da-gegen
wartet man beim violet-ten
Spargel mit dem Stechen,
bis er die Erdoberfläche schon
leicht durchbrochen hat. Durch
die Lichteinwirkung färben sich
die Spargelspitzen durch An-thocyan
schnell violett. Violet-ter
Spargel wird wegen seines
Zutaten (für 10 Portionen)
600 g Tortilla aus Weizenmehl, 400 g Thomy Deli-katess-
Mayonnaise, 400 g Maggi Thai Sweet Chili
Sauce, 200 g Romanaherzen, 300 g Spargel, weiß,
frisch, längs geviertelt, 300 g Spargel, grün, frisch,
längs geviertelt, 300 g Erdbeeren, frisch, in Würfeln,
100 ml Mango-Fruchtsaft, 2,5 g Nestlé Professional
Profi Binder, 500 g Mango, frisch, geschält, entsteint,
in Würfeln
Die Tortilla mit Thomy Delikatess-Mayonnaise und
Maggi Thai Sweet Chili Sauce bestreichen. Mit
Salatblättern, dem weißen und grünen Spargel und
Erdbeeren belegen, rollen und schräg anschneiden. Für
das Mango-Chutney den Mangosaft aufkochen und
Nestlé Professional Profi Binder einrühren bis dieser
sich aufgelöst hat. Auskühlen lassen und Mangowürfel
unterheben. Die geschnittenen Burritos auf dem
Chutney anrichten und servieren.
Tipp: Die Erdbeeren können durch Mango ersetzt
werden.
Der Palux Druck-Steamer,
der auch auf der Internorga
zu sehen sein wird, ist das
ideale Gerät, um Spargel zu
garen. Die Kombination aus
Dampf und Druck überträgt
die Wärme optimal, sodass die
Garzeit wesentlich kürzer als
bei einem Heißluft-Dämpfer
ist: Spargel ohne Fond ist z. B.
innerhalb von zwei Minuten
zubereitet.
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Foto: Palux, „Nestlé Professional