Foto: Palux
Schicht
im Schacht?
Klassische Roste und GN-Behälter allein waren gestern. Heute
machen Grillplatten, Potato Baker, Frittierkörbe & Co.
Kombidämpfer zu multifunktionalen Alleskönnern. Eine wich-tigere
Rolle im Kombidämpfer-Schacht spielen auch diverse
Beschichtungen beim Zubehör. Was sind die Unterschiede?
Ob Reis dämpfen, Spiegeleier braten
oder Schnitzel frittieren – Kombi-
dämpfer können theoretisch viel
mehr, als praktisch genutzt wird. Doch wäh-rend
das Gerät selbst die Rundum-Sorg-los-
All-Inclusive-Option ist, muss das Zubehör
nicht im vollen Funktionsumfang zugekauft
werden. Die Hersteller unterstützen gerne
mit persönlichen Beratungen, damit der An-wender
nur bedarfsgenaues Zubehör in der für
ihn sinnvollen Menge bezieht. Die Grundaus-stattung
erleichtern aber diverse Pakete wie
das Starter- oder das Grillpaket im Portfolio
von Rational oder das Back-, Hähnchen- oder
GN-Paket von MKN. Palux bietet Grund-ausstattungspakete
passend zu den jeweiligen
Gerätegrößen an, die z. B. aus Gitterrosten,
GN-Behältern und teilweise auch Kochein-sätzen
bestehen. Empfehlenswert sind gene-rell
Gitterroste und gelochte oder ungelochte
Backbleche. „Diese sind z. B. ideal zum Ba-cken
von vorgebackenen Backwaren sowie
zum Braten oder Dämpfen von Fleisch, Fisch
und Gemüse“, erläutert Constantin Kühny,
Produktmanager Palux Touch ‘n‘ Steam. Da-rüber
hinaus sind als wichtiges Grundzubehör
Gastronormbleche und -behälter in verschie-denen
Größen und Tiefen zu erwähnen. Ein
Tipp von Hagen Fietz, Vertriebsleiter Groß-küchentechnik
Deutschland, bei Electrolux
Professional: „Auch wenn das GN-Maß
grundsätzlich genormt ist, unterscheiden sich
viele GN-Behälter bei den Innenradien und
sind nicht immer zu 100 Prozent kompatibel.
Daher sollte man beim vorhandenen und be-währten
System bzw. Hersteller bleiben.“
Einen Mehrwert, den GN-Behälter
von Rieber seit Kurzem bieten: geprägte
GN-ONE-Stapelnasen an den vier Außen-ecken.
Dank dieser winzigen Ausbuchtungen
lassen sich die Behälter problemlos entstapeln
und vereinzeln – manuell und maschinell.
Beschichtet
Wegen ihrer Robustheit schätzen viele Kü-chenleiter
zudem (granit)emaillierte Stahl-
oder Gussbehälter, die sich z. B. besonders
zum Schmoren eignen. Janine Kühn von Retigo
hat hier aber eine rückläufige Nachfrage zu-gunsten
von anderweitig beschichtetem Zu-behör
festgestellt. Das bestätigen auch andere
Kombidämpfer- und Zubehör-Hersteller. So
erfreuen sich die Trilax-beschichteten Brat-
und Backbleche sowie der Multibaker größter
GVMANAGER 1-2/20