und ein guter Entertainer sein. Er sollte nie
den Gast von etwas überzeugen wollen, was
dieser nicht will, sondern auf seine Wünsche
eingehen. Fingerspitzengefühl ist hier sehr
wichtig. Und natürlich sollte er auch ein
guter Wirtschafter sein. Teilweise bin ich in
den Häusern mit zwei bis drei Millionen Euro
umgegangen. Wenn ich dann nur Wein für
50.000 Euro verkaufe, stimmt etwas nicht.
Ich glaube, der Beruf wird in Zukunft immer
wichtiger, weil Unternehmen erkennen, was
ein guter Sommelier bewirken kann. Er ist
maßgeblich für den wirtschaftlichen Erfolg
des Betriebes verantwortlich.
Zurück zu Ihrem „Tagesgeschäft“:
Worauf achten Sie bei der Erstellung
einer neuen Weinkarte?
Oft ist das Problem, dass im Restaurant schon
eine Weinkarte vorhanden ist und man ver-kaufen
muss, was da ist. Hier im Kinfelts
Kitchen & Wine war das anders, ich konnte
die Weinkarte von Anfang an aufbauen, wie
ich sie haben wollte. Die günstigste Flasche
kostet 24, die teuerste 1.000 Euro, es soll für
jeden Gast etwas dabei sein. Wir legen Wert
auf junge Winzer, nicht die üblichen Verdäch-tigen.
Außerdem setzen wir auf Weingüter,
die ihren Wein biologisch oder biodynamisch
anbauen. Wenn ich gute Qualität einkaufe,
kaufe ich meist auch nachhaltig.
Ein Gast hat keine Ahnung von Wein:
Wie begeistern Sie ihn für das Thema?
Ich spreche mit den Gästen und frage sie,
was sie gerne mögen, weiß oder rot? Der
Einstieg fällt den meisten leichter, wenn der
Wein nicht ganz trocken ist. Es gibt da aber
keinen Standard, erst frage ich und höre zu,
dann versuche ich, die richtigen Schlüsse da-raus
zu ziehen.
Welchen Wein trinken Sie selbst am
liebsten? Und wo?
Ich habe keinen speziellen Lieblingswein, das
ist stimmungs- und situationsabhängig. Ries-ling,
Chardonnay und Syrah sind einige mei-ner
Lieblingsrebsorten. Aber das Wichtigste
ist, nicht immer denselben Wein zu trinken.
Am liebsten trinke ich Wein mit guten Freun-den.
Wo es gutes Essen gibt, gibt es meistens
auch guten Wein. Und es ist so: Wer etwas
Gutes empfehlen will, muss viel trinken…
Welche Wein-Trends machen Sie als
Experte für 2020 aus? Welche Rolle
spielt dabei der Nachhaltigkeitsaspekt?
Die Klimaänderung ist nicht von der Hand zu
weisen. Dadurch treten neue Anbaugebiete
in den Vordergrund, darunter Galizien oder
auch die Nordseite des Ätna.
Gästen wird Nachhaltigkeit immer wich-tiger,
jedoch gibt es hier manchmal ein
gefährliches
Halbwissen. Was ist nachhalti-ger;
der Wein, der im Container mit 30.000
Flaschen aus Südafrika kommt oder der, der
mit dem LKW in kleinen Chargen aus Por-tugal
geliefert wird? Die Erzeugung ist in
Sachen
Nachhaltigkeit ausschlaggebender
als der Transport.
Danke für das Gespräch! Alexandra Höß
Fotos: Volker Wenzlawski, freepik.com