Tipp 1: Wärmerückgewinnung
Als hocheffizient beurteilt Stefan Seewöster die Wärme-rückgewinnung.
„Wo vernünftige Lösungen vorhanden sind,
empfehlen wir diese einzusetzen, das gilt vor allem beim
Spülen, bei der Kühlung und der Lüftung.“ In der Spülküche
lässt sich so nicht nur bis zu 30 Prozent Energie sparen. Die
Umgebungstemperatur sinkt spürbar, je nach Ausgangslage
um mehr als 5°C: „Wir schaffen es heute, Maschinenwärme
fast vollständig in den Spülprozess zurückzuführen, sodass
sich der Raum deutlich weniger erhitzt“, so Jürgen Walter
von Meiko. Die Offenburger haben daher schon seit einigen
Jahren die Wärmerückgewinnung nicht als zusätzliche
Option, sondern standardmäßig bei allen Geschirrspül-maschinen
integriert.
Moderne Spültechnik wie Haubenmaschinen von Meiko
können heute auch die relative Luftfeuchte durch Wärme-rückgewinnung
senken und verhindern so überschüssigen
Dampf, der sich niederschlagen könnte. „Damit sinkt auch
der Lüftungsbedarf“, so Jürgen Walter.
Es bleibt die Geschirrwärme, Teller laufen nach dem Trock-nungsprozess
80°C warm aus der Maschine heraus. Der Rat
von Stefan Seewöster: „Wir empfehlen heißes Geschirr zum
Abdampfen zügig in einen Lagerraum zu fahren.“ Hier darf
die Temperatur nach Arbeitsstättenverordnung auch über
26°C klettern. „Man kann das heiße Geschirr aber auch in
wärmegedämmte Tellerstapler einbringen, um die Resthitze
noch für die nächste Ausgabe zu nutzen.“
Tipp 2: Deckel nicht vergessen
In der Produktionsküche ist eine der effektivsten Raumklima-
Maßnahmen zum Nulltarif erhältlich: „Kochen in geschlos-senen
Geräten, also mit Deckel, verbessert das Raumklima
exorbitant, es ist eine der wirksamsten Maßnahmen über-haupt“,
stellt Stefan Seewöster klar. Aber Töpfe, Kipper und
Co. dampfen meist offen vor sich hin. „Als Ausgleich wird
die Lüftung oft einfach auf die Höchststufe gestellt, also viel
Energie eingesetzt, um Wärmeenergie zu vernichten.“ Das
Planer-Urteil: „Das ist pure Energie- und Geldverschwen-dung.“
Denn in größeren Betrieben kann so ein Verhalten
schnell fünfstellige Beträge im Jahr ausmachen.
Tipp 3: Gut isolieren
Allein unter raumklimatischen Aspekten sind Multifunktions-geräte
wie Druckgeräte oder Kombidämpfer, die stets zu
schließen sind, sinnvoll. Vor allem, wenn sie gut wärmege-dämmt
sind: „Hier lohnt es, in der Anschaffung auf vor-handene
Unterschiede zu schauen, denn Wärmedämmung
bringt viel“, so der Planerexperte. „Dann wandert die Energie
ins Lebensmittel und nicht in die Luft.“ Ein Beispiel: Garraum-türen
bei Kombidämpfern bieten teilweise eine Zweifach-
oder Dreifach-Verglasung, letztere ist auch ohne Luftschlitze
erhältlich. Kondensationshauben oder integrierte Techniken
für eine Dampfkondensation verhindern, dass Mitarbeiter
Hotelküche
beim Öffnen von Kombidämpfern oder Haubenmaschinen
im Dampf stehen. Zumal in feuchten Innenräumen die über-schüssige
Feuchtigkeit an kalten Oberflächen kondensieren
kann und so den Nährboden für Schimmelbildung bereitet.
„Techniken wie unser HoodIn oder SES System ersetzen zwar
in Großküchen nicht die Lüftungsanlagen. Sie tragen jedoch
zu einem deutlich besseren Arbeitsumfeld bei“, verdeutlicht
Thore Wolf von MKN.
Tipp 4: Induktion schafft Abhilfe
Die geringste Wärmeabstrahlung weist die Induktionstechnik
auf, da die Wärme physikalisch bedingt direkt im Teller oder
Topf entsteht. Konkret: Während beim Kochen oder Rege-nerieren
mit Induktion der Wirkungsgrad über 90 Prozent
liegt – der Rest erwärmt die Umgebung – haben andere
Herdformen einen Wirkungsgrad von teilweise weit unter
70 Prozent. Hier wandern also mindestens 30 Prozent der
Energie in die Raumluft. „In der Profiküche setzen Kunden
bei individuellen Herdanlagen gerne auf einen passenden
Mix aus Induktionstechnik und Gas- oder Elektroherden“, so
Thore Wolf und ergänzt:. „Neben dem Raumklima beein-flussen
auch persönliche Präferenzen, schon vorhandene
Medien und das konkrete Arbeitsspektrum die Auswahl.“
Tipp 5: Prozesse optimieren
Um die Wärmelast in Küchenzu senken, lohnt es sich
in der Profiküche die Kochprozesse anzupassen. „Das
Zauberwort heißt entzerren“,
so Stefan Seewöster. „Nicht
alle Geräte müssen morgens
schon auf 180°C vorgeheizt
werden und nicht alle Geräte
müssen gleichzeitig in Betrieb
sein.“ Lange Aufheizzeiten sei-en
früher notwendig gewesen,
heute brauche die Technik oft
nur noch wenige Minuten, um
die nötige Betriebstempera-tur
zu erreichen. „Hier spielt
auch das Verhältnis von
Ankoch- zu Fortkochphase
hinein – nur am Anfang ist ein
hoher Anschlusswert notwen-dig,
später halbiert er sich in
vielen Fällen, auch dank ei-ner
hervorragenden Wärmespeicherung.“
Um die Wärme-entwicklung
„Es hat sich schon viel
getan. Viele Hersteller
arbeiten daran, die Ener-giekosten
ihrer Geräte zu
senken und verbessern
so auch das Raumklima.
Im Küchenalltag könnten
wir allerdings noch eine
Schippe drauflegen. “
Stefan Seewöster
in einem Gerät ideal auszunutzen, empfiehlt
Stefan Seewöster, von kalt nach warm zu kochen: „In ei-nem
Multifunktionsgerät erst kochen, dann braten – dieses
Prozessdenken müsste in die Kochplanung eingehen.“
Wobei es auf die Auslegung der Lüftungstechnik keine
Auswirkung hat.
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